趙榮光與“食”為伴，以“實”為志

蕭燕

如果不是頭頂的根根白發，我們很難將趙榮光先生與年近古稀的老人聯系在一起。雖然已是68歲高齡，但每每與學生、拜訪者、同行談起自己致力于一生研究的課題——中華飲食文化，現任浙江工商大學中國飲食文化研究所長的趙榮光便仿佛穿越了時光，似一位朝氣蓬勃的青年神采風揚、充滿激情。

如果說趙老是一位“食”士，一點兒都不為過，今日的社會熟語“飲食文化”四個字就是他在80年代伊始提出的，而今他對“飲食文化”的界定早已經成為業界和研究者們高度認知和高頻引用的食學科基本術語。他致力于飲食文化的研究，傾40年心血思考和探索中華飲食文化，著作等遠不足以準確評估他的學術成就與貢獻。趙老也是個不折不扣的“實”士，他的書房名“誠公齋”，是陳立夫先生題寫的，紅木匾額是友人贈送的，渾厚莊重，一如其書房，一如其書房主人。一生待人真誠，對事業忠誠，扎實治學，不要虛名，一心只想干實事、說實話，對于業界的不良現象和種種弊端常常直言不諱、一針見血，印象之下，一如傳聞其人。

作為國內首屈一指的飲食文化專家，趙老不僅是我國飲食文化研究發展進程中許多重要時刻的見證者，也是眾多飲食文化概念、理論的提出者、踐行者，更是一些具有里程碑式意義的大事件的發起者、倡導者，是當之無愧的國內飲食文化第一人。

一生寄情飲食文化

上世紀80年代以來，業界的一些研究者的思維與對象鎖定在“烹飪”領域，幾乎沒有“飲食”的思考與表述。趙老認為“烹飪”作為熟物的手段與過程，應當屬于人類食生產、食生活的“食事”活動的范疇之中，人類圍繞著“食”的全部活動都屬于“食文化”或“飲食文化”的文化現象，都屬于食學科研究的范疇。打破壁壘，破除成見，統籌把握，貫通思考，比較研究，是他飲食史、飲食文化、餐飲文化、食學研究的宏觀視野。史料鉤沉、田野考察、問題研究、概念界定、理論建構，則是他研究的特征。幾十年夜以繼日的辟犁拓進，積沙累石，形成了海內外學界一直口傳的“趙氏理論”、“趙氏體系”、“趙氏觀點”，“飲食文化系統性研究的第一人”，“中國飲食文化研究的對外代言人”等早已是國際食學界不爭的共識。

作為“書生”的趙老（他名片上的唯一頭銜）在教育理論、教學藝術、教學成果，古體詩創作，書法等諸多領域均已成家，對于我們來說，最關注的還是他的食學研究。他的重要學術成果之一是飲食史研究，對許多問題的提出和開拓性研究，對許多歷史成見與時人偏見的發覆匡正研究，是他的突出特色。

如古代素食、冷菜探源、廚師稱謂、女性廚師、焙烤技術、筷子歷史、菽文化、小吃史、粽子史、醬文化、酵面問題、“八珍”、“食不厭精、膾不厭細”、“添安宴”、“喇家索面”、發酵食品與女性關系、杜康性別、袁枚傳統食學貢獻等，許多論述與結論都別開生面、振聾發聵。他從二十五史、《明實錄》、《清實錄》、《衍圣公府檔案》、《清宮御茶膳房檔案》、《滿文老檔》等浩瀚的文獻乃至筆記、別集、詩詞、小說等文本記錄中耙梳鉤沉出的大量第一手資料，并旁及繪畫、刻石、畫像磚，更有模擬實驗，所以他的研究言之鑿鑿、擲地有聲。學界評價說：“趙先生文章中的引文都直接來自原始文獻，讓我們解讀、轉引都很放心。”“在趙先生那里沒有語焉不詳，沒有‘可能，只有確鑿和肯定。”

而提到趙老對于飲食史研究的成果，就不能不提他的兩個專題研究：孔府食事和滿漢全席。他利用現存萬卷《衍圣公府檔案》的“衍圣公府食事研究”，30年來一直被海內外學術界奉為中華食學研究的經典之作。

改革開放以來，“滿漢全席”一直是中國大陸餐飲人、尤其是廣大廚師熱衷關注的興奮點，也一直以來困惑了國內外無數研究者，致使日本著名中國飲食文化研究學者田中靜一先生在他的名著《一衣帶水：中國料理傳來史》中認定為“虛幻的飲食”。困惑和虛幻是因為研究者所據的資料太少，而經趙老鉤沉出的第一手珍貴資料竟然10倍于其他研究者。除了2億字的《清宮御茶膳房檔案》之外，《清史稿》、《清史列傳》、《清實錄》、《滿文老檔》以及大量的別集、日記、方志、檔案之外，還征引了日本東洋文庫藏乾隆年間、美國《紐約論壇報》和臺南光緒時期的海外珍貴資料。所以，他的研究一經發表，立刻在學術界引起震動性效果。特邀發表在《歷史研究》上的《滿漢全席名實考辨》（1995.3）一文可為代表。后來被選進季羨林先生《東方文化集成》系列中的50萬字的《滿漢全席源流考述》則是其再一次集結。

