蘇州人心中的三個宴

記者　陶瑾

蘇州人心中的三個宴

記者陶瑾

許多蘇州人，或者吃貫了蘇州菜的人會說這么一句話，“吃來吃去還是蘇州菜好吃！”蘇州菜清淡，而且精細，是十分高貴的菜肴。菜品講究“色不失澤、香不失真、味不失本”，正是官府菜之真諦所在。

蘇州菜還具有很高的文化價值和社會地位。在宮廷內獲得過至尊的地位，曾引領宮廷飲食風尚的，就是蘇州菜。蘇州的菜，抓住了清朝皇帝的胃。“蘇州味道”還走出國門，5套從300年前“穿越”而來的清代冊封宮廷宴席驚“宴”亮相。

蘇州菜在蘇州人心中的分量不是一般高。織造府菜、宮廷蘇宴、冊封宴，里頭的故事和奧秘多著呢……

終于知道皇帝為啥愛“下江南”了

堂前凌燕（即燕窩雞絲），吳門相會（即繡球干貝、炸蟹球），三花盈門（即炒三蝦），鴨蓮戀心（即蓮子鴨）……

當一道道像藝術品的蘇州織造官府菜擺上餐桌時，總有人要求“讓我先拍一張。”還有來賓對吳門人家選用康熙御筆“蘇州織造”和以康熙御《耕織圖》中精美版畫為裝飾的全套“清織造官府菜”青花餐具贊不絕口。

官府菜源于家宴，實則是文人雅菜。遙憶當年袁枚在小倉山隨園，樓臺水榭、花香鳥語、茂林修竹，吃的是味，品的是情。官府菜，從環境到餐具，不求奢華名貴，但求精致有品位。

據史料記載，清朝乾隆皇帝六下江南，停留在蘇州的時間超過一百天。康熙、乾隆皇帝都喜歡蘇州，眾多的美食是讓他們流連忘返的一大主要原因。其中，就有蘇州織造官府菜。

蘇州織造府的菜選料講究、烹飪精良，而且在味美的前提下，內含養生之道。比如八寶鴨，檔案中有記載，乾隆三十年到蘇州，蘇州織造府做的第一道菜就是八寶鴨，乾隆皇帝非常喜歡吃八寶鴨。而這八寶鴨做法很復雜，要把鴨子整個去骨，留下完整的滴水不漏的帶有鴨肉的皮囊，清理后再填八樣不同的食材，有葷有素，既有鴨味又能得到多種營養。

“‘宮廷蘇宴’的前身就是蘇州織造府菜。蘇州織造作為宮廷重要的派出機構，迎來送往，宴飲不斷。為此，蘇州歷任織造網羅了蘇州民間最優秀的廚師，為其所用。到清代，康熙、乾隆南巡，蘇州織造府多次作為皇上的駐蹕之地，筵宴規模和烹飪技術都達到了空前水平，形成了獨具特色的蘇州織造官府菜。”故宮博物院宮廷飲食研究專家苑洪琪教授表示。

據了解，蘇州官廚眾多，張東官是當中出類拔萃的一位。乾隆下江南時把蘇州織造府的大廚張東宮帶回故宮，l9年后，年老的張東官才得以回蘇州養老。這期間，張東官可以說是最受乾隆賞識的御用大廚。而且因為他，蘇州菜開始在深宮內院流行、傳承下來。

蘇州織造府菜燕窩鴨絲

蘇州織造府菜炒鮮蝦　

蘇州織造府菜山藥酥肉

宮廷蘇宴的價值有待進一步挖掘

冊封宴是國宴，自然要隆重、莊嚴、大氣

隨著清朝覆亡，蘇州織造府菜也漸趨衰落，只能在少數縉紳后裔家尋訪到一些遺存。“作為進入宮廷的蘇州織造官府菜彌足珍貴，我們更要傳承和保護蘇州織造官府菜制作技藝，準備申報飲食類國家級非物質文化遺產。”吳門人家掌門人沙佩智有了更高的目標。

蘇州菜在宮中究竟有多風光

有檔案記載，蘇州菜在明代就已進入宮廷。明代的京城，請客吃蘇州菜是一種時尚。清乾隆年間蘇州菜以完整體系進入宮廷御膳。皇宮中設有專門的蘇州廚房——蘇造（灶）鋪，在宮中有大量的史料記錄了蘇州菜的檔案，其中有帝皇的御膳檔，有《蘇造（灶）底檔》，有帝皇下旨設蘇宴之檔，有蘇州織造府官員奏折中的菜肴之檔，這些都構成了蘇州菜在宮中的歷史高度。

蘇州廚師在宮廷制作的蘇式菜肴，即“宮廷蘇宴”。“蘇宴”相當于“國宴”，而蘇菜也堪稱“國菜”。

“蘇宴是皇宮中最高檔次的宴席，是明清兩代節日和慶典的大宴，有專門的紫檀木蘇宴桌，有專門的程式和禮儀等，是放在正大光明殿上的大宴。”苑洪琪說，她很欽佩沙佩智有這樣一種意識，能夠將御膳檔案記載的蘇州菜品進行全面梳理、挖掘、研究、傳承，可謂功莫大焉。

“正月二十八日未初三刻，九州清晏進晚膳，用填漆花膳桌，擺松雞鍋燒肘子熱鍋一品（張東官做）；紅白鴨子燉白菜熱鍋一品，燕窩冬筍白鴨子一品，口蘑冬筍鍋燒雞一品，后送冬筍炒肉一品，鴨丁炒豆腐一品（此五品鋪內伺候）；蒸肥雞塞勒卷攅盤肉一品，蘇造鴨子肘子、肚子、肋條肉攅盤一品……蘇造肉一品，共一桌，上進畢，賞用。記此。”——《圓明園?乾隆四十八年正月膳底檔》

“第一次看到《清宮御膳檔》時，我不相信這是皇帝的食譜，因為食譜除燕窩外幾乎都是蘇州百姓平常吃的菜，連菠菜豆腐湯、老咸菜都有。”沙佩智告訴記者，其實清宮御膳并不神秘。概括起來就是一句話：普通，但是精到。所以她研究宮廷蘇宴的意義重大，除了是發展蘇州菜之外也想造福世人。

用美食宣示300年前的大國主權

2014年，吳門人家推出了5套“驚天大宴”，是300多年前清朝康熙皇帝御賜琉球國王(琉球國，即今日本沖繩)的5套冊封宴，每套四菜一湯兩點心。

說到冊封宴，真正驚“宴”的不僅是美食，還有國家主權的象征，因為當年出使琉球國的蘇州人徐葆光還繪制了中琉海疆地圖，釣魚島等地域均在中國海疆內。300年后，沙佩智借助故宮史料，居然“重現”皇家冊封宴的盛景。

冊封宴是國宴，自然要隆重、莊嚴、大氣。在冊封宴展示中，記者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鱖魚，大廚介紹里面沒有一根魚刺，身上鋪滿了金黃色的立體“魚鱗”。原來是把魚脊兩邊的魚肉片下來，把魚肉打成魚茸再貼到魚脊兩邊，把蛋黃蒸成糕切成魚鱗形，一片片再貼在魚茸的表面，足見功夫之深。再說鹿蹄筋，這道菜要先花3天時間水發泡開干鹿筋，后加入火腿、小蝦等吊湯提味，銀杏、鴿子蛋等入菜烹制，才算大功告成。