味道在回味中

華永根

味道在回味中

華永根

一個人對某食品特殊的味道記憶總是伴隨終身的，特別是在兒時吃到的美味印象深刻，那些食物不必是上等的佳肴，即便是家常菜點，更多小吃零食，都會深入到你的思維美食鏈中。長大后即便人老了，在某時段、某景、某地再次接觸到此物，那條美食思維鏈上即會跳出此美味因子，與你現時食物味道相碰，當即你就能分辨出，現時東西好吃還是不及過去。有時吃不到過去某一食物總感遺憾，好像總感嘆吃食生活不如以前了，那是你吃食記憶味道作怪，文人把這些味道在回憶中稱作“鄉愁”，也作一種牽掛。歷史上著名“莼鱸之思”就是這種表現形式。人總是有感情的，在吃食中發泄感慨總是一種自然的流露，如同一些經典老歌，一旦唱響即帶你回到那個年代。讓你思緒萬千，浸潤在那氛圍中。

不久前得月樓菜館秉承傳統，恢復供應部分民國時期蘇州老菜，特舉辦一場試吃，我有幸被邀請去了。

得月樓這次制作經典老菜，那些老味重出江湖，安撫著一批老蘇州食客的美食心靈。這些舊時老菜分為高、中、低三個層面呈現，14道菜肴，4道點心，我作為這次吃食組織者遵照蘇州那一時期的吃法程序吃菜，同桌有些食者驚奇感嘆整桌菜無一只冷菜，僅有熱炒、大菜加點心。我主動介紹說，在清末民初老蘇州食客在梅雨季節上館子，一般不點冷菜，因那時飯店、酒家無冷藏設施，為了吃得健康、清爽，故直接吃熱炒、點心。今品吃老菜也按那時行法吃菜，與餐者明白這些后都吃得安然自得。

最初登場菜肴有白什盤、炒三鮮、煠紫蓋、燴腸、爆肚，這些菜肴在舊時都是大眾熱捧菜點，一般售價較低，但制作精良。口味一流的白什盤有人誤認為炒什景，其實白什盤比炒什景更為精細，刀法上以片為主，烹調時以劃炒方法，不加醬油，本色、本味，尤為夏季清淡中鮮味。魚片、雞片嫩滑，火腿片、筍片甘香，肚片、蛋片肥糯等等，這些味道組合，使你吃后放不下筷。炒三鮮里肉皮、肉元、爆魚雖普通卻極有營養價值，同桌一位老者說三鮮中可有“響底”，一聽即是老食客，那時肉皮為“響底”。真是老菜遇老饕，“一見如故”。煠紫蓋采用燜肉面拖蛋糊香炸而成，趁熱吃一塊到口，松脆中滿口肉香，鮮美無比，舌尖流淌著葷油肥腴，心中充滿著滿滿的幸福感。燴腸、爆肚看似粗菜，均用豬內臟制作，那燴腸中大腸切成細條，與雞絲、火腿絲等相配制成羹菜，好喝易下肚，口感至上，那絲絲腸香味久留唇齒間。爆肚出現上桌令人一驚，白色肚尖剞上花刀，白盆、白肚，塊塊肚尖如卷筒花包裹著晶瑩的鹵汁，飄蕩著陣陣蒜香。這道菜考驗廚師刀功火功，急炒快起，火頭小肚尖塊不熟，火頭過了肚尖塊老，事先用鹵汁調制好，此菜吃完盆中無鹵汁湯水存在，不然就不合格了。制作此菜廚師一般得有幾十年工齡，才能完滿做好。

在接下來的菜品中我十分喜歡的雞粥魚肚上桌了，那肥潤白色雞粥，魚肚靜臥在雞粥中，軟糯美味、營養豐富。雞粥是用雞里脊與肥膘斬成極細茸，在高湯與鹽作用下熬成粥狀。坐在我旁女孩是一文藝小編，雞粥上桌時每人一碗，她一咕嚕把雞粥喝光，直嚷好吃，我說道：“吃雞粥要一匙一匙慢慢品內中的肥鮮勁，才能吃出真味。”她率直地說：“以后知道了。”

待到點心上桌時，大伙已吃得飽透了，無奈在美食、美點誘惑下，大家仍不肯放手，尤其是那韭菜盒子上桌，整個桌面飄蕩著韭菜鮮香味，兩面煎成金黃的菜盒子，中間閃動著翠綠韭菜餡，一會兒早已分食而光。坐在我對面的廉總吃后，對我連連點頭說：“好吃，以前從來未吃過此點。”另有那鹵子面，一律蘇式小闊面，上面一坨葷素結合油末子，鮮香可口，以冷拌面形式出品，風味獨特，那女孩吃得口中嘖嘖出聲。在炎炎初夏那口清爽滑鮮味道唇齒回甘，真令人難忘。

十絲大菜與拆燉為壓軸大菜，蘇州人歷來吃得精細與時令，那盆十絲大菜采用十種葷素料一起煸炒，墊底為一顆顆整齊排列的碧綠菜心，干貝絲結頂，那奇妙的干貝絲，香中帶著鮮味，調和著各種菜絲。那廚師刀功了得，切得既細又勻落，魚絲、雞絲、海參絲等等既能看清又見刀功。坐在我旁邊的著名書畫家錫琪老師感慨地說：“沒有想到幾十年沒有吃到的十絲大菜，今又吃到哉。”“燒得好。”“味道未改。”拆燉上場掀起一個高潮，拆燉在舊時酒家、飯店多用在和菜中，宴席中作為壓軸大菜。其實拆燉就是紅燒后蹄髈將熟時起出，待冷拆去骨，改刀斷筋不斷皮，合入大碗中底上放些百葉絲等，澆上原鹵，上籠燉制，上桌前勾上薄芡。此菜色彩紅亮，肉質鮮香，葷素搭配，口感層次豐富。同桌的文瑜老師直喊著：“蹄髈皮好吃，底下百葉絲匣靈光。”

我在這場吃局中，吃得最少，多數時候呷口茶，望著這些食客風卷殘云，自己悠閑自得如同“飼養員”。心里最佩服我那摯友畫家云崗先生，他得知今日吃此種舊菜，出于對吃食的尊重特地換上舊時圓領繡花中裝，布鞋白襪。口袋中攜帶著那只他家舊藏犀角杯，吃食時他杯中倒滿酒，咪口酒，吃筷菜，慢慢品吃。女友則不停為他夾菜斟酒，儼然一副民國氣度。像是要與陸文夫先生筆下的美食家朱自冶一決高低。

那頓吃食店家展現了精到的業務，廚師表演了超一流手藝，食客中年長者吃的是味道回憶，年輕者吃的是開心。我想起不久前與舌尖導演陳曉卿吃聚中碰頭，他說過一句話：“美食，講究的是一種通感。”