如果說衍圣公府食事和滿漢全席是飲食史上個案的顯微觀察，那么2016年出版的三卷本、百萬字的《中華飲食文化史》則是他40年心血結晶的中華飲食史的宏大敘事。而在此之前的《中國飲食文化概論》作為當今中國大學課堂上的經典教科書已經累計發行10余萬冊，《中國飲食文化史》也深得海內外學界推重，說當今中國的兩代飲食文化學子沐其教化并不為過。

對飲食史諸般事項的研究，趙老認為首先是復原性描摹，這是史學研究的基本功夫，是“行百里半九十”的功夫。剩下的十分之一是畫龍點睛的更重要功夫，要像遺址發掘一樣戰戰兢兢、小心謹慎推進。只有進入問題所在的特定時空，才可能活化歷史碎片，那些再現真實歷史具象的碎片似乎被激活了生命，在文化場的磁力作用下自覺整合起來，有形象，有聲音，只有進入這種對話狀態的研究者才可能有這種近乎神奇的感覺。聆聽趙老的講述，如同面對一位睿智慈祥老人回憶陳年往事的悠悠淡淡，而回味他的繞耳語音，又仿佛是歷史編年那樣嚴肅、嚴格、鄭重、精準。應當說，他的研究洋溢著這樣的思想流動，讀他的文著，猶如徜徉博物館，讓人感染，讓人心悅誠服。牢牢把握飲食的精神實質，也就是文化的實質，敘事說理，娓娓道來，如數家珍，歷歷在目，目濡身受。我不禁在想：是那些歷史具象的碎片通過趙老的嘴在發聲，還是趙老的思想讓歷史碎片說話，抑或兩者互為因果表里兼而有之？但無論是那一種解讀，都是一種能力，一種難以企及的魔力，一種“趙氏”的魅力。30年前，趙老的學生們就感慨說：“我們先生能與任何時代的古人對話。”這顯然是思想力，而非語言表達力的問題。

在趙老對于飲食文化意義探索的幾十年中，經歷了從窮根溯源、理清源流、探析趨勢的飲食史研究，到以探討文化意味、精神實質的飲食文化研究，緊密關注時代餐飲市場律動餐飲文化研究的三元結構，并且鮮明地看到其統御三者并超越其內涵的食學研究，從概念的提出到宏觀、微觀的闡釋，給中國飲食人文研究領域留下了太多的財富。

趙老說：“這一生，從來沒有過什么個人的理想。但我白幼年啟蒙，就知道讀書是不錯的人生。少年酷愛歷史，稍長則特別關注食事歷史。開始飲食文化思考是在70年代末，后來的飲食文化教育與研究讓自己讀書與思考的目標日益明確。”正是由于趙老對飲食文化的這份極度熱愛與投入，在不到40年的研究生涯中，他先后發表了3（）（]余篇學術論文，提出和界定了130多個學科術語與研究概念，其中30多個概念已在國際學術界廣為流行。

從“飲食”到“食學”的跨越

學科把握、理論建構，決定了趙老的“食學”思維，這是趙老開拓飲食文化研究伊始的方法論特征。“食學”這一術語，在課堂上、討論會上、文章中，甚至與人交流中，長期以來趙老一直在頻頻使用。在闡述自己“食學”理念時，趙老語重心長地說：由于社會食生產發展歷史階段性的局限，長期以來，中國大眾食生活基本是家庭廚房為主、外食為輔的傳統模式，這種食生活模式是由小農經濟基礎上的食生產的園田一家庭廚房一食肆餐飲水準與結構決定的。因此，在長時間里決定了中國餐飲業基本在“手工操作，經驗把握”的套路中拘守，餐飲人中“烹飪”與“食品”理念、思維、運作基本是兩峰對峙、兩水分流。但是，生產力發展與生產方式決定生活方式與文化風格，持續幾十年的社會食生產變革極大地改變了既往人們的飲食生活模式。我國的傳統烹飪與食品科技、食品工業正在日益加速走近。改革開放前的技術與經驗很難再適應今日灶房和餐廳里的一切：食材、調料、工具、消費觀念、飲食習慣等等，都發生了天翻地覆的變化。當代餐飲人必須從認識、知識到技能訓練跟上這種社會食生產的全方位變化，否則難免被邊緣化。

