綠盒子開創全渠道的餃子外送模式

Amada

餐飲互聯網數據化、信息化的實踐一直是餐飲界常青的話題。綠盒子是北京少有不需要服務員的餐館，核心是因為這家店使用了“微信點餐+支付”的模式。這樣做一方面為綠盒子節約了大量人工成本，另一方面也大大提高了這家店面的翻臺率。發展至今，綠盒子針對市場需求，又有了新的想法和經營策略：將店面縮小，開創新的外賣單品等。通過五年的市場實踐和經驗積累，綠盒子逐漸在外賣市場有了自己的一席之地。

先擇容器而后有內容

創辦這家店，品牌創始人包春最早的想法是從一個盒子開始，此前也曾是上班族的包春一直頭疼的就是中午很難吃到一頓可以放在辦公桌上的體面午餐，在包春看來，現在大部分外賣使用的盒子都是用戶體驗極差的，容易漏出食物的湯汁、又不環保是大部分外賣包裝的最大問題。準備切入白領市場的包春于是開始尋找合適的外賣盒，目前，它使用的盒子來自一家美國的知名快餐盒品牌，為了這樣一個簡單的體驗包春可以說費了不少勁。之后的問題就來了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外賣的一般品類包括：蓋飯、面條、水餃等等，在包春看來，這些品類實際上都稱不上最好的外賣選擇。比如，經營蓋飯實際上需要后廚不亞于開一個家常菜館，對于北京望京sOHO這樣的地段并不合適。而面條在運輸過程中極容易造成湯汁的溢出。水餃則在長時間運輸中容易粘連變“坨”，口感很難保證。經過了多輪選擇，包春最終將品類定在蒸餃。一方面蒸餃的制作流程簡單，后廚操作流程不復雜，且不會產生大量油煙使店內烏煙瘴氣。另一方面，蒸餃在運輸過程中口感的損失較低，也不會像水餃那樣“坨”。同時，用“蒸”的方式處理食材也符合當下白領對于健康的要求。

健康有機才是王道

綠盒子的蒸餃主打健康，新鮮和品質，并且能用不貴的價格買到。目前還有8款用有機食材制作的蒸餃可供購買。“我們用于產品制作的食材都是研發團隊傾力尋找到的最好食材。比如，面粉全部由香港南順集團提供，源自世界優質的小麥產區配合南順集團40多年的制粉工藝，確保提供給顧客的是皇冠級別的面粉，優秀的質量與良好的口感缺一不可：在供應全麥面粉方面，我們由五谷康提供。其特點是面粉采用中國傳統的石磨生產，充分保留了小麥中原有的營養成分；供應的有機蔬菜全部都是在種植無農藥、化肥、除草劑的高標準下所生產出來的優質產品；雞蛋是由平谷的沱沱有機農場所擁有的原生態林子中散養的蘆花雞所產，蘆花雞經過原糧喂養，產蛋品質高。雞蛋的蛋黃大且無腥味。至于海鮮產品選擇的是來自擁有漫長無污染海岸線的厄瓜多爾天然白蝦，口感緊實、回味甘甜。更是承諾零藥殘、零激素；牛肉均為上市公司“福成五豐”全冷鏈供應，豬肉使用順鑫農業鵬程冷鮮肉，口感新鮮，真正做到了原料的健康與有機。

極致的互聯網就餐體驗

微信點餐是綠盒子的一次大膽互聯網化嘗試。用戶到店后不用去前臺點單，直接打開微信進行下單并支付，系統就會自動反饋一個等待號碼，餐食做好后用戶直接取餐即可。為了進一步降低前堂人員，綠盒子同時改造了自己的餐具回收流程，用戶吃完飯后直接將餐盤放到回收架上就完成了整個就餐過程。包總介紹，這一改造結果使得整個綠盒子的服務員減少了5個人。同時，“自助式”的就餐體驗大大提高了餐廳的翻臺數，整個綠盒子望京店有122個座位，中午人員高峰時可翻臺2-3次以上。目前，僅這家店每個月的流水在35萬元左右，年中將預計達到50萬元。而接入客如云的微信點單系統的成本則大大低于這一數字。當然面對不了解微信點餐的用戶，綠盒子同樣保留了收銀臺點餐的傳統中式快餐模式，包總表示，整個流程雖然體驗很好，但目前來看，這類應用的普及率仍然有待提高。在北京望京SOHO這樣的CBD區域，到店使用微信點餐的客人在2096左右。

