巴音浩日媧詮釋古老的蒙元文化

Amada

巴音浩日媧以弘揚民族餐飲及禮儀習俗文化為己任，經過近十年的經營已成為了內蒙古自治區目前規模宏偉、檔次最高的蒙餐酒店。“巴音浩日媧”是“富饒浩瀚的宇宙”之意，品牌的宗旨是“傳承草原文化、引領蒙古飲食”。經營以來，一直以服務領先、品質領先為原則，專心、真誠地向所有人們展示“都市中的草原”，逐漸地成為人們心中民族文化的歷史陳列館。在北京開設分店，將獨特的蒙餐文化帶到北京，在許多人眼里，其實更是以一種蒙餐主題文化餐廳呈現在世人面前。

享有“天下第一羊”美譽的烏珠穆沁羊

“眼未見其物，香味已撲鼻”，烤羊排是蒙古族招待貴客時的名菜佳肴，同時也是巴音浩日媧的鎮店之寶。享有內蒙古風味特色烤羊排，秘料腌制，風味特烤，其色、香、味俱全，干酥不膩，肉汁四溢，回味悠長。烤羊腿是蒙古族招待賓客的一道佳肴名菜。巴音浩日媧選用錫林郭勒草原優質羊后腿，經過精心烤制而成，保留了羔羊腿原有的鮮香滋味，肉質香嫩，色澤金黃，外焦里嫩，當食客撕下一塊，裹上小料品嘗時，滋味更飽滿，配合佐酒下飯也是老少皆宜的佳品。店里所有的羊肉都是經過精心挑選的且享有美譽的烏珠穆沁羊。烏珠穆沁羊肉質細嫩，味美多汁，高蛋白，無膻味，而且含水分低。除了富含鈣、鐵、磷等物質外，它所含的人體必需的幾種氨基酸明顯高于其他肉羊。而這些特點則是由烏珠穆沁羊生長地域、土壤、水質、氣候、植物等所決定的。

這種羊之所以好，主要是由于在它所處的環境十分優質。在天氣氣候方面，烏珠穆沁草原屬于中濕帶大陸性氣候，一年四季氣候差異大。因此烏珠穆沁羊欲繁衍生存，就必須符合優勝劣汰、適者生存的自然法規，這就決定了烏珠穆沁羊耐旱、耐熱、耐寒，而且還要適應草原殘酷的暴風雪和嚴寒，從而使烏珠穆沁羊肉質區別于其他肉羊具有含熱量大、韌性強。在土壤類型方面，草原上土質的多樣性促進了植物的多樣性。植物的多樣性又為烏珠穆沁羊常食多科牧草提供了豐厚的條件。它們常食中草藥植物莖葉，使其具有較強的免疫力，而且肉質細嫩，味美多汁、高蛋白、低脂肪，無腥味。蒙醫常用烏珠穆沁羊肉做藥引，因此，烏珠穆沁羊又有較好的醫理作用。這也從側面體現了巴音浩日媧不但追求食物的美味，更最求食物的健康與養生。

對“自己”嚴格就是對顧客負責

巴音浩日媧向客人提供的牛羊肉類原材料均來自于天然牧場——錫林郭勒大草原，同時在制作過程中嚴格按照國家食品衛生檢疫標準，食用油及其他原材料均采用正規廠家或品牌產品，菜品確保無任何國家禁用的非食用添加劑。在原料的加工方面更是有十分嚴格的把控。主要體現在以下幾點：首先，屠宰。按照伊斯蘭教方式進行。屠宰必須由熟悉屠宰程序的教徒進行。且被屠宰的動物僅限于宗教戒律允許的動物，它們必須健康而且會白行走動。在屠宰時，把準備接受屠宰的動物放入個別屠宰區，進行獨立屠宰。屠宰區必須與其他動物有足夠分隔，并確保潔凈。在屠宰之前，要喂動物喝水并安撫動物。不允許致暈，而是用一把鋒利的刀具一刀快速切斷頸部前方的頸靜脈、頸動脈、食道和氣管，但不切斷脊髓。屠宰全程不可讓動物遇見刀具。在伊斯蘭教中，屠宰者及動物應該面向麥加方向，猶太教中在此步驟會加挑動物腳筋，減少動物反抗掙扎。這樣既尊重了信仰，也保證了肉質的口感不被破壞。

