蘇州該不該有蘇幫菜博物館？

記者　亦安冉

蘇州該不該有蘇幫菜博物館？

記者亦安冉

蘇州人住的房子——拙政園、獅子林等是世界遺產；蘇州人聽的戲曲——昆曲世界非遺；蘇州人為皇帝做的衣服——龍袍也是世界文化遺產；蘇州人的飲食——蘇幫菜呢？

建蘇幫菜博物館一直呼聲不斷，眼看著杭州杭幫菜博物館，成都川菜博物館、太原晉菜博物館一個個建立起來——蘇幫菜博物館卻還沒有著落！好多蘇州人很是著急！

蘇州工商聯主席、蘇州政協副主席姚東明和蘇州大學文學院教授、政協常委馬亞中，在2015年和2016年兩次寫提案創建蘇幫菜博物館。

——不過直至今日，仍然沒有塵埃落定。

究竟該不該建蘇幫菜博物館？伴隨著吳門人家的搬遷，又一次成為蘇州人熱議的話題。

蘇幫菜背后是底蘊深厚的吳地文化

萬事俱備只欠東風

實際上，早在上世紀80年代，在蘇州民俗博物館成立之初，老館長金熙就頗有先見之明，在館中開辟了小吃部和食俗廳以供參觀者能得到體驗，這種活態的體驗性展示在當時國際上也十分前位的，觀看靜態陳列后，還有品嘗體驗的機會。

蘇州民俗博物館食文化展示廳，近30年來在國內外的影響力也越來越巨大，成為蘇州對外的一個窗口。早期曾接待過朱镕基、汪道涵等黨和國家領導人，后被世界著名建筑大師貝聿銘譽為“天珍海味”；香港食神王亭之品鑒為“天下第一廚”和“天廚珍供味冠人寰”、臺灣故宮博物院張遠山稱贊為“帝王美食”；臺灣著名學者洪闌博士參觀了食文化展示廳說：“勝讀十年書”；在美國旅游網上有介紹；在歐洲旅游指南書籍上有；在英國《金融時報》上也刊登過……贊譽聲不斷。

這個食文化展示廳，也讓眾多的餐飲人和蘇州文化學者看到了建立蘇州菜博物館的美好前景。

不過，蘇州民俗博物館屬事業單位不能經營三產，為了食文化展示能延續下去。民俗博物館就聘請民間力量來完成，但因地處小弄堂內，又不在商業區，所以也幾經夭折。

這些年來，蘇州民俗博物館食文化展示廳組織編撰和出版了《歷史典籍中的蘇州菜》、《蘇州歷代飲食詩選》，又與故宮博物院和蘇州大學合作研究蘇州飲食文化，揭示了“蘇宴”曾為明清二代皇宮節日宴請的最高標準，被乾隆皇帝推到至高無尚的地位，是放在光明正大殿上，用特制的紫檀木蘇宴桌上的國宴歷史事實等等。

眾多餐飲人和文化學者對創建蘇幫菜博物館充滿期待

在蘇州民俗博物館食文化展示廳的組織下有兩個團隊，為蘇幫菜的發揚光大做出了不小的貢獻，一個是飲食文化研究團隊，另一個是蘇州織造官府菜非物質文化遺產傳承團隊。這是蘇州市乃至全國的餐飲團體所少有的情況。

在吳門人家掌門人沙佩智看來，蘇州飲食是科學的，偉大的，諸如藍莓、麥綠素這些剛剛被發掘重視的養生食材，蘇州人已經食用了不知多少年！蘇州人的餐桌上藥食同源，深得養生之真理。“蘇州人曾領銜御膳房，而當今卻在國內外卻無一席之地，正在迅速消失，可能到我們的下一代將蕩然無存。作為一位蘇州人都有責任，創建蘇州菜博物館刻不容緩！”

如此厚實的鋪墊，建不建似乎只是時間問題。

6000年蘇州魚米文化脈絡

“天下烹為先”，幾百萬年來，這烹一直陪伴著人類的進化和發展，創造了人類文明的天下。飲食文化是人類的母文化，當然，飲食文化也是蘇州文化的源頭。

沙佩智專門考證過，蘇州菜的起源在6000多年前的草鞋山， 草鞋山已經形成了主副食分開的蘇州飲食習慣，即“飯稻魚羹”。這飯稻魚羹養育了蘇州人已6000多年了。

故宮博物院有位專家曾告訴沙佩智，“你們蘇州為什么出了那么多工藝極品？蘇州人為什么能干細活？為什么出了那么多狀元？蘇州人為什么讀得好書？因為你們蘇州人吃的都是水里和河里東西，屬于陰性，吃了人性格沉穩，坐得住，所以能干細活，所以能讀得好書！”

