南京鴨血粉絲湯

◎馬學仁

南京鴨血粉絲湯

◎馬學仁

鴨血，老南京稱之為“鴨衁”。衁讀作“huāng”，漢許慎編寫的我國歷史上第一部字典——《解文說字》里就有這個字。衁義為血液。形聲字，血為形符，亡為聲符。自古以來，鴨血為宰殺鴨子的副產品，屬于下腳料，登不上大雅之堂的。鴨子店、館子將鴨血放在店門口，三文不值二文地賣掉。不知從什么時候起，鴨血、鴨內臟等成了南京人餐桌上的佳肴，紅燒鴨血，鴨血燉豆腐，拌鴨腸，鹵鴨肝……

建國以前，有人將南京風味小吃編成了順口溜，流傳很廣，其中一句為“茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”。至于鴨血粉絲湯的來歷，則眾說紛紜，主要有：

其一，相傳秦淮河邊有戶人家，殺鴨子時用一個小碗裝鴨血，不料粉絲掉進去弄臟了，無奈，他只好將粉絲和鴨血一起烹飪，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯。只見湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪出來的。秦淮河邊有個財主聽聞此事，出錢讓這戶人家在河邊開了個賣鴨血粉絲湯的店鋪，引得大批官員和財主們前來品嘗鴨血粉絲湯，手藝一直流傳至今，后人遂得此佳肴。

其二，相傳明太祖朱元璋有一次半夜從皇宮中溜出來吃了碗鴨血粉絲湯。第二天早朝時大談民間小吃如何鮮美無比，令眾宦官皆不知所云，卻讓一個老太監看出了破綻，把陪夜的貼身小太監打了半夜。后來為此御廚專門研究，不知浪費了多少原材料，始終做不出那樣的味道來。

其三，相傳，晚清時，李鴻章用烤鴨招待外國客人，很快就告罄了，李催廚師快上菜，可原料用完了，有一位廚師急中生智地說：“我們天天吃鴨血，口味不錯，沒有鴨子，就將就用鴨血來代替吧。”眾廚師都贊同。于是一盆鴨血，鴨雜湯端上了桌。李鴻章見此大怒，正要發火，廚師笑著說：“大人們品嘗后再說。”這些外國人爭先恐后地吃了起來，并發出了贊嘆聲，“ok,ok!”。從此，鴨血湯便在社會上流傳開了。

其四，清末秀才梅茗科考失利后，在鎮江開設了“鴨先知”，所售賣的鴨血粉絲湯香飄百里，引得無數食客踏破門檻，其中就有《申報》主編蔣芷湘先生。他品嘗完鴨血粉絲湯后，題詩贊譽道：

鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。

玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。

布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。

欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。

此詩可以說是有關鴨血粉絲湯的最早的文獻記載了。

其一、二、三都是說故事性質，不足為信，只有梅茗發明鴨血粉絲湯此事可信的。為什么是梅茗，而不是其他什么人呢？這里是還有原因的呢：梅茗多次來南京參加科舉考試，每次都在南京住上一段時間。有次和朋友去南郊游玩回城時，路過一家鴨子店想在此歇歇腳，吃點鹽水鴨喝點酒，解解乏。店主告訴他們今天生意特別好，鴨子早賣完了，十分抱歉，想吃明天早點來。梅茗被店里一股香味吸引著，忙問那是什么？店主答道那是我們自家人的午飯，用鴨血、鴨雜和粉絲一起煮的，圖它能填飽肚皮，上不了臺面的。梅茗一行與店主商量，均一些給他們嘗嘗新鮮。這一嘗，給他留下了非常深刻的印象。接著又非常謙虛地詢問了整個制作過程。梅茗未能考上舉人，對仕途心灰意冷，又怕回到故鄉受他人的白眼與譏諷，年紀不小了，還要父母供養，于心不忍，就放下所謂文人的架子，落腳在鎮江開起了

“鴨先知”，對鴨血粉絲湯不斷改進，終得美名。

據多位家住門東、西的老者回憶，鴨血做成小吃，是在國民政府“還都”之后的事情。當時宛如一夜梨花開，城南出現了許多

賣鴨血的小攤子。建康路、升州路上，隔不了多遠就有一個賣鴨血湯的小攤子，幾乎都是“占道經營”，只有建康路朱雀路（現太平南路南端）口附近一家有固定的店面，規模也最大。

