田潤福好廚師要“三位一體”

蕭燕

他是一代粵菜宗師康輝的接班掌門弟子，是北京飯店執(zhí)掌一方的粵菜名廚；也是北京第一家合資五星級酒樓——貴賓樓的首任行政總廚，獨(dú)創(chuàng)出御福官府菜這種始于粵菜又獨(dú)成一格的家合資五星級酒樓——貴賓樓的首任行政總廚，獨(dú)創(chuàng)出御福官府菜這種始于粵菜又獨(dú)成一格的新派菜式；他還是桃李滿天下的名師，培養(yǎng)的高徒不計(jì)其數(shù)，不僅在國內(nèi)星級飯庵、頂級酒樓身居重位，而且成為國內(nèi)出一批既懂經(jīng)營、又懂培訓(xùn)、有市場頭腦的年輕廚師力量。他就是現(xiàn)任華僑大廈餐飲高級顧問、粵菜名廚田潤福。

師出名門，善于吸納融會貫通

田潤福出生于上世紀(jì)50年代的北京。1971年，17歲的田潤福成為“文革”后一服務(wù)局技術(shù)集訓(xùn)班的首批烹飪學(xué)員。經(jīng)過一年的理論培訓(xùn)和實(shí)操訓(xùn)練后，田潤福被分派到廣州知名粵菜酒店白天鵝實(shí)習(xí)，兩年后正值北京飯店興建東樓，由于技術(shù)過硬、工作出色，他被擇優(yōu)選調(diào)到北京飯店，跟隨當(dāng)時的北京飯店總廚師長、粵菜泰斗康輝師傅。

對于第一次見到康師傅的情境，他如今回憶到，“那天我當(dāng)班，正在后廚打掃衛(wèi)生，師傅應(yīng)該是剛剛病愈來廚房巡視，我之前也沒見過他，看到一位長者在后廚溜達(dá)，就用飯碗倒了一杯水給他。”這就是田潤福與師傅康輝的首次蒙面。也許正是這簡單的小舉動，給師傅留下了極為深刻的印象，也開啟了一段長達(dá)40年的師徒情誼。

“師傅給我最深的感觸有三點(diǎn)，一是做事不湊合，二是對食材有很深的認(rèn)知度，三是不因循守舊，固步自封，雖已是北京飯店的總廚師長，但沒有絲毫門派之見，在不失本方菜風(fēng)味的前提下，樂于吸收其他菜系的長處。”而這種善于創(chuàng)新、融會貫通的做事風(fēng)格也被田潤福繼承并發(fā)揚(yáng)光大，通過言傳身教傳授給徒弟們。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個人”的老理兒在廚師行業(yè)最得以體現(xiàn)。田潤福能夠在眾多師兄弟中脫穎而出，除了師傅的細(xì)心教誨，更多的還是在于他個人付出和努力。起初，他忙完自己的工作后，一有時間就練習(xí)“炒大鹽”，既不浪費(fèi)材料，又能對手法和臂力有所裨益。師傅教授新的知識或技法，他總是多問兩句，尋根溯源。慢慢的，他的技藝和經(jīng)驗(yàn)都得到長足的進(jìn)展。

在田潤福到北京飯店后的第8個年頭，對于粵菜烹制技法、各種食材運(yùn)用早已駕輕就熟的他，從師傅手中順利接過粵菜班底的指揮棒，成為高手云集的北京飯店粵菜廚房的統(tǒng)領(lǐng)者。而這一年他只有28歲。

不破不立，開辟貴賓樓新面貌

每個人生命中都會與一些閃亮的符號關(guān)聯(lián)在一起，而田潤福事業(yè)和人生中的很多榮譽(yù)都是與貴賓樓交織在一起的。他不僅是貴賓樓的第一位行政總廚，見證了這家粵菜名店的創(chuàng)立、成長和輝煌，而且在這里創(chuàng)下很多輝煌戰(zhàn)績，至今仍被人津津樂道。

1989年，香港著名愛國人士、全國政協(xié)副主席霍英東出資，與北京飯店共同打造國內(nèi)第一家五星級飯店貴賓樓。超群的出品、過人的手藝，讓田潤福在北京飯店之前舉辦的宴會中給霍英東留下深刻印象，而他也因此被霍氏集團(tuán)慧眼識英，成為貴賓樓首任行政總廚的最佳人選。

對于新的挑戰(zhàn)，田潤福不曾有過畏懼。而此時師傅提出的一個希望，卻讓他倍感壓力，“希望貴賓樓不要完全復(fù)刻北京飯店的菜，要推出自己的招牌菜。”這既是對田潤福創(chuàng)新力、應(yīng)變能力的超強(qiáng)信心，也是對他在新平臺上開創(chuàng)出一片新天地寄予厚望。

