飲食中的致癌殺手

康論

癌癥猛于虎。近年來(lái)，癌癥逐漸成為位居前三位的人類死亡“殺手”。而且，癌癥是少有的幾個(gè)迄今為止未找到病因的疾病，攻克癌癥至今仍是醫(yī)學(xué)難題。但是，對(duì)癌癥我們并非束手無(wú)策。研究已證明，如果飲食得當(dāng)，多種癌癥的發(fā)生率將下降70%～80%。

自然存在 食品中的自然致癌物最重要的是真菌毒素污染，其中最嚴(yán)重的是黃曲霉毒素，它主要污染糧油及其制品。

除此有亞硝基化合物，它有致癌性、致畸性和毒性。除了通過(guò)胎盤可導(dǎo)致后代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。哪些食物中含有亞硝基化合物呢？肉類及其制品中被檢出亞硝基化合物的較多；咸肉片煎后的肉及煎出的油中亞硝基化合物較多；魚類食品，是鹽腌干魚中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌制或用硝酸或亞硝酸鹽做保存劑的；奶制品中的奶粉，尤其是干酪中含有亞硝基化合物；發(fā)酵食品中醬油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亞硝基化合物。

怎樣才能減少亞硝基化合物的危害呢？在貯存易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚類、貝殼類、含硝酸鹽較多的蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量低溫貯存，以減少胺類及亞硝酸鹽攝人量；培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種；多食維生素C、維生素E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；少食用腌菜、酸菜；將胡椒、辣椒等佐料與鹽等分開包裝，以減少烹調(diào)肉食過(guò)程中亞硝基化合物的合成量；曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細(xì)菌及毒霉菌類以避免他們促進(jìn)亞硝基化合物生成的作用；……