那時，賣的鴨血湯，有的是直接放在圓筒形深鍋里煮，有的是臨時用鐵絲勺放進鍋里燙一燙。除了鴨血以外還可以有鴨的內臟，如鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫，以及“悶蛋”（鴨肚子里還沒有成形的蛋）。若你買的是鴨腸湯，店家舀好鴨血后，抓一把鴨腸，就著碗用剪刀剪成一小段、一小段，撒上作料、蒜花，熱氣騰騰地遞給你。若是鴨肫，一碗湯里，大的鴨肫是半個，小的是一個。碗里內容越多，價格則越高。但與其它小吃品種相比較，價格還是很便宜的。就著燒餅、饅頭、花卷、油條，吃鴨血湯讓你非常滿足，那是營養豐富又美味可口的一餐。

據老南京徐江華先生回憶：上世紀五六十年代，新街口有家賣鴨血湯的攤子特別有名，老板好像姓張。他家的鴨血鴨腸湯，鴨味特別重，鴨湯熬的時間很長，香味淳厚。這個攤子經常晚上擺出來，有時候他和幾個朋友在工人文化宮參加完夜校學習，再踱到這里來碗鴨血湯，出大汗的淋漓感覺至今難忘。

隨著計劃經濟的不斷深入，和農村割資本主義尾巴的推進，市場上的鴨子越發少了，南京的鴨血湯也隨之慢慢消失了。改革春風吹遍大地，也催醒了南京的鴨血湯。至于在鴨血湯加入粉絲，那是上世紀80年代之后的事情，究竟是誰的發明創造的，還是從什么地方引進的，現難已考證。

經過眾商家的不斷努力，如今形成一套成熟的配方、工藝流程和標準。下面介紹給廣大讀者：

鴨血粉絲湯的制作

一、熬制香料水

將八角、桂皮、草果、茴香等10余種調味料和中草藥磨成粉狀，用棉質布包好，放入鍋中浸泡，加入適量的蔥、姜，用50千克水煮至沸騰，保持30分鐘左右，冷卻后備用。

二、熬制高湯

宰殺清洗干凈的草麻鴨4只入鍋，加入清水50千克和適量蔥、姜，煮沸后，改為小火慢燉至鴨香濃郁，備用。

三、調制煮鹵

煮桶中放入等量的香料水和高湯，加入適量的食鹽、味精、鴨油、雞精調味，再加入小塊豆腐果和切成薄薄小方塊的鴨血，煮至沸騰，然后保持小沸備用。

四、鴨肫、肝、腸的鹵制

將洗凈的鴨肫、肝、腸分別用鹽鹵腌制后，加入蔥、姜、八角等，煮熟即可，冷卻后，肫、肝、切成小片狀；鴨腸斷成小節，備用。

五、浸泡粉絲

用40℃左右的水將粉絲泡軟后，放入干凈的容器內，備用。

六、煮制

將浸泡過的粉絲入煮鹵中，小火沸騰煮制10秒，提起放入碗中，加入鴨血、肫、腸、豆腐果、榨菜絲、香菜小段，加入一勺滾燙的煮鹵即成。喜歡吃辣的再加入少許辣油。

有人估計過，南京地界上的鴨血粉絲湯企業有幾千家，分布在大街小巷、車站碼頭港口，真可謂是星羅棋布，有的以快捷、方便見長；有的以質優價廉贏得顧客；有的口味好鎖定顧客群……目前有三家規模較大的加盟連鎖企業，一是從父輩手中繼承下來的張氏兄弟的金原鴨血粉絲湯，有近百家加盟店；二是品香，將鴨血粉絲湯改成老鴨粉絲，有幾十家加盟店；三是分布在滬、浙、皖和省內鎮江、無錫等地，有60多家直營店的回味鴨血粉絲湯。1996年9月28日，匡啟香女士在新街口金貿里開了家鴨血粉絲湯店，取名“回味”，寓意在博采眾長，形成自己的特色，讓客人回味無窮，成為回頭客。一年后，在山西路開了第二家店。由于堅持“實惠、衛生、誠懇、熱情”的八字方針，2004年榮獲南京市“放心早餐工程”示范店稱號。2008年榮獲“南京特色餐飲名店”稱號，開始進入連鎖經營模式。2001年12月，申請了“回味”商標，2008年成為南京市著名商標，次年成為江蘇省著名商標。2007年12月9日，1.5萬平方米的中心廚房奠基，至2009年1月15日建成投入使用，并先后通過IS09001質量管理體系認證和IS022000食品安全管理體系認證，90%以上的產品實行定型包裝，減少了餐廳廚房烹飪步驟和食品在餐廳的二次交叉污染，保證了產品的質量。同年，回味鴨血粉絲湯榮獲“中國名小吃”稱號；回味鴨血粉絲湯店成為“中國小吃名店”，產品質量上乘；出品速度快和服務便捷是其特點。

