豬肉黃脂和黃疸肉尸的鑒別方法與處理

何為俊

摘 要：該文分析了豬肉黃脂和黃疸的成因及肉尸鑒別方法，并提出了相應的處理方法。

關鍵詞：豬肉；黃脂；黃疸；鑒別方法；處理

中圖分類號 S852.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）19- 0089-02

定點屠宰廠開展生豬屠宰檢疫，是發現動物產品衛生質量異常和保障動物產品安全的主要方法和手段。筆者在銅陵市隆門定點屠宰廠屠宰檢疫中發現了以脂肪黃染為主要特征的黃膘豬肉。由于黃膘包含黃脂和黃疸兩項內容，兩者的動物衛生評定并不相同，所以必須加以鑒別。2015年1月1日至12月31日的一年時間內，筆者共檢疫生豬107 499頭，其中檢出黃膘肉14頭，檢出率為0.013%，并對其中的6例黃膘肉，將感官鑒定疑似黃脂豬肉選為第1～3例，疑似黃疸豬肉選為4～6例，進行了黃脂和黃疸的鑒別試驗。

1 黃脂和黃疸的成因

1.1 黃脂的成因 一般由于食用了大量不飽和脂肪酸的飼料引起或體內缺乏VE。

1.2 黃疸的成因 （1）溶血性疾病，如血孢蟲，血液病和中毒；（2）傳染性病原微生物引起的肝炎或急性肝廣泛性壞死；（3）肝內膽汁排出障礙，如膽道炎癥，膽道阻塞。

2 黃脂和黃疸的肉尸鑒別

2.1 感官鑒定

2.1.1 眼觀法 黃脂和黃疸的現場鑒定主要靠肉眼觀察。根據《簡明獸醫詞典》中“黃疸肉越放置越黃，而黃脂肉從放置后黃色可逐漸減輕或消失”的論述進行了本實驗。冬季叫屠戶把豬肉直接放在室內肉案上，夏季把肉放在市場冷庫冷藏，經一晝夜放置后取出觀察，看到豬肉黃色已經消失或顯著減褪，但皮下脂肪用刀切開后，仍可見到少量黃色顆粒為黃脂。豬肉黃色未褪，經一段時間陽光照射后，肉體的顏色似乎變得更黃為黃疸。在感官鑒定中，還要重點觀察關節液、組織液、血管內膜和皮膚的色澤往往具有重要的病癥性意義。黃疸：疾病引起的肝膽病變，如肝硬化、實質性肝炎、膽管阻塞，主要表現為全身性發黃，皮膚、脂肪、粘膜、鞏膜、肌膜、關節囊液呈黃色，放置越久顏色越深，俗稱冷黃。在檢出的14頭黃膘肉中，有9頭豬肉，除皮下及體腔內的脂肪組織發黃之外，皮膚、粘膜、結膜、關節囊滑液、組織液、血液內膜、肌腱以及實質性器官均被染成不同程度的黃色，其中以關節囊滑液的黃色最為明顯。有一嚴重病例，肉體通黃瘠瘦，嗅之有異常臭味，腎臟剖開后可見腎盂粘膜和髓質都呈黃褐色，肝臟稍有腫脹，這9頭豬肉判定為黃疸。黃脂：由飼料引起的或脂肪代謝障礙引起的，與遺傳有關，表現為局部性的發黃，放置久了，自行變淺或消失，僅見脂肪，特別是皮下脂肪發黃。肝膽正常。在檢出的14頭黃膘肉中，有5頭僅肉體的脂肪組織發黃，其中以背部和腹部的皮下脂肪著色較為明顯，其他器官組織并無黃染，俗稱“熱黃”，經鑒定為黃脂。

2.1.2 煮熟和晾掛法 根據漳州大學韓陸奇在“黃疸的研究進展”中所述的加熱煮熟褪色者為黃疸，呈鮮黃色為黃脂的鑒別方法，分別取6例豬肉的脂肪小樣放在小型消毒鍋內煮沸1～2h，見到1～3例小樣呈微黃色，取出在空中晾掛褪色者為黃脂，而4～6例脂肪小樣的黃色已經消褪，但變得暗淡無光，取出在空中晾掛氧化呈桔紅色，則為黃疸。

