我們為何喜愛油煎食物

裘文杰++王俊聰

油脂是人體所需的六大營養素之一，在人類的日常飲食中扮演著重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得美味可口。現在市場上的食用油口味和種類都非常豐富，可是在古代，我們的先人吃什么油？他們又是如何獲取油的呢？

人們對油炸食品的熱愛，由來已久。

動物油脂

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。在狩獵時代，人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。

有文字記載以來，油最開始叫“脂“或“膏“。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏。”就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”，還有另一種解釋，據《禮記·內則》記載，當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭”。宋元時期的學者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏。”就是凝固成固體的叫脂，融化成液體的叫膏。而我們現在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經基本不用了，但有一個常用的成語還保留著這兩個字：民脂民膏。

關于動物油脂在烹飪中的應用，不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里規定了四季獻給天子的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。

先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其余的已經基本退出蔬菜行列成為野草了，我們現在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。因此，那時候即便貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。

當時的動物油脂除了烹飪，還用于照明。《史記·秦始皇本紀》有記載：“（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之?！?968年，從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家根據出土的實物燈罩上方部分殘留的少量蠟狀物，推測宮燈內燃燒的的物質也是動物油脂。

植物油脂

植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料，大概在漢朝才出現。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料。

西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子，如葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。因為芝麻是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵御孫權進攻合肥的時候，“折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具?！被叵胍幌逻@場戰役，一邊戰火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰雙方將士是不是一邊打一邊流口水？

西晉的張華所著的《博物志》有幾條芝麻油在食物中應用的記載：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷?？蓛仁謹囍?。得水則焰起，散卒不滅?！薄巴鈬卸刽ǎ阂钥嗑平?，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止?！币虼似鸫a在西晉之前，芝麻油已經被廣泛應用在食物烹飪中。

南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多?！边@個時期的芝麻已經有不同的品種，人們在榨油過程中知曉了哪個品種的含油率更高?！洱R民要術》中還記錄了許多食譜，從中也可看到芝麻油在當時已經被廣泛應用。

宋代之前關于食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發展的一個高峰，四大發明中的活字印刷術、指南針均出現在這一時期。榨油技術在這一時期也得到了長足發展，用于榨油的油料作物開始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！?/p>

宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！闭媸呛薏坏弥ヂ槎家弥ヂ橛图逡槐樵俪?。宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等。我國的傳統小吃油條，據傳說是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來更名為油條。且不管傳說真假與否，但看人們對高熱量油炸食品的熱愛，古今皆同。

這種愛好大概也傳染給了周邊的國家，游牧民族國家自產的動物油估計都不夠吃了，需要從宋朝索取。宋代重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及后來的金進貢歲賦以維持和平。據《宋史》記載，在進貢的物產里面，其中就有油。南宋時期曾出使金國的洪皓記錄了這么一件事情：金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應，但只有副使以上級別的才每日供給油?？梢娫诋敃r的金國，油是多么寶貴的生活物資。

元代之前，有關植物油的記載多是品種、用途之類。用什么方法來榨油，只有“炒焦壓榨，才得生油”這般的寥寥數語。至于榨油用的器具則找不到記錄。第一次記錄了榨油器具的是元代王禎所著的《東魯王氏農書》。在這本書里有一章節《油榨》，詳細記錄了油榨車的結構和使用方法。書中詳細記載了器械構造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過程，對此作者有詩云：“巨材成榨床，細溜刻槃扣；麻爛入重圍，機械應心手?！边@種榨油方法一直流傳到現在，在某些農村地區還能夠看到這種古老的制油方法。不過，這種榨油方法勞動量很大，作業人員非常辛苦，因此作者也同時感嘆道：“取之亦多方，脂膏竟誰有？回顧室中婦，何嘗潤蓬首?！?

