蘇幫菜生存度調查

記者　程子

蘇幫菜生存度調查

記者程子

賓客滿堂的蘇幫菜老字號新聚豐

轉眼又到中秋佳節，正是蘇州人家庭聚餐和迎接外地親朋好友的日子。說到聚餐，只要是家中長輩做主，必定是選一家吃了多年的蘇幫菜館，訂好一個包廂，等待當天熱熱鬧鬧地聚會。連點菜都是熟門熟路，少不了響油鱔糊、清炒蝦仁、醬方等幾個經典蘇幫菜。

老人家吃得一本滿足，但也有人不開心，小年輕們邊吃邊玩手機發微信，偷偷相約散場后去日料店打牙祭。

這些年來，菜系在對撞，口味在對撞，蘇幫菜早已沒有百年前獨霸蘇城的局面了。多元化的今天，它“活”得怎么樣？它的生存之道又在哪里呢。

快餐迷和老蘇州的口味之變

臨近中秋，幾個90后把他們的私聊群群名改成了“抵制家常菜聯盟”，他們感覺自己再也不能承受每一天都吃米飯配著炒菜過活了……千篇一律的清淡還略甜的口味已然讓這些土生土長但是吃洋快餐長大的小朋友們大呼受不了。但凡出門吃飯，他們也絕不會選擇蘇幫菜菜館。“壽司、意大利面、牛排……哪怕給我一份蔬菜沙拉都好，就是不要再吃一本正經的飯和菜啦！”群里各種疾呼。

隨著都市化的進程，曾經獨霸蘇州人偏好的蘇幫菜，開始接受未來的挑戰——年輕人越來越習慣于外來菜系的口味。

就在姑蘇區最繁華的美食一條街鳳凰街上，只要粗略統計了一下，就能找到若干火鍋店，而像酸菜魚、干鍋等具有川菜特色的鍋物料理也不少，家常蘇幫菜只有協和菜館、阿誠飯店、明樓這寥寥幾家。不知道從何時起，火鍋、川菜加外國料理，基本上就構成了年輕人舌尖上的蘇州。

究竟哪些人還在吃蘇幫菜？據餐飲業內人士透露，多是老蘇州和游客。

對于老蘇州而言，逢年過節去蘇幫菜館子吃飯已經成為了頗為享受的傳統。對于40后、50后、60后甚至大部分70后，大餐的概念，依舊是滿滿一桌的蘇幫菜，其中少不了母油船鴨、什錦砂鍋、腌篤鮮、松鼠桂魚這樣的“大件”。而對于游客而言，來蘇州，當然要吃蘇幫菜啦。哪家在名氣最響，就沖著哪家去嘗個鮮。

然而即便是老蘇州，口味也似乎也在發生這改變。在一些飯館里，大叔阿姨們也點起了酸菜魚和回鍋肉，常常是和茭白炒肉絲、清炒蝦仁之類的菜同擺一桌。不少飯店表示：“稍微帶一點點辣的菜，外地人能吃，蘇州人也能吃。”

最近出爐的一份大數據顯示， 2015年蘇州本地人首選的都不是本地菜，外地菜成功“逆襲”，最受歡迎的菜品居然是火鍋。

蘇州人的口味，在發生改變。

曾經被蘇幫菜館獨霸的太監弄，如今風格已變

絕代風華上千年的吳地佳肴

如果蘇幫菜有靈魂，恐怕要面對著年輕人的嫌棄欲哭無淚。要知道這個被沖擊的菜系，在古代可是鼎鼎大名。

蘇幫菜歷史悠久，據說蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關，到今天已發展成特色鮮明的地方菜系。先秦時代屈原的詩文中就幾次提到吳地的風味。

宋代以來，蘇幫菜的口味有較大的變化。蘇州本來偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

明清時期，蘇州餐飲業更為繁華，僅《桐橋倚棹錄》中所記載的虎丘一帶，飯店、酒樓中的名菜名點就有百種之多，餐飲業隨著商業的發達而興盛。尤其是酒樓菜館，開始向典雅精美的庭園式樓館發展。山塘河、石湖等處游船畫舫上的船菜、船點日臻完美，聞名遐邇。同時，蘇州名廚輩出，形成了燉、燜、煨、焐見長，色、香、味、形完美統一的蘇幫菜肴。閶門、胥門外形成了蘇州最為繁華的商市，茶館、酒肆、飯鋪、小吃店鱗次櫛比。隨著餐營業的不斷擴大，乾隆年間建立面業公所、菜業公所、集慶公所（爐餅所），嘉慶年間建立了庖人公所，道光初年建立了膳業公所。可見蘇州餐飲業的興旺發達。

材料講究制作精細的蘇幫菜有著深厚的歷史

清代蘇菜還流行于全國，作為十大菜系之一，清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應140多種菜肴和近30種點心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣；魚翅菜有7種……

民國19年前后，觀前街拓寬，松鶴樓等老菜館也紛紛翻建擴大，大菜館紛紛裝潢門面，北局、太監弄一帶餐飲店增多。1937年以后，蘇州的飯店都集中在觀前街一帶，北局太監弄幾乎都是酒樓飯館，于是又了“吃煞太監弄”之說。

對抗著一個時代的蘇幫菜

然而曾經風光無線的蘇幫菜，也開始遭受時代的沖擊。

建國之后，蘇城的小型菜館有所增加，文化大革命時期，傳統老字號更是被改名，名菜一律取消，改成大眾化菜肴。改革開放以來，蘇幫菜飯店的規模也開始不斷擴大。上世紀九十年代，民營蘇幫菜餐館迅速崛起，嘉馀坊和太監弄都形成了蘇幫菜美食一條街。

