文斌為莘莘學子的飲食健康扛起大旗

Amanda

文斌，師從亞洲大廚、中國烹飪大師屈浩先生。1994年從成都旅游職業技術學樣畢業之后，先后在北京京城大廈、總裝備部招待所、富來宮溫泉賓館、北京市人民政府寬溝招待所、釣魚臺國賓館等擔任主廚、廚師長、行政總廚等職。2007年來到北京大學餐飲中心農園食堂擔任廚師長至今。他本人擅長川菜、粵菜、官府菜和創意中國菜及各種宴會，創新了“青芥烤對蝦、極品官府八珍、竹筒黃燜牛肉、特色招牌雞、酥皮珍菌盅”等特色菜。在北京大學農園食堂工作其間，勇于創新并實時推出一大批創新菜，受到老師和學生的一致好評。

創新可以讓自己變得更好

在與文大廚聊天中得知，過去養生感強的營養餐還不是很流行和被重視，但是在文大廚心里卻把它當作一回事在研究，在思考。四川的樟茶鴨，當地傳統的作法是帶著骨頭一起剁碎再加工，文大廚把它引入北京后加以改良：首先剔除骨頭，便于食客食用方便以及與后續配料更好地搭配。其次，為了豐富口感以及均衡營養，這道菜借鑒了北京烤鴨的做法，在上菜時候也要加上瓜條、蔥絲條，必要時也可以成為卷餅的芯。這種南北融合，互相借鑒的方法使得每一道菜變得更加的立體和優質。“再說這宮保雞丁，其中酸味是依靠醋來體現，而我覺得想要更養生也要更美觀，我嘗試加入了檸檬汁，檸檬汁顏色較淺，自身也有大量維生素，與食醋搭配融合表現酸的感覺比傳統做法口味更好?！边@些創新除了大量閱讀相關書籍以外，文大廚還坦言，在90年代，他就是一個很時髦的人?！爱敃r流行什么，我就嘗試什么，在當時還不是很普遍的情況下我就買了第一部傳呼機，第一個移動電話，還買了單反研究攝影。這不僅有利于自己廚藝的創新和發展，還影響著自己對藝術的感知和反思。藝術是相通的，做菜需要藝術感，藝術感更需要從生活中發現?！辈粩嗟孛芮嘘P注市場的動態，緊跟潮流也是體現一個廚師或者餐飲工作者對于自己工作的熱情，文大廚就是一個榜樣。“自己悶頭琢磨，與世隔絕是不行的。”

管理后廚有著獨特的見解

文大廚常說，工欲善其事，必先立其器。他認為，學生食堂雖然沒有社會上那些品牌餐廳之間的競爭激烈，但是作為服務大學生的一個端口，仍要注意細節以及執行力。因為在必要時候，這些是代表著一個名牌大學的讓人看得見的軟實力。作為知名大學的餐飲部門，其正宗性和榜樣性也需要無時無刻地進行提升。

從他來到北大至今，便一心想讓食堂的后廚整體素質和水平變得更好。從業至今在他的帶領下，食堂的后廚整體實力有了突飛猛進的提升。外在上，食堂后廚的每位員工不僅著裝整齊，他們的工作環境也得到了極大的改善，尤其是環境衛生。而且整個團隊的凝聚力和出品專業度都有了很大的提升。食堂的一層和二層類似于自助，就是由學生選餐付款之后自己去窗口取，所以基本不存在服務員。但是三層的定位略顯“豪華”，可以承接一些對外的宴會和團餐。這種情況下，自然需要一些服務員。三層大多數的服務員年齡都在20歲左右，對于“90后”進行管理，文大廚也有自己的想法?！霸谖已劾?，‘90后大多有著張揚的個性，初入社會，心智還不是很成熟，如果硬要為了管理去管理，這里是留不住人的，管理這條路也是無路可走的。所以我會經常與他們談心和溝通，曉之以理也好，動之以情也罷。我們的三層餐廳其實不算特別大，雖然在上班時候大家都是有職務之分的，但是下班之后，經常一起聊天、吃夜宵。朋友式的相處使得這些員工慢慢地有了歸屬感，當然也會更加努力地做好工作?！?/p>

談到如何給員工們進行獎罰，文大廚笑著說，獎勵就是很普通的獎金嘛，干得好當然獲得的回報也多。至于懲罰，我不會扣他們的錢。第一，被扣者心里肯定會有極大的反感，覺著自己好不容易掙到手的報酬就這樣失去，心態嚴重的也許會影響到第二天的工作。所以，當有人犯錯誤時候，就把罰扣的錢用于精神食糧的投資，這些錢都會去買成與烹飪有關的書籍，書籍歸被罰者本人保管，優先享有閱讀權，這樣既讓他們印象深刻同時也有助于他們提升自己的專業技能水平。對于這個措施，大家還是很支持的。其實，與文大廚的聊天使我受益匪淺，就如同他所想，管理人就是人與人之間的一種相處模式，從根本來說，是找到一種人性共通之處，當你能和你的伙伴、下屬或者員工真誠地交流，讓他們知道不管采用什么方法，制定什么制度，都是為了大家一起發展地更好。管理之道，從心開始。