厭氧溫度對白茶加工中GABA富集的影響

王芳，陳百文，王飛權

（

1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.福建省茶葉質量檢測中心站，福建福州350002；3.中國烏龍茶產業協同創新中心，福建武夷山354300）

厭氧溫度對白茶加工中GABA富集的影響

王芳1，3，陳百文2，王飛權1，3

（

1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.福建省茶葉質量檢測中心站，福建福州350002；3.中國烏龍茶產業協同創新中心，福建武夷山354300）

采用兩因素完全隨機試驗，研究厭氧溫度對白茶萎淍過程中GABA富集和成茶GABA含量的影響。結果表明：厭氧溫度對GABA的富集和成茶GABA含量均有顯著影響，40℃和4℃→40℃在厭氧時富集的GABA較多，但厭氧結束后其GABA的降解量也最多，成茶中GABA含量較高的試驗組合有25℃厭氧兩次，25℃厭氧三次，40℃厭氧三次和4℃→40℃厭氧三次，且以25℃厭氧兩次得到的成茶感官品質最好。

厭氧溫度；白茶；GABA

γ—氨基丁酸（簡稱GABA）是一種具有多種生物活性的非蛋白質氨基酸，廣泛存在于自然界中，茶葉中也有GABA，但含量甚微。1987年津志田藤二郎等人研制出GABA含量達到150mg/100g以上的茶葉，并將其命名為γ—氨基丁酸茶［1］。林智等［2］對用真空、充N2，充CO2等厭氧方式處理鮮葉制GABA茶做過研究，結果表明，真空厭氧處理組最后生成的GABA最多，而且成茶品質較好。這說明抽真空是制作γ-氨基丁酸茶最好的厭氧處理方式。目前，γ—氨基丁酸綠茶和γ—氨基丁酸紅茶的工藝已較成熟，而關于γ—氨基丁酸白茶的研究報道卻不多，鄔齡盛等［3-5］從茶青減重、厭氧堆青時間、適制品種等方面研究了γ—氨基丁酸白茶的加工工藝，但尚未對溫度做探討。

1　材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1試驗材料

（1）鮮葉采摘：政和大白茶一芽二葉鮮葉。

（2）試驗材料處理：用0.05％的谷氨酸溶液噴灑鮮葉，采用室內自然萎凋，在真空厭氧處理時設置25℃、4℃→25℃、40℃、4℃→40℃。

1.1.2主要藥品及儀器設備

（1）藥品試劑：GABA，THE，18種氨基酸混合標樣（大連依利特），L-GLU，氨基酸衍生化緩沖液（大連依利特），氨基酸衍生化試劑（大連依利特），流動相B固體組分（大連依利特），乙腈，甲醇。

（2）主要儀器設備：HPLC1100型高效液相色譜儀，恒溫水浴鍋，AL104型電子天平，DELTA320 pH計，艾柯超純水機，抽真空機，電冰箱等。

1.2試驗方法

1.2.1試驗設計

本試驗以政和大白茶一芽二葉為原料，對萎凋葉進行真空厭氧處理，生產上一般在常溫（25℃）下進行厭氧處理，而40℃是催化GLU生成GABA的酶的最適溫度，因此本試驗選用25℃和40℃作為真空處理時的溫度，另外低溫能刺激植物體內GABA的生成［6］，因此，抽真空后將一部分樣品放入4℃的冰箱里30min，以與沒經低溫處理的作對比，具體試驗設計見表1。

1.2.2樣品制備

稱取1g磨碎茶樣，置于50ml錐形瓶中，沖入40ml左右的沸水，搖勻，然后40℃水浴1h，期間搖3-4次，過濾定容至50ml，用0.45um過濾器將樣品再次過濾，置樣品架上待測。

1.2.3色譜條件

采用鄰苯二甲醛柱前衍生法，色譜柱為Elite-AAK氨基酸分析柱，流動相A為乙腈、流動相B（大連依利特）、流動相C為超純水，流動相總流量為1.0ml/min；檢測波長360 nm。氨基酸標樣分析圖譜見圖1。

1.2.4成茶感官審評

按GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法對成茶樣進行審評，在計分時根據γ—氨基丁酸茶品質的特殊性將外形、香氣、滋味、湯色、葉底各項審評因子的權重分別設為10％，30％，4％，10％，10％。

表1　萎淍過程中真空厭氧處理試驗設計表

圖1　氨基酸標樣的高效液相色譜圖

2　試驗結果與分析

試驗結果表明（見表2）：有經過真空厭氧處理的所有試驗組的GABA含量均比對照組高出許多。真空處理次數為一次時，40℃下真空處理產生的GABA最多，達到了143mg/100g，其它三個溫度處理得到的GABA含量均在130mg/100g以下，但都未達到γ—氨基丁酸茶的標準。真空處理次數越多，富集的GABA也越多。厭氧次數為兩次時，40℃和4℃→40℃在第一次厭氧中積累的GABA較多，但經過一段時間萎凋后進行第二次真空處理，真空處理完后25℃和4℃→40℃處理的GABA量較高，真空處理三次時，第一次真空處理后，40℃和4℃→40℃的GABA含量較高，第二次真空處理后，25℃和4℃→40的GABA含量較高，第三次真空處理后，25℃的GABA含量最高，另外三個處理含量無明顯差異。