之后，南風北上，廣幫菜在蘇州一度十分吃香，占據了餐飲業的高位。后來，又有四川火鍋等大舉進入，接著是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開出巨無霸式的菜館，東北菜、貴州菜、臺灣菜、新疆菜、云南菜等國內菜系也陸續進入。此外，日本菜、法國菜、印度菜、韓國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等國際風味餐廳也接二連三開出來，不少在太監弄、鳳凰街這些美食集中地和蘇州老字號唱起了對臺戲。這些外來菜系豐富了蘇州的餐飲市場，也給蘇幫菜也帶來了空前的壓力。

當然，在“對撞”之處，蘇幫菜飯店也不甘示弱，得月樓、松鶴樓、百盛、通天府、北門、南開、萬家燈火、香雪海、金海華等本地成長起來的品牌餐飲企業也不甘示弱，紛紛開出分店。

如今的蘇幫菜處境如何呢？業內人士透露，就蘇幫菜飯店相對集中的姑蘇區而言，其比重也不過百分之四十左右，不超過一半，相比之下，外來菜系僅川菜一種則可以占到了三分之一左右。此外，從近幾年蘇州餐飲業的發展情況來看，餐飲業市場日趨飽和，整個市場已經處于微利時代，同時人力資源、能源、原材料以及停車費等各項費用都在上升，經營就需要更多的智慧。

或許是因為蘇幫菜在人們心中僅此幾個菜，因為 “千店一面，克隆菜滿天飛”也成為了當今蘇幫菜飯店甚至蘇州餐飲市場存在的大問題。從酒家的裝潢看，蘇州的一些酒樓仿佛是“一母所生”，很難體現獨特的地方風情與文化色彩。風華絕代了數百年的蘇幫菜正在遭遇新的危機。

精細加文化，蘇幫菜館的生存之道

盡管蘇幫菜遭遇著口味的變化以及外來菜系的沖擊，但仍然有不少蘇幫菜館和名菜堅強地“活著”，甚至名聲大噪。究其原因，還在于尋找到了蘇幫菜的精髓。

“我覺得我們對蘇幫菜的宣傳還不到位，以至于大家對它的認識太淺太片面了。其實，它有很多叫人驚嘆的底蘊可以挖掘。”吳門人家大酒店總經理沙佩智說。她最不認同的一句話，就是人們常說的“蘇州菜不就是甜的嗎”。事實上，蘇幫菜的內容非常豐富，給人們留下如此刻板的印象著實可惜。

蘇幫菜是舌尖上包羅萬象的華美，是制作中精雕細琢的藝術。就拿本身內容而言，就由官府菜、鄉紳菜、船菜船點、家常菜、寺園菜、藝妓菜等組成，具有清麗風雅、清淡和醇等特點。蘇幫菜選料更是以四季湖鮮、河鮮、江鮮、海鮮、四季瓜果、水八仙等為原材料，不以珍奇為貴，重在時鮮，因材施藝。

在如今的市場下，蘇幫菜菜館里難免會搭配些諸如酸菜魚、魚香肉絲等外來菜，但吳門人家則是為數不多的純粹做蘇幫菜的飯店。但更讓它身名遠揚的，不只是地道的口味，還有沙佩智對蘇幫菜傳統文化的挖掘和推廣。冊封宴、宮廷蘇宴的復原，讓人們直觀地感受到了蘇幫菜的精髓和底蘊，也感覺到了一道經典蘇幫菜的制作工藝有多么繁瑣。 經過這些年的努力，諸如“慈禧櫻桃肉”、“官府蝦仁”等織造官府菜逐漸重返餐桌，并得到了各路食客的好評。

而另一家老字號新聚豐的成功，也同樣是在菜品中保留和展示了蘇幫菜里的深厚文化。新聚豐作為百年老店，自1904年開業起，至今已有112年歷史了。總經理朱龍祥是江蘇省烹飪大師，中國烹飪大師，第三屆全國烹飪大賽金牌得主，也是蘇幫菜技藝非物質文化遺產傳承人。名為新聚豐，果然經常有文人墨客相聚，豐富了這里的文化氛圍，也使得老板堅持了蘇幫菜老字號特有的味道。每年5月份，新聚豐都會舉辦蝦籽宴，請大家來品嘗。朱龍祥還會制作好珍貴的蝦籽醬油。這是他師祖留下的技藝，可以蘸油條，蘸白切肉，做蝦籽茭白……地道的蘇幫菜鮮味，只送不賣。

新聚豐的菜，是跟著蘇幫菜底蘊走的。這里的老饕和墨客們依舊保持著講究，吃菜講究季節，要吃就吃正宗的時令蘇幫菜。蘇州人“嘴叼”，喜歡現燒、現吃，講究材料的新鮮。這里的清溜蝦仁不加任何添加劑，這里的櫻桃漬肉要慢火燒到油水去掉，這里的五件子砂鍋需要長時間燉制，而一道糟溜塘魚片備受上海人的青睞，曾經一個中午賣掉了20盆。吃客吃客，就是吃出來的。只要秉持著蘇幫菜的本質，老客人就會越來越多。在朱龍祥眼中，老字號要生存，就一定要把菜品做好，拿出看家本領。

傳統菜做到位、看家菜做規范、每餐菜做可口，把蘇幫菜深厚的文化底蘊與時代結合起來，這就是蘇幫菜在當代的生存之道。

吳門人家復制還原的蘇菜得到了食客的喜愛