蘇幫菜有多少含金量

記者　亦安冉

蘇幫菜有多少含金量

記者亦安冉

蘇州菜有多少含金量？自賣自夸未必讓人誠(chéng)服，就單說(shuō)乾隆皇帝六下江南，幾來(lái)幾往，帶火了不少蘇州菜，諸如譬如松鼠鱖魚(yú)、楓鎮(zhèn)大面等等，乾隆甚至還把蘇州織造府的家廚張東官借入御膳房，一借就是好多年，在皇宮里既做菜肴又做點(diǎn)心。

不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，并不是皇帝吃過(guò)的就算好菜。蘇幫菜究竟好在什么地方呢？

遵循時(shí)令，吃得精致講究

蘇州物產(chǎn)豐富，四季食材泉涌一般。時(shí)蔬瓜果不斷，河湖魚(yú)蝦鮮美。在吃上，蘇州人更是遵循著時(shí)令，什么時(shí)候吃什么菜，按部就班。

汪曾祺曾經(jīng)在文章中贊嘆蘇州飲食：“蘇州的美食多得數(shù)不過(guò)來(lái)，僅僅是小吃點(diǎn)心就名目繁多，采茉莉花時(shí)和插梔子花時(shí)吃的點(diǎn)心是不一樣的，剪梅花時(shí)或打桂花時(shí)嘗的點(diǎn)心更加不同，季節(jié)性表現(xiàn)在蘇州小吃上特別明顯，比如艾草青青時(shí)，就能吃到艾草綠汁染成的清明糕團(tuán)，桂花芬芳時(shí)，肯定能吃到桂花糖藕，那又香又糯的桂花糖藕就用棉布圍在木桶里沿街叫賣……”

不僅按照時(shí)令，還得精致呈現(xiàn)，一枚雞蛋能變出二三十種花式吃法，一只蝦鹽水椒鹽剝蝦仁，一年四季吃的肉也不一樣，春吃醬汁肉，夏吃荷葉粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃醬方……吃得好首先要不生厭不產(chǎn)生審美疲勞。這份精致里也帶著蘇州人才有的悠閑與篤定。

除了色香味形之外，蘇州的美食還有很多文藝之處，諸如擺盤時(shí)注重意境，連盛菜的器皿都講究美學(xué)。蘇州的老阿姨們，清早出去買個(gè)大餅油條都要挎著精編的竹籃鋪好吸油紙，你說(shuō)講究不講究？

家常而來(lái)，吃客廚師共同創(chuàng)造

蘇幫菜是生活形態(tài)的凝聚，但凡蘇州人家用料烹飪時(shí)都極其講究，因?yàn)榧页２俗龅煤貌抛哌M(jìn)了餐館——蘇州本土作家老凡就是這么想的。

放眼看去，蘇幫菜中傳統(tǒng)的名菜，松鼠鱖魚(yú)、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、汆糟、母油整雞、太湖莼菜湯、雪花蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚(yú)、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕等等——看不到名貴的燕鮑翅參，多的是本地葷腥時(shí)鮮。

再看看其他許多菜系，往往不惜重金購(gòu)進(jìn)生猛海鮮，百年野參之類。蘇幫菜妙就妙在只從家常的食材中去粗取精，在作料上，也不過(guò)是醬用伏醬、油用麻油、醋用米醋和去糟后的酒釀露等。用水卻很講究，據(jù)說(shuō)以前蘇州西郊諸山等地的鄉(xiāng)紳及一些名酒樓如得月樓等，都喜歡選用虎丘山泉水或庭院泉水進(jìn)行烹飪。

尋常的食材做出不尋常來(lái)，才見(jiàn)真功夫。清淡最是能考驗(yàn)廚藝，也最清可人心。

蘇州人節(jié)儉不浪費(fèi)的生活習(xí)性，在烹飪上也可窺見(jiàn)一斑。以前大戶人家請(qǐng)廚子要試菜，本土作家老凡家人回憶太公公請(qǐng)廚子用一條魚(yú)做面試材料，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是燒得好不好，還要看廚師是不是物盡其用，好的廚師一點(diǎn)也不浪費(fèi)，連魚(yú)鱗都可以做成椒鹽，畢竟口感是可以通過(guò)時(shí)日來(lái)調(diào)整的。就是以前蘇州的飯店老板請(qǐng)廚師，也要看廚房里扔掉了多少東西。