負責是一個品牌擁有的姿態

綠盒子一貫奉行對顧客負責的準則。包春強調對顧客負責除了在就餐時為顧客提供舒適的環境以及貼心的服務外，最根本的就是要給顧客提供最出色的菜品。菜品原料健康，烹飪過程透明安全，每一次菜品的調整與研發都要歷經數月的精心籌備。從細微處著手，把食材源產地考察了個遍。按照新品需要，優選食材同時做到最佳匹配。儼然一副在“好吃更健康”這條路上走得更遠的狀態，這也是綠盒子始終秉持的宗旨。在產品成熟之際，利用微信公眾號“小綠”告知“粉絲”。“四月的新品——牛肉芝士蒸餃獲得了食客的一致好評。我們的成功不無理由。餃子餡選用進口的新西蘭高品質馬里蘇芝士配合全程冷鏈的精選牛霖，吃過拉絲的比薩、拉絲的芝士火鍋，這次輪到拉絲的精品餃子了。”綠盒子用自己的研發實力為廣大的“餃子控”在春季帶來了一抹新綠。看得見的是實力，看不見的是謙卑。綠盒子還十分在意食客的口碑，新品推出一段時間后更愿意聽從食客們善意良言的反饋。“有時候，食客比我們還專業，他們的建議可以幫助我們對部分菜品做精簡，又或者從菜品的制作方式到呈現方式進行改進。比如，增加了蒸點小食，豐富了涼菜品種，擴充了有機菜品。總之，品牌的發展離不開食客的支持，我們只有用心才有贏的機會。”

開創“小店+生鮮餃”模式

“金地店就是一個典型例子，我們希望小面積有高的坪效和人效。購物中心是主要戰地，當然不排除街邊店。縮小至40平方米左右，有利于應對‘三高問題，盈利爭取更多一些。”當市場的滲透率達到一定比例時，會考慮生鮮餃子的產品線。在模式上，針對生鮮餃未來也許會開拓“自提”模式，最終會達到自提與配送配合的方式。“餃子是理想的家庭中餐選擇產品，顧客買回家經過簡單地烹飪就可以做出來不錯的味道，生鮮餃子算是鮮有的達到這樣效果的產品之一。”目前，市面上的速凍餃子已經無法滿足到食客的需求，剛好綠盒子也發現生鮮餃正處于一種市場空白的局面。在社區餐飲需要被滿足的今日，兒童餐的需求也逐漸浮出水面。“健康”是兒童餐的第一要求，現代兒童需要的是健康而不單單是營養，而是在營養基礎上的身體均衡發展。針對這一趨勢和要求，綠盒子未來會推出嬰兒健康輔食和兒童健康主食，來開拓更廣闊的市場。同時，生鮮餃時效性低，如果客戶需要外送，那么我們需要做的就是提升自己的配送率以及擴展更廣的配送半徑。

Q：為何選用“生鮮餃”？

A：包餃子最能體現一家人的溫馨與親和的氛圍，剁肉、和面、擇菜、搟皮兒、包餃子，各有分工，輕易產生一種讓所有人圍坐在一起的神奇魔力。從原料到包好的餃子，要吃上一頓可口的餃子遠不止說說這么簡單，而速凍餃子冷凍時間長，水分和營養的流失，是怎么也吃不出家的味道。綠盒子秉承“好吃更健康”這一信念，不斷投入研發生鮮餃子，希望讓所有顧客在家也能吃到剛出鍋熱氣騰騰的餃子，品味家的味道同時也讓極少下廚或忙碌的食客獲得自己動手蒸餃子的成就感。在綠盒子，除了有特色的蒸制外還可做成煮餃或煎餃，以適應不同食客對餃子的不同制作口味的需求。我們的餃子所有的餡料都是當天調制配，三小時內手工包制更多是保留了肉和蔬菜的新鮮口感和營養，同時還能保持餃子皮的勁道。

案例手記

如今，人們對于就餐的要求已經從果腹轉到了體驗，人們開始注意到外賣和“無人餐斤”因為在哪里百者更時尚、更新奇的就餐體驗，既可以吃到走食還可以省去排隊的繁瑣。其實，好的品質不僅僅在于美食本身，從進店門的一刻起到離開乃至回味這整個過程中的任何一點都可以成為評價餐廳的要素。通過此次采訪，了解到綠盒子對于“無人餐廳”的實踐頗有超前的思維，隨著未來更多餐飲互聯網化場景的普友，這樣的餐廳將會越來越多。而對于像恰線上服務商而言，改造餐飲行業本身同樣存在者巨大機遇與挑戰。綠盒子一直在尋找有潛質的餐飲品類，想要把更多有價值的用戶帶到互敢網平臺中，在平臺實現更多服務，把顧晷變為用戶，為日后的社群商業模式做準備。