1-MCP處理對(duì)低溫貯藏新疆冬棗生理和品質(zhì)的影響

卞生珍，豆一玲，李 陽(yáng)，任海波，張 舸

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊 830021）

1-MCP處理對(duì)低溫貯藏新疆冬棗生理和品質(zhì)的影響

卞生珍，豆一玲，李 陽(yáng)，任海波，張 舸

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊 830021）

以新疆若羌冬棗為試驗(yàn)材料，研究了1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)冷藏過(guò)程中品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，1 000 nL/L 1-MCP較普通冷藏能更好地保持冬棗的新鮮狀態(tài)，減少固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能明顯抑制果皮變紅，對(duì)減少腐爛有一定作用。1-MCP處理可抑制冬棗的呼吸強(qiáng)度，提高POD活性，降低PPO活性，有效延緩冬棗的成熟與衰老。

1-MCP；冬棗；低溫貯藏；生理；品質(zhì)變化

新疆的紅棗以干制為主。冬棗，又名蘋(píng)果棗，為鼠李科棗屬落葉果樹(shù)，是晚熟鮮食棗類(lèi)中的極品，與干棗相比最大程度地保留了原果的營(yíng)養(yǎng)及良好口感，深受消費(fèi)者歡迎。然而，冬棗采后在自然狀態(tài)下很易失水皺縮、腐爛，VC被氧化，僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)。因此，冬棗的供應(yīng)期短、銷(xiāo)售面狹窄，其采后保鮮成為生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）在常溫常壓下是一種無(wú)嗅氣體，具有無(wú)毒、高效、性質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)，能阻斷乙烯與受體的正常結(jié)合，抑制乙烯所誘導(dǎo)的后熟或老化作用[1]。目前，1-MCP被美國(guó)批準(zhǔn)可用于甜瓜、蘋(píng)果、番茄等10多種水果，國(guó)內(nèi)已將1-MCP應(yīng)用于蘋(píng)果、西蘭花等的保鮮中，并取得了良好效果[2-3]。現(xiàn)有的研究多集中在鄂北冬棗、中國(guó)臺(tái)灣青棗等品種[4-5]，但是1-MCP應(yīng)用于新疆冬棗的相關(guān)研究還鮮有報(bào)道。試驗(yàn)以若羌冬棗為試材，研究1-MCP對(duì)冬棗果實(shí)低溫貯藏期間生理指標(biāo)和品質(zhì)的影響，以期為貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及預(yù)處理

1-MCP，由美國(guó)羅門(mén)哈斯公司提供，有效成分0.014%，微囊粒劑。

試驗(yàn)用冬棗于2015年9月20日購(gòu)自烏魯木齊新北園春瓜果市場(chǎng)，產(chǎn)地若羌縣。選取大小均勻、無(wú)機(jī)械傷口和病蟲(chóng)害、固形物積累充分的白熟期冬棗，當(dāng)天運(yùn)回新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品實(shí)訓(xùn)車(chē)間。參照李學(xué)文等人[6]的方法，試驗(yàn)設(shè)置1-MCP的處理濃度為1 000 nL/L，以不用1-MCP處理的冬棗為對(duì)照。在室溫19℃條件下，把適量的藥包放入培養(yǎng)皿中，用純水沾濕，并迅速放入裝有冬棗的塑料袋中，立即折疊袋口，室溫下密封18 h。然后用厚度0.04 mm 的PE打孔保鮮袋分裝，每處理1 kg冬棗，重復(fù)3次，置于2±1℃、相對(duì)濕度80%～85%的保鮮庫(kù)貯藏。每10 d取樣1次，測(cè)定各種品質(zhì)及生理指標(biāo)。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 品質(zhì)和生理指標(biāo)的測(cè)定

呼吸強(qiáng)度，采用靜置法；硬度，選用GY-1型圓盤(pán)硬度計(jì)測(cè)定；可溶性固形物含量，選用WAY-2S型數(shù)顯阿貝折光儀測(cè)定；VC含量，采用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法；失質(zhì)量率，采用稱質(zhì)量法定期測(cè)定。

（1）爛果率。

（2）轉(zhuǎn)紅率。轉(zhuǎn)紅面積占全果1/3以上為轉(zhuǎn)紅。

1.2.2 酶活性的測(cè)定

測(cè)定了果肉多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）的活性。PPO活性測(cè)定，以鄰苯二酚為底物，采用比色法測(cè)定；POD活性測(cè)定，采用愈創(chuàng)木酚法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP處理對(duì)冬棗感官品質(zhì)的影響

分別對(duì)低溫貯藏20 d和40 d的冬棗進(jìn)行品嘗，從顏色、香氣、味道等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

冬棗貯藏20 d和40 d的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 冬棗貯藏20 d和40 d的感官評(píng)價(jià)

低溫貯藏能有效地保持冬棗的新鮮狀態(tài)。貯藏20 d時(shí)，1-MCP處理和對(duì)照的冬棗均甜脆可口，經(jīng)多人品嘗一致認(rèn)為1-MCP沒(méi)有影響冬棗的味道。貯藏40 d時(shí)，冬棗果皮大部分轉(zhuǎn)紅，脆度和甜度都有所降低。但是1-MCP處理的冬棗比對(duì)照更甜脆一些，二者口感差異顯著。經(jīng)測(cè)定可溶性固形物、總酸度和VC等指標(biāo)，所得結(jié)果與感官評(píng)價(jià)相一致。