鴨血粉絲湯很多城市都有，但口感遠不及南京地道。我的同窗好友莊文彪先生回寧探親，總會跑到“回味”吃一碗鴨血粉絲湯，飽一飽口福，慰藉一下思鄉之情。據筆者2016年3月下旬的走訪調查，發現，5A級景區南京夫子廟核心區域，面積不足二平方公里，卻有星級賓館、酒店、茶館、小吃城（廣場）、餐飲店共59家，其中52家都有鴨血粉絲湯供應，余下是因宗教、風味原因（洋快餐2家，韓國燒烤1家，清真餐館2家，浙紹風味2家）不供應鴨血粉絲湯。可見鴨血粉絲湯是多么受到市民以及游客的歡迎，可稱得上“南京名片”。

鴨血富含鐵、維生素K及多種微量元素，營養豐富。中醫認為，其性寒、味咸，有補血、解毒的功效。鴨血可以清除體內污垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用，可以避免積累性中毒，被稱為人體污物的“清道夫”。鴨腸對人的神經、消化、視覺系統都有益。鴨肝有補肝、明目、養血之功效，對血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫等都有治療作用。而粉絲的主要成份是蛋白質。所以說鴨血粉絲湯既可以滿足人們的口福，又滋養了身體，稱之為“南京名片”非常恰當。

2014年，“神曲”《鴨血粉絲湯》在網上很火。神曲的開頭是周星馳式的無厘頭對話——“兒：爹，我決定去南京考大學。”“爹：好，兒子，老爹等你這句話等了三年了！”“兒：你不要誤會，我不是為家族而考大學，我是為了一碗湯。”“爹：為吃死，為吃亡，為吃去考狀元郞，不知是哪里的湯？”“兒：是南京鴨血粉絲湯！”“爹：……品味獨特，與眾不同！老爹支持你。”說起來，鴨血粉絲湯是南京人一年到頭、街頭巷尾、餓不餓都來一碗的小吃；對外地人來說是“南京必吃的小吃之一”，所以，這首神曲真是唱出了眾人的心聲——“一下火車吃什么？喝鴨血粉絲湯！逛街累了吃什么？喝鴨血粉絲湯！放學路上吃什么？喝鴨血粉絲湯！”這里面還加進了一段民間傳說，“鴨腸鴨肝老鴨湯，饞倒了朱元璋。山珍海味都不要，朕只要這碗湯。”據說朱元璋當年夜里出宮吃了一碗街頭的鴨血湯，從此念念不忘，為啥？“滋溜溜出一身汗，那FEEL～才叫爽。這湯頭雖清，味道是特別足。鴨血紅嫩嫩，用舌頭擼一擼。小鴨胗，豆腐果，有嚼頭，粉絲滑溜溜”……這描繪太誘人，聽著聽著就恨不得立即來一碗！鴨血粉絲湯非常可口，張學友亦可證明。香港大明星張學友第一次來南京開個人演唱會，散場后在體育館附近的“死胖子”大排檔上吃夜宵，點了一份鴨血粉絲湯。當時一大群人圍著看他吃，他也不叫隨行的坐下，一個人自顧自吃得眉飛色舞，一邊還說人們聽不懂的粵語，估計是贊美的意思。吃完抺抺嘴連說了“好食”。然后他又像港督接見太平紳士似的，跑去和老板握手，把周圍的人都逗樂了。那天因為很晚了，也沒有人想起讓他和老板合個影，要是那樣，老板就賺大發了。談及此事，老板至今后悔不迭。

為了滿足那些旅游時喜歡給家人、朋友或自己寄明信片的那些人的需要，既可以表達祝福，也可以留作紀念，南京先鋒書店創意館推出過四張一套的異形明信片，分別是按一碗鴨血粉絲湯、南京紫峰大廈、夫子廟和中山陵的形狀設計剪裁的。包含著南京的美食、古代近代文化特色以及新的城市地標形象。上市后銷售不錯，貼足郵資可正常郵寄。這件事早于神曲。

此外，南京的鴨血餛飩，這種組合在外地是絕對吃不到的，就是在南京也不是家家鴨血粉絲湯都賣。餛飩搭配鴨血更有層次感，口感更加豐富，也更加美味，還能夠讓你一下子感受兩種南京人愛吃的小吃。不久前，我在長白街中段發現了一家專賣鴨血餛飩的店，名字就叫老馬鴨血餛飩，老板是位剛退休的女同胞。

（作者聯系地址：南京金都飲食服務有限公司）