這一說法用的是中國的陰陽以及中醫理論，用西方的科學怎么來解釋呢？沙佩智后來才知道，因為蘇州河里的魚和蝦，富有一種人體必需的氨基酸——賴氨酸，而且人體無法合成，因此必須靠人自己吃下去。這賴氨酸是刺激人體的中樞神經和腦神經發育的。稻米中的賴氨酸也要比小麥多得多，所以飯稻魚羹是聰明的選擇！

從草鞋山出土的餐具看，那時蘇州的主副食就已分開，飲食習慣在那時已經形成。主副食分開后，各種味道對人體的味覺神經的刺激就會增多。吃了有味的副食后，再吃無味的飯，這樣循環刺激。讓人的感覺有一種節奏感，就會產生對美的敏感。一餐宴席就如一場交響樂，冷菜是前奏曲，熱菜是高潮，湯是休止符號。如果主副食混合就只有一個音符，沒有節奏的美感。

在草鞋山遺址發現，那時吳地人已經開始飼養家禽、家畜，在屋邊已經種植蔬菜，還有水生植物，水八仙那時已經有了：雞頭米、菱等都有了。那時人們的飲食品種已經十分繁多了，蔬菜的孢子粉發現了17種。

草鞋山的捕魚用的陶泥網墜是做成魚形，說明不僅僅是有實用性，還有藝術性和觀賞性，蘇州的藝術創造歷代都有實用性和藝術性相結合。

稻米文化的陶鼎后來發展成為銅鼎，最后成為中國文化的權力象征。所以稻米文化不論對中國的經濟、文化、政治的影響是最深遠、最巨大。中國很長的一段歷史時期內，貨幣的換算制度是“米本位”的。米字旁的漢字有133個，與飲食相關的漢字初步統計有2929個。

發展到后來，蘇州的文人們把蘇州飲食更是推向了極致。

“莼鱸之思”的千古佳話，《紅樓夢》里精致的蘇式飲食，《隨園食單》里那些吳地的食單，《美食家》里孔碧霞的的高超廚藝……

蘇幫菜是蘇州習俗的凝聚

蘇州本土作家老凡認為：蘇幫菜是吳地方生活形態和習俗的凝聚。

蘇州是一座具有完整歷史的古城，五、六千年來文化一直延續而沒有被中斷過。蘇州的眾多古文化融入于民俗中，但隨著生活方式的改變和外來人口的激增，蘇州民俗文化正遭受著前所未有的沖擊。

在外來文化的沖擊之下，蘇州還難能可貴地保存著許多歷史習俗，這些習俗多跟吃有關。

秦朝統一六國后，統一了用夏朝的歷法，今天我們所過的春節就是從這個立法而來，但蘇州人每年的冬至卻會遵循著周朝的立法過冬至夜，周朝的歷法是根據太陽的變化而制定的，蘇州向來有“冬至大如年”的說法。冬至夜蘇州人要祭祖、要吃團圓飯，一直延續至今。

蘇州人每到春天吃青團，子則是紀念四千多年前治水的英雄大禹。大禹把太湖水引入入海使太湖流域的水位降低，為太湖流域種植冬小麥創造了條件。每年清明節在祭奠大禹之時，正好冬小麥返青，人們就是把冬小麥的葉子割下來打成汁，放入糯米粉中做成團子來祭示大禹，告慰英雄。

而端五節在蘇州則是為了紀念伍子胥。伍子胥“相土嘗水，象天法地”，構筑了姑蘇古城。春秋末年的吳越之戰中，伍子胥因冒死相諫，卻遭夫差賜死，投尸于胥江之中，伍子胥死的那天正好是五月初五端午節，于是，蘇州人便把端午節作為紀念伍子胥的日子。

蘇州還有許多習俗如：人生禮儀習俗、節令習俗等等，都與飲食有關。沙佩智認為，正是這些飲食習慣決定了蘇州人特有的身心和性格。

是不是也可以這樣理解：建一座蘇幫菜博物館其實也是給世人一個很好地觀瞻蘇式生活的所在。

蘇幫菜是吳地生活形態和習俗的凝聚