David Ball烹飪界的超級玩家

蕭燕

雖然現(xiàn)任金茂北京威斯汀大飯店行政總廚的David Ball在工作時很少開玩笑，全神專注于面前的食物，對于細節(jié)的極度追求甚至會讓身邊的人覺得空氣都有幾分凝固。但在內心深處，David Ball卻是一個超級玩家，永遠不滿足于當下的成績，不斷磨煉技藝、提升內力，向自己發(fā)出挑戰(zhàn)，也向下一個新的關卡發(fā)起挑戰(zhàn)。

廚師與好廚師之間就差一分激情

15歲高中畢業(yè)，出于對廚藝的熱愛，還在孩子年紀的David Ball便走進了烹飪世界的大門。六年的學廚生涯，Ball輾轉奔波于不同的酒店、餐館間，每天幾乎做的都是同一件事情——挑揀玉米。然而上帝是公平的。19歲，由于勤奮刻苦、表現(xiàn)突出，David Ball順利進入悉尼洲際酒店，成為這家悉尼最頂級酒店內精品餐廳的一名幫廚。

在那之后的五年，David Bail的足跡幾乎踏遍澳大利亞一線城市的所有五星級酒店。在悉尼四季酒店，他不僅廚藝進步神速，而且在菜單設計和質量控制上也都積累了極為豐富的經驗。在一切按部就班進展順利時，David Ball玩家的本性顯露出來，他開始向廚師這場人生競賽的下一關發(fā)起挑戰(zhàn)。

25歲時，懷揣著夢想與激情，David Ball只身一人來到英國，進入到由英國頂級廚神Gordon Ramsay與英國國寶級廚師、曾為英國女王做過御膳的米其林二級廚師Marcus Wareing共同開辦的Petrus餐廳任廚師長一職。前者因極度嚴苛和追求完美又有另外一個響亮的頭銜——“地獄廚神”。與巨人同行，David Ball對廚藝的精妙有了醍醐灌頂?shù)念I晤。雖然如今再談起那段不同尋常的工作經歷，David Ball一臉釋然，但是每天早上七點到店，一直忙到午夜甚至凌晨l點再離開的經歷，還是讓David Ball覺得“近乎瘋狂”。“當時工作非常緊張，每個環(huán)節(jié)4-5名員工，如果達到不完美的要求，Marcus會徑直過來將盤子直接扔到地上。”而這段異常辛苦的時光回報給David Bali的是，從調汁、選料、配菜到切配全流程的手到擒來。

當問到如何看待廚師這份工作時，David Bail雙手插在胸前嚴肅地答到，“我從未將廚師看作是一份工作，而是一份需要犧牲的摯愛的事業(yè)。”可以說，廚師是一類特殊的人群，他們不僅需要長時間在極大的壓力下工作，而且要有堅定的決心、巨大的付出和極大的激情。

他接著說到，“在我的職業(yè)生涯中遇到過很多人，可以成為一名廚師，但卻無法承受一名專業(yè)廚師每日要面對的近乎枯燥的工作，而最終選擇離開廚師這個行業(yè)。”而從15歲入行直到今天，David Ball對于廚師工作的這份激隋從未減弱。

學習是永遠的必修課

在David Ball看來，一名廚師要有開放的心態(tài)和強烈的求知欲望，要不斷去探索和認識世界各地的烹飪理念和技法。即便已經成長為執(zhí)掌一方的后廚的靈魂人物，學習依然是廚師每天的必修課。因為烹飪的世界就如同餐飲的市場，瞬息萬變、變化無窮，要做潮流的引領者，而不是跟隨者。“對于美味的定義，就像每個人心中的哈姆雷特，沒有標準的答案。能夠讓食客在入口的一剎那有所感動的，就是最美味的味道。”

為了找尋心目中最好的美味，David Ball先后來到澳大利亞、亞洲及歐洲。在他看來，法餐是所有西餐烹飪方法的基石，也是創(chuàng)新、創(chuàng)意的來源。這也是他對于經典菜肴進行改良、演繹的根基。卓越管理者的蛻變

對于廚房管理，David Ball也有著非常深刻的認識和獨到見解。在多家酒店管理集團，如半島、希爾頓及朗廷酒店管理集團等都擔任過重要職務的他，積累豐富的后廚管理經驗。在他眼中，卓越的后廚管理者的秘訣就是關注細節(jié)，永遠不說“OK”，對菜品的每一個細節(jié)都要盡善盡美，追求卓越。

2016年5月，在出色完成深圳朗廷酒店行政總廚一年半的任期后，David Ball將自己下一站的目標選在了金茂北京威斯汀大飯店。問到為何選擇金茂威斯汀，他這樣回答到，威斯汀在餐飲界擁有很高聲望與影響，他希望在這樣一個高水平的平臺實現(xiàn)從一名卓越的廚政管理者到優(yōu)秀的市場領導者的蛻變。