在老凡看來(lái)，蘇州菜也帶著親情感，是吃客和廚師共同參與創(chuàng)造出來(lái)的。吃客和廚師常常像朋友一樣，以前一家店一個(gè)名菜，比如松鶴樓的松鼠鱖魚(yú)，比如新聚豐的響油鱔糊，到哪一家點(diǎn)哪一樣菜，還要看廚師點(diǎn)菜，名廚不在寧可不點(diǎn)。一道道名菜打響了一個(gè)個(gè)飯店的招牌，也使得蘇州飲食方面的老字號(hào)相當(dāng)之多。

蘇幫菜吃著風(fēng)雅，還養(yǎng)生養(yǎng)性。

尋常的食材做出不尋常來(lái)，才見(jiàn)真功夫

清淡養(yǎng)生，深得藥食同源之道

中醫(yī)理論中有一非常重要的養(yǎng)生理念，即“清淡”。《內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)：“味過(guò)于成，大骨氣勞，短肌，心氣抑?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實(shí)了這一點(diǎn)。

蘇州菜清淡，完全符合中醫(yī)養(yǎng)生的原理，吳門人家掌門人沙佩智認(rèn)為，大約是因?yàn)樯钍軈情T醫(yī)派思想的影響，吳門醫(yī)派中有著書(shū)立說(shuō)的名醫(yī)將近1000名，做御醫(yī)的將近100名。都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，清淡往往被口重者誤解為“甜”，因?yàn)榍宓髸?huì)有一種回甘的味道。

蘇州菜清淡之外，也深得“藥食同源”的飲食之道。沙佩智介紹，蘇州的醬鴨、醬肉都是用紅曲粉烹制的，紅曲是由吳門醫(yī)派引入到菜肴中的，離開(kāi)了蘇州醬鴨、醬肉全是黑色的。紅曲是藥，放到蘇州飲食中，也是絕好的調(diào)色用料。1985年美國(guó)的兩位科學(xué)家發(fā)現(xiàn)其中的他丁就是降血脂和降血壓的特效藥，1986年他們得了藥學(xué)諾貝爾獎(jiǎng)。

在沙佩智看來(lái)，蘇州菜中還有很多具有明顯藥理的菜肴：如雞頭米、藕、荸薺、茨菇，這些生長(zhǎng)在污泥中的水生植物，本身有抗腐性、抗病毒性等對(duì)人體也有抗病治病的作用。屠呦呦獲得諾貝爾藥學(xué)獎(jiǎng)的青蒿素，讓沙佩智想起小時(shí)候一到夏天就喝的青蒿茶，夏天蘇州各中藥店門口總有一缸青蒿茶供路人防暑降溫免費(fèi)飲用。隨著可口可樂(lè)等碳酸的飲料進(jìn)入中國(guó)，青蒿茶就不見(jiàn)了影蹤。還有麥綠素，是小麥葉子做的，藥用價(jià)值很高，可是沙佩智很想提醒大家：蘇州的青團(tuán)子就是小麥葉子做的，傳說(shuō)已經(jīng)吃了4000年了！

還有呢！聯(lián)合國(guó)教課文組織在號(hào)召大家吃藍(lán)莓，其中有花青素，花青素是抗氧化的良藥，而在蘇州城西邊的丘陵地區(qū)，山上長(zhǎng)著野生的藍(lán)莓。因?yàn)槠涔雍苌?，蘇州人就用藍(lán)莓的葉子打成汁，用糯米浸泡后做成的烏米飯就有藍(lán)莓的香味十分好吃。

……

清淡養(yǎng)生的飲食，似乎不討巧，遠(yuǎn)不如麻辣火鍋或生猛海鮮那般刺激人的味蕾。

倒是文人的參與，讓蘇幫菜披上了一層儒雅的文人菜色彩。

蘇州菜清淡之外，也深得“藥食同源”的飲食之道

“食材精挑細(xì)選、烹飪技藝高超講究——終究還是一般層面上的“講究”，真正讓蘇州菜肴脫穎而出的，是文化與菜肴的結(jié)合。”

文人貼金，蘇州菜也是文人菜

食材精挑細(xì)選、烹飪技藝高超講究——終究還是一般層面上的“講究”，真正讓蘇州菜肴脫穎而出的，是文化與菜肴的結(jié)合。老凡以為，蘇州這個(gè)人文薈萃的地方，因?yàn)槲娜藲庀⒌挠绊?，菜品在飲食的口味和加工上，都跟文人的氣息很像，帶著精致風(fēng)雅。