其次，排酸。所謂排酸，即動物經宰殺后，在嚴格控制的0-4攝氏度、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，從而減少了有害物質的含量。豬、牛、羊被屠宰后，肉中會出現明顯的生物化學變化，當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時，肌肉中任何貯存的糖原（肌糖原，動物的能量供應）被降解成乳酸，pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間。體內微生物生長繁殖產生有害毒素，若不及時經過充分的排酸處理，則積聚在組織中的乳酸和毒素會損害肉的品質。巴音浩日媧十分重視對肉類進行的排酸這一過程，他們專門建了優質的排酸冷庫。“我們的排酸冷庫機組裝于室內，其中的壓縮機采用歐美名廠原裝進口，具有過熱、過載、缺相、高低壓等多種保護，整機性能好、噪音低、可靠性高，在出廠時已注入了制冷劑及潤滑油，減少安裝的時間和費用。用這樣的機器增加了排酸的效率。”

羊肉的色澤和風味是鑒定羊肉品質好壞的重要指標，尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋味增加，風味更濃。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺，即肉的老嫩程度。它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構成的一個綜合指標。一般來講，結締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。然后，對屠宰好的肉進行優選部位包裝。很多名菜的主料都是羊身上不同的部位，所有在屠宰好之后，優先選出來這些部位的肉進行包裝，這樣做也是為了讓食客吃到正宗美味的蒙餐。最后，其實所有的步驟目的都是為了一個——在加工過程中依舊保證原材料的衛生健康與口感風味都沒有損害。

還原獨特真實的草原風情

蒙古族大型風情歌舞表演已成為巴音浩日媧的主要經營特色，目前管理公司旗下的演藝公司共有演藝人員80多人，全部是專業演員，從原汁原味的傳統蒙古族歌舞、長調、呼麥到經過專業改編的現代蒙古族歌舞表演形式，成為了巴音浩日媧品牌建設的有利名片。聘請在蒙古國享受過國家功勛獎的導演為演藝公司的節目形式進行排練，并招聘了一批非常具有實力的演員進行演藝，國家二級演員、曾在維也納金色大廳表演過的演員也在公司麾下。地道的蒙古族飲食加上歡快熱情的蒙古族歌舞，是大草原民族風情淋漓盡致的體現，讓味覺、視覺、感覺都能充分地得到享受。

對話巴音浩日媧 Q&A

Q：品牌在致力傳承蒙餐文化方面做了哪些努力？

A：1999年創建“巴彥德樂海”店，首創了“改刀手扒肉”“網油考羊肝”“沙蔥烤羊背”等一大批顧客喜愛的蒙餐菜品。2004年在對蒙餐現狀進行了分析之后，認為民族餐飲要發展必須與文化有機的結合，使其規范化、標準化，在繼承傳統前提下，要不斷創新才能有發展的硬道理，于是創立“內蒙古巴音浩日媧民族餐飲文化管理有限公司”，從全面研究、開發、提升蒙餐品牌為主，挖掘整理了蒙古族歷史名宴“詐馬宴”，并聘請專家編排了與之配套的宴席歌舞，再現了元朝時期氣勢恢宏的宮廷大宴。2004年參與編撰《蒙古族民俗百科全書》·蒙餐部分。在北京店開業前期，從臺灣恭請了蒙古可汗全像，且為了用蒙古族最高祭俗長明燈祭奠，酒店于2005年3月23日專程從一代天驕陵前取回燃燒近800年的長明圣火，在二樓大廳的可汗全像前長達4米的紫檀祭桌上點燃長明燈。我們將餐飲文化與蒙古族的傳統文化進行了高段位的契合與連接，得到了內蒙古乃至全國蒙古族人民的極大支持與愛護。

案例手記

如今，體驗正宗的蒙餐早已不受時間和空間的限制。當餐談與文化結合，當現代草原風情與蒙古歷史氣息交江，當我們與巴音浩日媧相遇。作為助力蒙餐發展的一個品牌，巴魯浩日媧將繼續努力，不斷改良菜品和提升自己的管理，做到更加適應市場發展和食客的需求。既滿足食客們味蕾的浪漫享受，也兼容了食割門在吃文化中體驗不同的文化生活。納音浩日媧，浩渺“宇宙”中的一顆最亮的“星”。