2.1厭氧溫度對萎淍中GABA富集影響的方差分析

從表3和表4可知，厭氧時的溫度對GABA的富集具有極顯著影響。

表2　各試驗組萎淍過程中GABA含量單位：mg/100g

表3　厭氧一次時溫度對萎淍中GABA富集影響的方差分析

表4　厭氧三次時溫度對萎淍中GABA富集影響的方差分析

2.2厭氧溫度對萎淍中GABA含量變化的影響

分析表2數據可知，真空厭氧兩次時，雖然第一次厭氧后以40℃和4℃→40℃處理組的GABA含量較高，但第二次厭氧后則是25℃處理組的含量最高，計算兩次厭氧之間GABA的增加率以25℃處理組最高，為38％，其次是4℃→25℃處理組，為16％，增加率最低的是40℃處理組，為6％。真空厭氧三次時，25℃、4℃→25℃、40℃、4℃→40℃四個處理的第二次厭氧比第一次厭氧的增加率分別為57％，35％，12％，13％，第三次厭氧比第二次厭氧的增加率分別為10％，6％，11％，4％。從以上試驗結果可以推斷：對萎凋葉進行第一次真空處理時，40℃和4℃→40℃下產生的GABA較多，也就是說在萎凋葉GABA含量低的情況下，40℃有利于GABA的積累；萎凋前期，經過40℃和4℃→40℃真空處理的萎凋葉在有氧環境中GABA的降解率較大，這可能是由于萎凋葉的γ-氨基丁酸丙酮酸轉氨酶經較高溫處理后較活躍，萎凋中后期這一現象沒有發生是萎凋葉過度失水，多數酶已變性失活，此時GABA的降解主要是水熱作用下的非酶促降解；當萎凋葉中GABA含量較高時，在有氧狀態下，其降解率也較大。

2.3毛茶中GABA含量分析

本次試驗中2號、3號、9號和12號處理的GABA含量在150mg/ 100g以上，圖2顯示：①12個有經過真空處理的成茶GABA含量均比沒有厭氧的對照樣中的含量高；②設置的四個溫度中，25℃下有兩個處理（即2號和3號）的成茶GABA含量較高，說明在25℃下進行厭氧真空處理的效果最好；③真空處理三次的處理成茶中GABA含量較高，四個達到γ-氨基丁酸茶標準中就有三個（3號、9號、12號）是有真空處理三次的處理。

圖2　毛茶中的GABA含量

對成茶中的GABA含量進行方差分析，結果表明（見表5）：厭氧溫度、厭氧次數對成茶的GABA含量均有極顯著差異。林智等［2］的研究表明厭氧處理溫度對成茶GABA含量沒有顯著影響，本試驗結果與之不同，可能是厭氧處理溫度在不同茶類工藝中的效果不同。本試驗中的真空處理次數同時也表示了真空處理時間，每次真空處理時間為2h，真空處理一次時總的真空時間就是2h，真空處理兩次總的真空時間就是4h，真空處理三次總的真空時間就是6h。真空處理次數對GABA的富集有顯著影響，一方面說明了真空處理時間對GABA富集有顯著影響，一方面也說明了厭氧和有氧結合有利于GABA的富集。

表5　成茶GABA含量的方差分析

2.4厭氧溫度對毛茶感官品質的影響

對達到γ-氨基丁酸茶標準的毛茶進行感官品質分析可知（見表6），四個處理組的品質得分均低于對照組，主要表現為香氣和滋味帶有異雜感，干茶色澤也受到不同程度的褐變，尤其是經過40℃處理的，褐變應該是由于真空處理增加了葉細胞的破碎率，使細胞內的氧化酶與其底物因細胞破碎而得以充分接觸，從而導致萎凋葉厭氧后在有氧的環境下加快氧化速度。四個處理樣中以2號（25℃，真空處理兩次）感官品質最好，其次是3號（25℃，真空處理三次），9號（40℃，真空處理三次）和12號（4℃→40℃，真空處理三次）感官審評得分偏低，香氣和滋味均帶有很明顯的異雜味是影響得分的主要緣故。

表6　γ-氨基丁酸白茶成茶審評結果

3　討論

綜合以上結果分析，溫度對白茶加工中GABA的富集具有極顯著影響，但溫度只是影響厭氧處理效果的一個因素，還有厭氧時間、厭氧次數、在萎淍不同階段厭氧等因素都會對GABA的富集產生影響，以及這些因素間的相互作用效果都有研究的價值。

［1］Tsushida T，M urai T.Conversion of Glutam ic Acid toγ-Am inobutyric Acid in Tea Leaves under Anaerobic Conditions［J］.Agri Biol Chem，1987，51（11）：2865-2871.

［2］林智，楊鐘鳴，權啟愛.γ-氨基丁酸茶加工工藝及關鍵設備［J］.中國茶葉，2007（4）：16-17.

［3］鄔齡盛，王振廉，郭少平等.高γ—氨基丁酸白茶加工工藝探討［J］.福建茶葉，2012（4）：16-18.

［4］鄔齡盛，王秀萍，章細英等.高γ—氨基丁酸白茶品質升級工藝探討［J］.茶葉科學技術，2012（4）：13-15.

［5］鄔齡盛，王秀萍，陳泉兵等.高γ—氨基丁酸白茶品種適制性研究［J］.茶葉科學技術，2012（4）：4-7.

［6］竹內敦子，渾井祜典，深津修一.茶藁中酸量嫌氣處理の溫度と時間の影譬［J］.茶研報，1994（80）：13-16.

福建省教育廳jk項目（JK2012054）；福建省“2011協同創新中心”中國烏龍茶產業協同創新中心專項（閩教科〔2015〕75號）

王芳（1982-），女，碩士，講師，主要研究方向：茶文化，茶葉審評，茶資源利用。