食物的進化

張燕

食品3D打印的創新有望減少食品供應短缺

“民以食為天”是吃貨們最喜歡的箴言，因為只要這句話一說出口，再怎么胡吃海塞，都會帶上一種“奉旨吃飯”的大義凜然。不過，大部分只顧埋頭猛吃的吃貨并不清楚，他們嘴里的食物，和最早說出“民以食為天”這句話的前輩所吃的東西相比，其實已經大不相同。

同樣，兩百年后的人們拿著現在米其林餐廳的菜單，也許會擺出大大的嫌棄臉來。

昔之砒霜，今之蜜糖

人類活動范圍的擴大，其影響之一就是極大豐富了各地的餐桌。南亞次大陸的茄子扁豆，非洲的西瓜南瓜，歐洲的萵苣生菜，美洲的玉米土豆，再加上中國原產的粟谷，都在不同地區的交流中被匯聚起來，并出現在同一份菜單上。

因此，現在的吃貨和前輩們相比，食譜范圍要寬廣很多。對于生活在大城市里的人來說，從周一到周末，從柬埔寨菜到墨西哥菜一路吃下去，完全有條件，且天天不重樣。當然，吃到肚子里的食材也來自天南海北。

實際上，現在人們吃的東西不僅比過去豐富得多，就連對同樣的食品，現在和以前的看法也有很大區別。

雞蛋就是個很好的例子。

比如，在看以前的影視作品時，經常出現的情節之一是：窮苦人家養的雞下了蛋都不舍得吃，會被拿去賣了補貼家用；只有有人生病了才能吃到雞蛋——這個場景必配的臺詞是“快吃了補補身子”。

雞蛋是補品，這已經成了深入人心的觀念。不過在幾十年前，這一根深蒂固的認識卻發生動搖。雞蛋一夜之間被認為是不健康的膳食，因為其膽固醇含量偏高。“每天不要吃超過一個雞蛋”，或者“吃蛋清，不吃蛋黃，這樣更健康。”想必不少人都聽到過類似的囑咐。

雞蛋被認為對健康有害，但現在許多營養學家都轉而認為多吃雞蛋根本不是事兒，這種反轉發生在1995年。

當時的一項研究表明，即使每天吃兩個雞蛋對心臟等仍沒有任何負面影響。此外，雞蛋還含有許多有益的營養成分，比如蛋白質、維生素和礦物質，所以現在很多營養菜單上再次出現了雞蛋的身影。

和雞蛋有類似遭遇的，還有黃油。上世紀80年代，因為對膽固醇和飽和脂肪的恐慌，濃香的黃油變得無人無津。而作為替代品的人造黃油卻迎來蓬勃發展期。可到后來，人們又開始擔心人造黃油中的反式脂肪不利于健康，黃油因此再次逆襲。

昔之砒霜，有可能是今之蜜糖，吃貨的食譜一直是動態變換的。

減肥食譜與超級食品

隨著上世紀60年代后“綠色革命”在全球推廣，糧食產量扎扎實實得以提高，這讓不少第三世界國家的老百姓終于擺脫了餓殍遍野的悲慘狀態。在解決了基本的溫飽問題后，越來越多的人開始追求吃好，吃貨的隊伍也迅速壯大。

雖然大快朵頤確實很爽，但擺在吃貨面前的一大問題是：食譜里不少材料都熱量頗高。由于大部分人并沒有傳說中“大吃顯瘦”的清奇體質，所以在滿足口舌之欲的同時，吃什么才能減肥逐漸成為人們始終上下求索的難題。

早在1863年，英國人威廉·班廷就發表了世界上第一本明確提出依靠節食減肥的書——《一封寫給公眾的關于肥胖的信》，給光想吃卻又不想胖的人指出了一條新路。其實將這本在減肥史上具有里程碑意義的著作稱為“書”實在有些讓其看起來“虛胖”，這個僅21頁的小冊子，記錄了作者的減肥歷程。該書一度十分暢銷。