2.2 試驗鑒別 將疑似的肉尸放置幾小時，“冷黃”的豬肉是越放越黃，“熱黃”的豬肉放置幾小時就自行消失。夏天，急運進場的豬肉“熱黃”多見，未做腌割的老豬也多見發黃，且脂肪色渾濁，早晨由于豬肉急待上市銷售，將豬肉放置幾小時，合格后再上市、屠商大多不愿意，特別夏天，溫度高，豬肉易變質，應配合做理化學檢驗。同時，機械化生產流水線，檢疫的時間短、速度快、主要依靠肉眼和實踐經驗作判斷，在白熾燈下作判斷更困難，除了作感觀鑒別外，對疑似黃疸作理化學檢驗，顯得尤其重要。理化學檢驗有硫酸法和苛性鈉法2種，苛性鈉法時間稍長一些。

2.2.1 硫酸法 將1～3例和4～6例分別取5g脂肪置于各自小燒杯中，用剪刀將脂肪組織剪碎，然后向燒杯中倒入50%酒精約40mL進行浸抽，并不時震蕩，過濾。分別取濾液5mL于6個試管中，然后向6個試管中分別滴加10～15滴濃硫酸，振搖均勻后，觀察變化。見到4～6例試管的濾液中含有膽紅素，濾液顯綠色，再加入濃硫酸經適當加熱后，則變為淡藍色。而1～3例試管濾液中無膽紅素，則濾液呈陰性反應。

2.2.2 苛性鈉法 將1～3例和4～6例分別稱取約2g脂肪剪碎于各自試管中，分別加入約5mL5%NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸約1min，振搖試管，在流水下使其冷卻。待試管內溶液冷卻至約40～50℃（即用手觸摸有溫熱感時），小心向試管中加入半量（2.5mL）的乙醚，輕輕混勻后，加塞靜置，待溶液分層后觀察，發現4～6例上層乙醚無色，下層液體染成黃綠色表明檢樣中有膽紅素存在，即檢樣為黃疸肉。而1～3例上層乙醚呈黃色，下層液體無色表明檢樣中含有天然色素，而無膽紅素，即檢樣為黃脂肉（如果試管上下層均呈黃色，則表明檢樣中2種色素均存在，說明檢樣既有黃脂，又有黃疸。）

3 黃疸和黃脂肉的處理

黃疸的肉尸應銷毀；黃脂肉若有不良氣味應作加工或工業用，無異味不受限制出廠。

4 幾點體會

4.1 黃疸與黃脂鑒定的重要意義 在農貿市場生豬肉品衛生檢驗工作中，豬肉的黃膘是一個經常會遇到的問題。黃疸是一種病理變化，有些黃疸肉還出現肌肉變性并產生異常臭味，因此真正的黃疸肉是不準在市場上鮮銷的，必須做出工業利用或銷毀。黃色素性黃脂是由于多量飼喂富含黃色素的植物性飼料而引起的，肉體在沒有其它不良變化時，完全可以食用。因此，如果把黃色素性黃脂誤判為黃疸，就會造成養豬戶嚴重的經濟損失；如果把黃疸誤判為黃脂，就會損害消費者的身體健康，造成疾病的傳播。因此，準確地鑒定黃疸與黃脂具有雙重的現實意義。

4.2 黃疸與黃脂的鑒定從實際出發 農貿市場的肉品檢驗工作也可以從實際情況出發，因地制宜地簡化檢驗程序，力求準確、迅速、簡易和經濟。對黃疸和黃脂的鑒別，一般來說感官檢查就可以做出初步鑒定，只有當肉眼觀察拿不定主意時，再進行上述簡便、易行的試驗。

4.3 合理運用科學實驗鑒定 現在世界各國通用的肉品衛生檢驗方法，多數還是19世紀末制定的，至今已經沿用了百年之久。隨著科學技術的不斷發展，一些新的診斷技術和科學成果被陸續運用到肉品檢驗中來，國內有些單位已采用的血清法鑒定黃疸，用組織法方法鑒定黃脂肉，用紅外光譜法和層析法測定黃色素性黃脂中的胡蘿卜素等。為取得完整的準確的科學結論，采樣送上級農業部門進行深層次的實驗室鑒定是必要的。

（責編：張宏民）