探究不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響

蔡拓

文件編號： 1003 - 7586（2016）11 - 0050 - 02

日常生活中，人們經常用葡萄釀酒，其大致原理是葡萄汁在酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發酵生成酒精，并且產生二氧化碳，生成的酒精在繼續陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機酸進一步反應，形成具有特殊芳香的酯類物質。這樣不但使酒質更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和、芳香適口。

市面上有較多的葡萄品種，其含糖量都不同，因此自然釀造出來的酒精含量也不一樣。為了滿足一定量的酒精度，人們經常的做法是加入一定量的白糖或冰糖。但以不同品種的葡萄為原料，什么糖配比比較適宜呢？

筆者結合人教版高中生物選修1課題一“果酒和果醋的制作”這一節，指導學生將單純的葡萄酒制作內容轉變完成為課題探究型內容：選用紅提和巨峰兩個品種的葡萄為原料，分別加入不同量的冰糖，以研究不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響。

1 實驗材料及用具

紅提、巨峰葡萄、洗滌精、冰糖、體積分數為75%的酒精、廣口玻璃瓶、電子天平、剪刀、勻漿機、量筒、酒精計、蒸餾裝置等。

2 實驗過程及結果

2.1 實驗過程

（1） 器皿清洗，消毒。用洗滌精刷洗廣口玻璃瓶后，清水沖洗幾遍，直至內壁附著的水既不聚成水滴，也不成股流下。后用100℃開水浸泡10 min，取出后，倒置，自然晾干。用體積分數為75%的酒精擦拭，晾干。

（2） 挑選葡萄。挑選質感較好、熟透的葡萄，去除生、青、破果粒、霉爛果及其他雜物。

（3） 水洗，晾干。清水漂洗10 min，然后緩水大致沖洗一下。室內自然晾干。

（4） 剪枝、灌瓶。將葡萄剪成一粒粒帶梗葡萄，稱重，裝瓶，每瓶裝等量葡萄。裝瓶時，留1/3空。

（5） 加糖。按照糖與葡萄質量1/20、1/10、1/5及不加糖4個比例加入冰糖到瓶中，每組3瓶。

（6） 勻漿、密封、擱置。勻漿機勻漿。在磨砂瓶蓋處包裹一層保鮮膜，蓋嚴。將容器置于陰暗處室溫發酵，控制發酵的溫度在20～28℃。進行初次發酵（6 d）。

（7） 過濾、二次發酵。待發酵至葡萄皮都在瓶子上面，基本無氣泡產生，即開始過濾。將過濾容器和裝酒瓶用開水浸泡10 min，自然晾干。過濾，用紗布將皮渣和酒分離，得到葡萄酒原酒；將原酒轉移入二次發酵容器，自然觸發進行二次發酵（7 d）。二次發酵結束后用虹吸法將瓶底沉淀分離分裝至酒瓶中。用巴氏消毒法消毒處理。

（8） 酒精含量測定。各組量取等量的葡萄酒，蒸餾，冷凝回收，獲得酒水溶液。用酒精計測量酒精度。將酒精計垂直放入酒水溶液中，待穩定以后，液面平齊的讀數就是酒精含量。每組取平均值。

（9） 教師品酒、評價口感。先分別給15位女教師分發品葡萄酒的基本要點資料，統一口感評價標準。然后分別品嘗各組葡萄酒，從味和香描述其口感。

2.2 實驗結果

（1） 不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量的影響。

酒精計測量各組酒精度結果顯示，以紅提為原料的葡萄酒（以下簡稱紅提酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為3.7、5.5、9.1、12.4；以巨峰為原料的葡萄酒（以下簡稱巨峰酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為4.3、7.1、11.8、13.2（圖1）。

（2） 不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒口感的影響。

品酒者從味和香描述各組葡萄酒口感，結果如表1所示。

3 結論與討論

比較了不同加糖量對不同品種葡萄釀酒酒精含量的影響，結果顯示兩種葡萄在不同糖配比發酵條件下，隨著糖配比的增加，酒精量都逐漸增加。分析其可能原因是酵母菌利用加入的糖進行發酵，在一定范圍內，隨著加糖量的增加，相應的酒精量也會增加。結果同時顯示在同一糖配比的發酵條件下，巨峰酒的酒精度均高于紅提酒。分析其可能原因是，巨峰葡萄本身的含糖量就高于紅提，且巨峰葡萄相對紅提而言，質軟多汁，糖分更容易釋放，因此在相同的時間內，發酵產生的酒精量更多。

以紅提為原料的葡萄酒，口感苦澀甘甜，隨著加糖量的增加，酒味加濃。而以巨峰為原料的葡萄酒，口感果香清新，隨加糖量的增加，酒香十足，但加糖太多，甜膩感加重，掩蓋酒香。

因此綜合酒精度和口感比較，紅提酒以加糖量為1∶5為宜，即5 kg葡萄加1 kg糖，而巨峰酒以加糖量為1∶10為宜，即5 kg葡萄加0.5 kg糖。

4 反思與體會

筆者結合教材內容，指導學生將教材中單純的葡萄酒制作內容設計成為探究性課題。該探究活動教學操作性強，又具備探究實驗的基本要素，即發現問題，作出假設，設計實驗，進行實驗，分析結果、得出結論。這樣既可以達到讓學生動手實踐，掌握葡萄酒制作的操作過程的教學目標，又可以以探究性課題為載體，使學生學會如何針對性的設計實驗方案，并利用已有條件進行探究，用正確的方法描述實驗結果，并對結果數據進行合理分析得出結論，對培養學生科學探究興趣和探究能力、提高學生的生物學科學專業素養和科學創新能力具有非常好的教學意義。

參考文獻：

[1] 朱正威等.普通高中課程標準實驗教科書生物選修1：生物技術實踐[M].北京：人民教育出版社，2007，2-5.

[2] 黃曉萍；韋壽蓮.家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質檢驗[J].食品研究與開發，2015，36（9）：69-72.