承包商出身的班廷本人一直是個想吃就吃的大胖子，在那個年代日新月異的“科學魅力”的感召下，他決定將自己的食譜量化，以達到瘦身的成效。班廷提倡減少每餐含淀粉和含糖碳水化合物的食品消費量，每天最多只能吃大約四兩肉類。最好不要吃豬肉，因為它被認為含有碳水化合物。

班廷雖然對食物進行了限制，但他顯然并不想拿出一張清教徒般的菜單。他并不反對喝酒，甚至認為酒對減肥有好處，所以建議只要吃了肉，就最好喝上兩三杯上好的葡萄酒，這樣才能中和肉類對身體的負擔。

不少人減肥的目的是為了更加心無旁騖地吃東西。因此是否存在一種“超級食品”，就像班廷節食菜譜里的葡萄酒那樣，讓人們可以盡情吃任何喜歡的東西，然后再吃上點那種“超級食品”就能解決所有的營養問題？

這個答案至少到現在仍然無解。就像葡萄酒難以成為包治百病的靈藥一樣，后來被賦予過神奇色彩的藍莓或核桃同樣在實際效果上也經不起考驗：它們都是美味的食品，不過也僅僅是食品而已。對于有減肥和美食訴求的人來說，與其夢想找到這樣的食物，不如恪守均衡的飲食，這樣的菜單更容易，對身體的好處也更立竿見影。

之所以只強調現在沒有“超級食品”，而不完全對其將來的可能性進行否定，是因為不要低估人造食品發展的潛力。

19世紀的法國化學家馬塞蘭·貝特洛被認為是最早提出人造食品想法的人。他研究過脂肪和糖的性質，合成出多種有機物。從實驗室退休后，貝特洛主要將精力投向研究植物生理學和農業化學，努力實現他的“科學的農業正在全面取代傳統農業，對國家財富的貢獻遠超大家所望”的想法。

從貝特洛開始，人們一直在努力打造屬于未來的食物。

未來的食物什么樣

西班牙大廚費蘭·亞德里亞經營著名的薩爾瓦布多利餐廳多年。這家餐廳長期以來一直名列世界最好的餐廳之列，更是米其林餐廳指南上的常客。

亞德里亞因從食物中提取味道的能力而聞名全球。他做菜的時候，更像是施展煉金術而不是烹飪。

他現在關閉了薩爾瓦布多利餐廳，花了一些時間開發3D打印食品，并成立了一家名為薩爾瓦布多利基金會的烹飪實驗室。據說，實驗室開發出的技術能夠將一流的味道和口感與并不可口的蛋白質融合在一起。雖然這聽起來有點惡心，但顯然這使得像木薯之類的淡而無味的蔬菜也可以轉化成美味的食物。

更具挑戰性的想法是，富含蛋白質的昆蟲被粉碎成粉末后也可以成為美食——要知道并非人人都是《荒野求生》里的貝爺那樣，是“站在食物鏈頂端的人”，可以大嚼“雞肉味，嘎嘣脆”的蟲子——磨成粉后添加到一些食物中，可以使人們進食的抵觸情緒降低不少。

食品3D打印的創新更令人感到震驚。這方面的創新有能力減少食品供應短缺，畢竟目前食物不足困擾著世界經濟。3D打印食品技術也能為窮人和病人增加營養。可以預見的是，在醫院里醫生能夠使用3D打印食物，根據不同患者的具體需要來調整營養成分。因此，手術后恢復的病人很快會享受到不同營養的理想膳食。

此外，未來的食物不但品種和內涵與現在不同，就連生長收割也可能發生變化。人們正在探索工程化學實驗室養殖肉類的前景，蔬菜種植領域在不斷拓展。

麻省理工學院媒體實驗室的迦勒·哈珀教授正在實驗經營城市農場。他的目標是：在城市的建筑物里和樓頂種植食物。和農村地區的食物種植需要大量能耗相比，他采用的方法不需要土壤，幾乎不用水，只用很少的肥料。按照他的方法，植物生長的速度比傳統方法快3～4倍。

這一思路再往前延伸就是太空種植，這是科幻題材中常見的橋段——最新的一幕是電影《火星援救》中，農學家一樣的宇航員在外星上頑強種植出了土豆。如果宇航員不想吃那種裝在管子里像牙膏一樣的食品，種菜確實是必備技能。