開頭的日子總是艱辛的。剛到貴賓樓時，田潤福面臨兩個最大的難題：一是要實(shí)現(xiàn)盈利，二是培訓(xùn)新人。當(dāng)時，田潤福考慮到各方面因素，沒有帶北京飯店的“老人兒”過去，而是在短時間內(nèi)重新組建了一支新人團(tuán)隊(duì)。每天上班，既是工作，也是培訓(xùn)，經(jīng)常是開灶前先講，講完直接上灶實(shí)操。就這樣，田潤福既是師傅又當(dāng)教練，帶著整個團(tuán)隊(duì)熬過了艱辛的頭幾個月。年輕的團(tuán)隊(duì)也在田師傅的精心培養(yǎng)下，從技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)都在實(shí)戰(zhàn)中得以飛速提升，成立可以獨(dú)當(dāng)一面的新生力量。田潤福超強(qiáng)的管理能力也在工作中得以充分施展，不負(fù)眾望，創(chuàng)下了當(dāng)時京城餐飲界的兩項(xiàng)紀(jì)錄：一是在新世紀(jì)初，曾為貴賓樓創(chuàng)下8000萬元的年銷售額，這在當(dāng)時絕對算得上是一個驕人的成績，至今仍無人可破；二是創(chuàng)立了御福官府菜，這種由粵菜衍生而來又融入官府菜、宮廷菜和地方名菜之長的新派菜系，以精的選材、考究的制作方法、純厚的口味和濃郁的文化內(nèi)涵享譽(yù)京城，成為京城老饕爭相品嘗的舌尖美味。

可以這樣說，是貴賓樓造就了田潤福，也是田潤福成就了貴賓樓。現(xiàn)如今，田潤福搭建的廚師班底和后廚管理體系仍然在貴賓樓的日常運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)揮著重要作用。

內(nèi)外兼修，一名廚師的自我修養(yǎng)

田潤福的從廚歷程，可以說是新中國餐飲事業(yè)發(fā)展的一個縮影。他見證了我國餐飲行業(yè)由小到大、由大到強(qiáng)的過程，而他不僅僅是一名見證者，也是參與者，更是一名出色的引領(lǐng)者。

他對于如何修煉成為一名好廚師也有很深的體會；“一個好廚師需要十年歷練，而且是在不走彎路、自身也很努力的情況下。”他認(rèn)為一名好廚師應(yīng)該是內(nèi)外兼修、“三位一體”的：一是自身技術(shù)要過硬；二是要能就地取材，隨機(jī)應(yīng)變；三是對食材的認(rèn)知度要深。“比如做紅燒肉，倘若發(fā)現(xiàn)原料很瘦，如果還是生搬硬套，既不能發(fā)揮食材的特性，也不會有很好的口感。這時就需要從食材本身出發(fā)，改做炒肉絲或丸子菜。”

作為廚師團(tuán)隊(duì)的管理者，田潤福認(rèn)為廚師長的評判標(biāo)準(zhǔn)也分三點(diǎn)：一是要會培訓(xùn)；二是要懂經(jīng)營，懂成本；三是要有市場頭腦。他對于卓越管理者的理解，也讓他成為一名為餐飲酒店“號脈治病”的“名醫(yī)”。

在打造了貴賓樓的傳奇之后，2012年，田潤福再次被委以重任，到貴賓樓合資開辦的秦皇國際大酒店擔(dān)任副總一職，為這個餐飲行業(yè)的新生力量保駕護(hù)航。上任沒多久，他就將酒店的營業(yè)額提升到6000萬元，打造出當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的酒店餐飲品牌。

如今，本可享受退休生活的田潤福也沒能體會到那份悠閑自在，繼續(xù)受聘擔(dān)任秦皇國際酒店的餐飲顧問，并受邀到世紀(jì)金源酒店集團(tuán)旗下的華僑大廈擔(dān)任餐飲高級顧問，4個月就幫助酒店找到癥結(jié)，扭虧為盈。說到“治病”的妙招，他用一句話概括：“減少進(jìn)貨損耗，合理使用材料。”比如，之前用的羊排脂肪含量高，價格在32元一斤，他就當(dāng)機(jī)立斷改用海拉爾25元一斤的乳羊羊排，口感好，成本也有效減少。又如，燒牛肋排為了美觀，會裁成方形塊，而貼骨部分的肉其實(shí)很美味，他就取用這部分之前浪費(fèi)的原料切成細(xì)粒，搭配素蘑菇夾燒餅食用，或是用來炒米飯、卷腐皮。

“其實(shí)幫助餐廳把脈治病的過程，就是一種修行的過程。我樂在其中。”田潤福臉上洋溢著幸福的微笑。