社會食生產、食生活迅速前進，而社會飲食文化的研究則相對滯后。因為許多研究者長期以來興奮點主要在弘揚中國烹飪文化的歷史輝煌上；而食品學者專家們則更關注實驗室和工廠。但行業、職業、思維的壁壘最終還是要被社會食生產、大眾食生活的傳統與現代一體化的大潮所沖潰的，道不容流，流必改道。正是敏感覺察、前瞻思考這一趨勢，趙老特別強用“食學”學科架構與理論把握、引導當代的飲食文化研究。他發起的“亞洲食學論壇”已經在中國、泰國隆重地舉行了五屆，來自五大洲幾十個國家的知名食學家發表國際前沿的思考與成果，接下來論壇將在日本、韓國、塔吉克斯坦、意大利、馬來西亞、菲律賓、法國等國接續舉行。他主持的“食學研究”專欄已經刊發了百余篇國內外知名學者食學論文，他支持的產學研結合的“食學研究所”也在幾所大學創辦。

趙老的飲食研究視野一直在拓展中。2001年，趙老起草、宣讀的《珍愛自然：拒烹瀕危動物宣言》在國內外產生了重大影響。《宣言》的核心是“三拒”：企業拒絕經營、廚師拒絕烹飪、消費者拒絕食用保護動植物。是趙老的能力、魅力使一人之見最終成全體共識，贏得了宣言通過，因在泰山極項宣讀而簡稱“泰山宣言”。他呼喚的是當代中國餐飲人的道德覺悟與責任擔當，著眼的是民族意識、社會風氣，觀照的是世界大視野和人類食生產、食生活的大趨勢。以后由其起草并通過發布的“蒙自宣言”（《綠色·健康·幸福：中國當代餐飲人社會飲食安全的歷史責任》2010）、“杭州宣言”（《食品安全是21世紀人權保障的底線》2011）、“西安宣言”（《文化有根，文明無界》2014）、“尼山宣言”（《“禮之用，和為貴”：21世紀的人類餐桌文明》2015），一直以來積極倡導、堅持推行的“餐桌文明”，所有這一切，都是他的“食學”大思維的延展和輻射。

2005年，在北京釣魚臺國賓館舉行的中國食文化研究會十年慶典會上，趙老作為學者代表的即席演講獲得全場強烈反響。他講道：“中國食文化研究需要嚴肅崇高的歷史責任感，真正的學者都是有歷史感的讀書人。學術研究要對歷史負責，承受歷史檢驗，沒有這種理念是很難取得嚴肅而有重大價值的學術成果的。”他的確是這樣一位自覺的擔當者。

縱觀趙老近40年的學術研究之路，一直堅持以大歷史的方法，著眼生產方式與生活方式去認識、解讀中華民族食文化的歷史演變和當代中國人的食事形態，思考和討論中華民族食文化昨天、今天乃至明天有價值的題目，一直是其流連忘返的學習經歷。他從事的是無族屬、無國界的事業，國際眼光、民族依托，讓他時時在念中國餐飲業，2015年發出的“餐飲人在讀”倡議，再次生動地反映了他這位時代餐飲人的歷史情懷。

為“杭幫菜”建館立傳

在此行拜訪趙老前，我們先行參觀了位于杭州玉皇山南麓的中國杭幫菜博物館。這座研究杭州飲食文化史與杭幫菜發展變遷的博物館，也是傾注趙老心血最多的一件“作品”。

2008年，為打造“東方生活品質之城”、“中國休閑美食之都”，杭州市委、市政府決定建設中國杭幫菜博物館，時任杭州市人大常委會主任的王國平親自邀請趙榮光教授操刀設計。接到任務后，趙榮光親自帶領團隊，耗費四年多的時間，查閱了大量的文字圖片和史料，梳理了上溯良諸文化，下至當代數千年之久的杭幫菜文化淵源、傳承發展的肌理脈絡，并形成讓人津津樂道的文字記錄。

回憶籌備期的辛苦付出，趙老感慨到，“我對博物館情有獨鐘，國內大大小小的博物館50年問涉足無數。世界幾十個國家的博物館參觀不下百座。曾經在1個月內參觀了歐洲50多家世界聞名的博物館。”2012年，這座被外界稱為是“最讓人震撼”的食主題博物館——中國杭幫菜博物館正式建成并對外開放。2014年底大阪召開了“當代食主題博物館”的國際研討會，中國杭幫菜博物館被作為世界經典范例重點討論。館方介紹，已經有幾十個國家各種規模的參觀團專程前來。

如今，“實干家”趙老又在為新的事情忙碌著，除了籌備今年年底在日本召開的第六屆亞洲食學論壇外，他還策劃在孔子的誕生地尼山建造“中華食禮館”，將中華飲食飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮俗、飲食禮貌、飲食禮節等的研究成果集于一堂，打造又一個更高規格的中華食學標志性的符號。

趙老家大門的兩邊，懸掛著一副楹聯：“治古今第一大事，了此生惟有讀書”，可謂趙老一生博覽群書、深研食學的真實寫照。“誠公齋”接待了海內外無數學界名人，已成當代食學界的佳話。而筆者覺得，我們的故事才剛剛開始。