大火

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大火

大火，顧名思義是所有火力中最強的一種，也稱為急火、旺火，也是最難掌握的一種火候，若是把握不好，很有可能吃到的就是一盤「黑暗料理」。在燉菜中，大火的使用并不是頻率最高的，但也是無法忽略的，例如紅燒肉先使用大火燒開，把握不好，后面的燉法也就徒然了，更不談紅燒肉的口感了。

蒸菜其中也有一部分必須使用急火來蒸，比如“小籠粉蒸肉”、“荷葉粉蒸肉”等等，這些菜肴都需要氣量充足的熱度才能將物料蒸熟變爛，由于旺火而產生的蒸汽形成很高的溫度，那些比較難熱的物料統統化解。像前面所說的這些粉蒸肉，因為在肉料外面還附裹了一層米粉，因此更為難熟，所以需要旺火、沸水、足氣來讓整個菜肴在短時間內快速成熟。

除了徽州燉菜，魯菜中的爆菜、粵菜中的老火靚湯中大火的作用也是至關重要。油爆雙脆這道菜肴的烹飪過程只需短短幾秒的大火就能做到菜肴質地脆嫩、咸香適口。但這幾秒并不代表簡單，時機的拿捏做到準確無誤，才能保證菜肴的嫩度。老火靚湯中大火的存在是使得湯汁不斷地翻滾和揮發，最后形成一種濃稠的口感，如果沒有大火的加入，湯汁則無法如此的稠膩。