蘇州自古是達(dá)官貴人退隱的富土，有錢有閑，懂吃會(huì)吃，文人雅士的內(nèi)心宣泄在飲食上，讓吃衍生出文化來(lái)。

蘇州菜，在魏晉南北朝時(shí)就因?yàn)橐粓?chǎng)辭職事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)了。張翰，字季鷹，蘇州的吳江人?！稌x書(shū)?張翰傳》記載：翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸?！谎圆缓暇透实劾蟽恨o職，還以菜做藉口，最后被傳誦成一段千古佳話“莼鱸之思”。

明代的一位蘇州人韓奕，曾經(jīng)以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內(nèi)容編成一書(shū)，書(shū)名稱為《易牙遺意》，直逼廚師老祖宗易牙。

清代更有幾多名家給蘇州菜貼金。比如經(jīng)典著作《紅樓夢(mèng)》。《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父和父親都在蘇州生活過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，其中的章回里有人考證了下，哇塞，簡(jiǎn)直都是蘇州菜！

隨便挑幾個(gè)出來(lái)給大家看一下。第八回的“糟鵝掌”、“豆腐皮的包子”是蘇州名菜和名點(diǎn)；第十一回的“棗泥山藥糕”就是蘇州名點(diǎn)；第十六回的 “火腿燉肘子”即蘇州的名菜“金銀蹄”；第十九回還提到了蘇州人冬至必吃的“臘八粥”；第三十四回寶玉挨打，王夫人命人送來(lái)了上用玫瑰清露和木樨清露，這兩種花露是蘇州人家中常做的花露，而木樨花是蘇州人對(duì)桂花的別稱?！八崦窚币彩翘K州人仲夏之飲料；第三十五回的“荷葉湯”；第三十七回的“紅菱和雞頭（米）兩樣鮮果。” 第三十八回“藕香榭持蟹賞桂詠菊”?！捌絻涸缣蘖艘粴ぷ狱S送來(lái)，鳳姐道：‘多到些姜醋’”，這完全是蘇州人的習(xí)慣吃法；第四十一回牡丹花樣的果子是蘇式船點(diǎn)；第四十二回的“活絡(luò)丹”是蘇州的名藥；第六十二回的“胭脂鵝脯”和“酒釀清蒸鴨子”是蘇州的名饌……

歷史上還有個(gè)著名的吃客叫袁枚，雖然不是蘇州人，但是在蘇州生活了一段時(shí)間，《隨園食單》里記錄了很多蘇州菜品的詳細(xì)做法。他還專門為家廚寫了個(gè)傳，叫《王小余傳》，這可是歷史上唯一一篇文人給廚師寫的傳記。

蘇幫菜吃著風(fēng)雅，還養(yǎng)生養(yǎng)性

金圣嘆，清代杰出的文學(xué)批評(píng)家，因?yàn)椤翱迯R事件”惹惱了大興文字獄的朝廷，被下令凌遲處死。獄中他給妻子寫信，信中說(shuō)：“字付大兒看，腌菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我無(wú)憾矣?！痹谛虉?chǎng)上，他又囑咐前來(lái)訣別的兩個(gè)兒子：“兒呀！有件事我得告訴你們，吃五香豆腐干的時(shí)候要同時(shí)嚼點(diǎn)花生，那味道如同火腿一般鮮美，這是個(gè)秘密，千萬(wàn)不要傳出去。”——臨終留給兒子的竟是一味菜肴配方！

陸文夫也不是蘇州人，到蘇州生活之后，也和美食杠上了。他的《美食家》讓人看了止不住流口水?？妆滔嫉呐腼兪炙?，朱自治的吃貨能耐，那真叫一個(gè)絕！

蘇州歷史上因吃流芳的還有很多。有人做了個(gè)不完全統(tǒng)計(jì)：南宋愛(ài)國(guó)義士鄭虎臣是吳縣人，所著《集珍日用》談的多是飲食之事；明吳江人吳祿著《食品集》兩集又附錄一卷；流寓蘇州的南越人陳鑒著有《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》一卷及《江南魚(yú)鮮品》一卷；清長(zhǎng)洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋貳約》；清長(zhǎng)洲人吳林著有《吳蕈譜》；清長(zhǎng)洲人褚人獲著有《續(xù)蟹譜》一卷；民國(guó)時(shí)常熟人李公耳著有《家庭食譜》及《西餐烹飪秘訣》；民國(guó)時(shí)常熟人時(shí)希圣，作《家庭食譜》續(xù)編，先后三冊(cè)。

世間萬(wàn)物，只要有文人摻和進(jìn)來(lái)，似乎格局就無(wú)限大了。世界那么大，一定要吃頓蘇幫菜！