潘學(xué)慶給人生找到一個準(zhǔn)確的定位

Amanda

潘學(xué)慶從小生活在北京新發(fā)地潘家畝，是地地道道的北京人。他不僅做著一手好菜，還對藥膳頗有研究，是中國名廚也是著名的藥膳大師，是國家名廚編委會榮譽委員也是中國藥膳研究會理事。目前在北京新發(fā)地農(nóng)工商聯(lián)合公司新發(fā)地酒店任總經(jīng)理。從1984年學(xué)廚到1985年進入京新酒店，這一待就是30余年。勤勤懇懇，兢兢業(yè)業(yè)。如果單看潘學(xué)慶的簡歷也許會讓人羨慕，但是當(dāng)你了解到他的成功背后的努力和付出，你會感慨到的確是一分耕耘，一分收獲。

人是管理的第一要義

廚房的管理重點在于人，老的管理法則要與時俱進，上個世紀(jì)的法則并不適用于21世紀(jì)。由于廚房人員的構(gòu)成發(fā)生了很大的變化，在潘學(xué)慶剛接觸后廚管理的時候，工作人員基本都是和他一起長大的、一起學(xué)廚的老鄉(xiāng)。對于同輩人，說話不能太隨意，要注意語氣?！耙驗檎l都會犯錯，都有小毛病、小脾氣，要管理指正也不能太直白，免得傷了和氣，傷了自尊。除了在態(tài)度上很“照顧”大家，在獎勵機制上也有一定的規(guī)則。酒店自從上世紀(jì)90年代擴建之后。除了本地的員工之外，又招入了很多新員工。潘學(xué)慶對大家采取一視同仁的態(tài)度，員工的待遇與自己專業(yè)水平、管理才能以及主管打分相結(jié)合。滿分是10分，有一點紕漏就開始扣分。有很多新員工無法面對自己的成績，最后選擇勤奮踏實地工作。

“我們根據(jù)每位員工的工資進行不同力度的處罰。掙得越多，基數(shù)越大，扣一分的價值就越大，相對來說你的損失也就越大。”雖然處罰很嚴格，但是在現(xiàn)實生活中，潘學(xué)慶還是很注重員工知錯就改的態(tài)度。如果是初犯，態(tài)度好的就不用進行處罰，做事有再一再二絕對沒有再三再四。初犯選擇原諒告誡，次犯予以一定處罰，第三次就只能說對不起了。談到新人，潘學(xué)慶強調(diào)現(xiàn)在的員工身邊誘惑太大，沒什么事就愛抱著手機玩兒，其實放下手機是有很多事情可以做的，也是需要他們做的。只有多學(xué)習(xí)、多思考、多實踐，才能和這項技能成為好朋友，如果只是為了生計，成不了什么大氣候。

不能停止進取的腳步

雖然潘學(xué)慶現(xiàn)在已經(jīng)退居到管理層面，不怎么親自下廚，但是在他的心里，仍舊不會停止學(xué)習(xí)與創(chuàng)新的步伐。即便是不摸刀，心里卻時刻惦記著如何將目前的菜單繼續(xù)豐富，不能總停留在一種狀態(tài)。為此，他特意請來了國寶級面點大師郭文彬為廚師進行培訓(xùn)。郭文彬大師不僅是酒店的技術(shù)指導(dǎo)同時也是菜品顧問。當(dāng)年酒店有一道著名的創(chuàng)新菜——酸辣金錢片，是邀請王義均大師創(chuàng)新的，先把牛鞭煮熟，收拾干凈，再切成薄片進行烹制。店里廚師的刀功肯定是比不上大師的，考慮到這點，潘學(xué)慶將牛鞭凍起來，再用切羊肉片的機器切成薄片。這道菜便一直流傳了下來。

潘學(xué)慶給后廚定的規(guī)矩是每三個月就要出一批新菜，先以小夾頁的形式更新，要是得到了顧客的好評再加入大菜譜中。這樣做新舊搭配，傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，既滿足了客戶對菜品迭代新鮮感的追求，同時也在一定程度上打破了年輕員工們閑時無事可做的局面，給他們布置了任務(wù)，需要他們時刻思考。此外，每次更新的菜譜都會形成一份資料，存檔在公司中?？拷掳l(fā)地批發(fā)市場這一優(yōu)越的地理條件，也給廚師們提供了更便捷地練習(xí)創(chuàng)新菜品的機會，他們可以更速度地接觸到新鮮的原料，把握市場的行情與動態(tài)。遇到別的店廚師采購原料還可以一起交流切磋，這對于自身廚藝的提升和酒店的出品品質(zhì)的提升都有很大幫助。

