小火

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小火

小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰細小、時有起落，中餐中的燜、煎、貼、燉、燒都需要小火的配合。火候雖小，不容忽視，鍋中的一切幻化都要仰仗這絲絲微光，燉煮的似乎不是食材，更像是時間的打磨，磨去棱角，磨出真味。小火最大的作用就是讓食材中的滋味慢慢調出來，此火也多應用于燉菜之中。

清湯最能說明小火的應用，清湯的物料也無非老雞、棒骨此類，最簡單的就是用老母雞一種即可。將母雞切塊之后汆水，盡可能地將其中的血污完全排凈，之后加水燉湯，大火燒開后要即刻轉為小火，做到似開非開的狀態，這樣物料中的油脂和蛋白質才不會與水過分撞擊，湯汁始終可以保持透明澄凈。

再比如“功夫菜”，功夫也就是在這個小火慢燉上面。干燒蝦、干燒魚之類，都是先將物料過油，炸到物料皮緊金黃之后再放入砂煲內，澆入一定量的湯汁，小火煨燉徹底入味，待整個原料在細小的火力下慢慢恢復原狀即可。這種小火慢燉是萬萬急不來的。