油榨車的使用方法，圖片來源：《東魯王氏農書·農器圖譜集之九》

明代是我國古代科技發展的最后一個高峰，問世于晚明的《天工開物》，是我國第一部關于農業和手工業生產的綜合性著作，作者宋應星一改前人旁征博引、視生產研究為風雅余事的習慣，首次以系統的、統計的方式記錄了到明代為止我國古代重要的農業和手工業生產。本書的第十二卷《膏液》中，詳細介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優劣排名，另外對當時的榨油工藝和榨油器具進行了詳盡的描述和繪制。

宋應星對各種食用油脂的油料優劣進行了排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽），其次是蘇麻、蕓苔子（油菜籽），再次是茶籽（現在的茶籽油可是高檔食用油），然后是莧菜子，最差的是大麻仁。

對于制油工藝，書中除了《東魯王氏農書》記錄的工藝外，還特別提到了一種“水煮法”用來從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現在所說的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今日，它依然是我們日常烹飪中的重要調味品。

關于榨油后的油餅的用途，作者只記錄了在江南地區，豆餅是作為豬飼料的。這一方面反映了明代晚期江南地區的富庶，另一方面也說明古人在長期實踐過程中也發現了豆餅是一種優良的動物飼料。今天，大豆榨油后的副產品——豆粕，其蛋白含量超過40%，是目前世界上最大的植物蛋白飼料來源。

最有意思的是作者宋應星詳細記錄了十余種制油原料的出油率，從中我們可以一窺明代榨油業的技術水平。

大豆在我國種植歷史很悠久，但是作為榨油原料卻很晚，原因就是大豆的含油低，只有16%～19%，到了明代用壓榨法的出油率僅為7.5%。而芝麻含油較高，達到45%～50%，用壓榨法能獲得接近35%的出油率。另外一種出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超過25%的出油率，這就是芝麻油在很長的時期內獨領風騷的原因。

另外，以現在所知的各種油料的含油率來看，明代的壓榨工藝加工后的油料殘油大約在10%～15%，這應該也是當時的技術所能達到的最高水平了。即使是后來使用了機械式壓榨機，油料中的殘油還是在6%～8%左右。那部分頑固滯留在油料中的油脂，一直到了19世紀中期歐洲發明了“浸出法制油”后才得以被徹底提取出來（浸出工藝加工后的油料殘油<1%）。

花生的含油很高，約為45%左右，用來榨油能獲得較高的出油率，可為啥直到明代還找不到花生油的記錄呢？因為花生也是一個外來物種。雖然我國很早就有“花生”物種的記錄，但是我們日常熟悉的花生品種，則原產自美洲。哥倫布發現美洲新大陸不但是歷史學、地理學上的大事，同時也是農業史上的大事。不少我們現在耳熟能詳的農作物皆原產自美洲，如玉米、辣椒、紅薯、花生等等。

據謝國禎先生考證，大約在明末清初，美洲品種的花生（大花生）在中國才開始廣泛種植起來?；ㄉコ龅挠蜕珴汕辶?、香味濃郁，很快就贏得了廣大民眾的喜愛，成書于18世紀末的《滇海虞衡志》記載：“落花生為南果中第一…… 若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大?！蹦壳盎ㄉ畲蟮姆N植地區已北移至山東了，大概是山東的自然條件更加適合花生的種植吧。青島嶗山地區在晚清時期已經形成了成規模的花生油榨油坊群，時至今日，膠東地區依然是我國最大花生油的產地。

鴉片戰爭后，中國門戶洞開，隨著堅船利炮一起涌入的西方現代物件對中國很多傳統行業造成了沖擊。1867年，英商在牛莊（即現在的營口）開辦了牛莊豆餅廠，用蒸汽機做動力來取代原來的人工或畜力對大豆進行破碎；19世紀末，英國太古洋行在牛莊設立了一所新式油坊，用蒸汽機將黃豆壓碎，以手推螺旋式榨油機榨油；至20世紀初，我國沿海通商口岸已經設立了不少外商投資的機械榨式榨油廠，古老的榨油業緩慢的開始了近代化和現代化的進程，那將是另外一則長長的故事。