穩(wěn)穩(wěn)幸福 “慢”實則為快

在采訪中，潘大廚一直給我一種很悠然很淡定的感覺。也許是人到知天命的年紀(jì)，對一切看得比較透。問及是否會考慮曰后走連鎖品牌的道路，潘大廚笑著說只做好手里這一件事情就很不容易了。未來，他要借新京酒店這個載體將自己畢生熱愛的事業(yè)傳承下去。在年輕的時候，作為家里的頂梁柱，要顧全家庭和事業(yè)其實挺難做到的。但至少他努力了。學(xué)會忍耐、學(xué)會堅持、學(xué)會專注，要知道每一天都有好多要學(xué)習(xí)的知識，做好需要做的事情。如今，歲月匆匆，彈指而過，50多歲的潘學(xué)慶還未考慮過退休這一件事。他認為不論從事什么行業(yè)，人這一生最重要的就是給自己找準(zhǔn)一個位子，踏踏實實地做事。此外，慢下來，對于傳承魯菜的精華也起了很大的作用。

潘學(xué)慶在平時的工作中，不斷學(xué)習(xí)、認真鉆研廚藝。立志要把中國傳統(tǒng)文化飲食發(fā)揚光大。他多年來善于請教、與好友切磋技藝，解決了很多工作中的難題。比如，在從業(yè)生涯中，經(jīng)常會承接宴會、自助等大型活動，食品的長時間存儲成了問題，新鮮的蔬菜炒好出鍋之后很容易變色，失去水分變得綿軟。針對這個問題，潘學(xué)慶自己研究了很長時間。他嘗試過很多方法，在查閱資料請教好友楊仁軍之后，借鑒了他對蔬菜的處理方法。將蔬菜快速過水之后，迅速投入到零攝氏度左右的水中浸涼，保持了蔬菜中葉綠素的穩(wěn)定。纖維沒被完全破壞的蔬菜經(jīng)過處理后依舊碧綠脆嫩，高溫炒制后，更加不易變形，延長了存儲的時間，解決了大型宴會菜品色香以及形態(tài)的問題。潘學(xué)慶身上所堅持的一貫沉穩(wěn)的態(tài)度，既保證了他出品的穩(wěn)定，也驗證了他慢下來做事、慢下來修行的處世態(tài)度。少了些急功近利，慢下來，你會發(fā)現(xiàn)更多問題，同時也會發(fā)現(xiàn)你擁有了更多解決問題的機會和本領(lǐng)。

新時代更要薪火相傳

過去的新京酒店不太注重自我宣傳，很多時候給消費者的感受是默默無聞的。但是如今社會發(fā)展迅速，面對新的競爭對手的發(fā)展，潘學(xué)慶也開始思考如何拓展自己酒店的品牌和口碑。老一代的北京食客逐漸減少，“80后”、“90后”成為消費人群中的中流砥柱。潘學(xué)慶強調(diào)今后酒店的發(fā)展要與時俱進，更多地是考慮到現(xiàn)代年輕人的就餐需求和就餐體驗，在品牌營銷上更是要用心。微博、微信以及互聯(lián)網(wǎng)的互動將成為未來酒店宣傳的切入口，平價樸實的家常菜也可以借此被更多人所關(guān)注。潘學(xué)慶最后還重點強調(diào)，不論市場如何變化，新京酒店始終把優(yōu)質(zhì)的出品放在第一位。另外，酒店還繼續(xù)提供入戶操作一條龍服務(wù)，尤其是業(yè)內(nèi)人士熟知的“跑大棚”?！八愕蒙鲜菑N師行業(yè)的一個細分。過去，無論是在城市還是在農(nóng)村，一般人家遇到婚喪嫁娶生、遷做壽之類的紅白喜事，大都喜歡在家里辦酒席，不僅僅是這樣省錢，而且更能聯(lián)絡(luò)親戚情誼。”