2.2 1-MCP處理對(duì)冬棗可溶性固形物的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗可溶性固形物的影響見(jiàn)圖1。

圖1 1-MCP處理對(duì)冬棗可溶性固形物的影響

從冷藏剛開(kāi)始至第10天時(shí)冬棗可溶性固形物含量有所上升，然后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)，但是檢測(cè)發(fā)現(xiàn)到第60天時(shí)又有小幅上升，這與王淑琴等人[8]對(duì)金鈴大棗的研究結(jié)果基本一致。在整個(gè)貯藏期內(nèi)1-MCP處理的可溶性固形物始終高于對(duì)照，可見(jiàn)1-MCP對(duì)于減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失有一定作用。

分析其原因?yàn)椴烧獣r(shí)的冬棗是白熟期（果面初紅至1/3較紅），并沒(méi)有達(dá)到完熟狀態(tài)，在貯藏過(guò)程中漸漸完成后熟作用。在貯藏前期內(nèi)部的淀粉等大分子物質(zhì)緩慢水解成可溶性糖等小分子，呼吸消耗的小分子物質(zhì)總量小于降解總量，使可溶性固形物含量升高；而在貯藏末期可溶性固形物含量小幅上升，可能是因?yàn)樗謸p失造成固形物濃縮。

2.3 1-MCP處理對(duì)冬棗VC含量的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗VC含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 1-MCP處理對(duì)冬棗VC含量的影響

與其他水果相比，冬棗的VC含量較高，是評(píng)價(jià)保鮮效果的一個(gè)重要指標(biāo)。在60 d的貯藏過(guò)程中，VC含量不斷下降，對(duì)照果從最初的344.77 mg/100 g·FW下降到154.72mg/100g·FW，下降了55.12%；而1-MCP處理的下降了47.82%，比對(duì)照損失減少7.30%。由此可見(jiàn)，用1-MCP處理能夠有效減少冬棗中VC含量的損失，保持新鮮品質(zhì)。

2.4 1-MCP處理對(duì)冬棗腐爛率的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗腐爛率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 1-MCP處理對(duì)冬棗腐爛率的影響

冬棗果實(shí)皮薄肉脆，病原菌很易通過(guò)采收、采后處理不當(dāng)造成的傷口侵入果實(shí)而引起腐爛。腐爛是造成冬棗低溫貯藏后期損失的重要原因。在2℃條件下，處理果與對(duì)照果隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)腐爛率都逐漸增加，但是處理果的腐爛率上升緩慢，顯著低于對(duì)照果。貯藏前20 d，腐爛率很低，小于1.0%；20 d后腐爛率逐漸升高；30 d時(shí)對(duì)照果腐爛率為3.51%；而到60 d時(shí)對(duì)照果腐爛率為14.02%。低溫貯藏結(jié)束后，冬棗轉(zhuǎn)移到常溫貨架4 d，果肉軟化褐變，一部分皮肉分離，腐爛加劇。因此，建議在此溫度（大約2℃） 貯藏的冬棗，貯藏至40 d時(shí)出庫(kù)，剔除腐爛果后再進(jìn)行常溫貨架銷(xiāo)售。

2.5 1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)轉(zhuǎn)紅率的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)轉(zhuǎn)紅率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)轉(zhuǎn)紅率的影響

在低溫下，冬棗果皮隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸轉(zhuǎn)紅，貯藏至1個(gè)月（30 d）時(shí)處理果和對(duì)照果轉(zhuǎn)紅率都已超過(guò)50%；60 d時(shí)達(dá)100%；30 d時(shí)1-MCP的轉(zhuǎn)紅率比對(duì)照果減少了12.5%，可見(jiàn)1-MCP處理能明顯抑制果皮變紅，抑制了衰老進(jìn)程。王淑琴等人[8]對(duì)金鈴大棗貯藏特性的研究結(jié)果表明，大半紅棗不耐貯藏，半紅和微紅棗耐貯性較好。隨著冬棗的轉(zhuǎn)紅、完熟，冬棗抗病能力下降，腐爛率逐漸增加。

2.6 1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 1-MCP處理對(duì)冬棗果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬采后代謝的中心，它的中間產(chǎn)物又是合成多種重要有機(jī)物的原料。由圖5可知，對(duì)照果與處理果呼吸強(qiáng)度的變化趨勢(shì)相似，均為先快速下降，隨后又緩慢上升，有一個(gè)較明顯的呼吸高峰，在第60天下降至最低值。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，1-MCP處理冬棗的呼吸強(qiáng)度始終低于對(duì)照果，尤其顯著降低了呼吸峰，可見(jiàn)1-MCP處理有效降低了冬棗呼吸速率。這使得因呼吸作用而消耗的營(yíng)養(yǎng)成分減少，減少了失質(zhì)量和失鮮，起到了保鮮作用。

2.7 1-MCP處理對(duì)冬棗果肉過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗果肉POD活性的影響見(jiàn)圖6。

圖6 1-MCP處理對(duì)冬棗果肉POD活性的影響

過(guò)氧化物酶是植物體內(nèi)一種常見(jiàn)的氧化酶，與果實(shí)的成熟衰老有密切關(guān)系[9]。由圖6可知，1-MCP處理和對(duì)照果的POD活性變化趨勢(shì)相似，都是先升后降，為單峰曲線，在貯藏至30 d時(shí)達(dá)到最大值。但是整體來(lái)看，1-MCP處理的冬棗POD酶活力高峰更顯著，最高值為1.52 0.001ΔA/（g·min）；而對(duì)照最高值為1.16 0.001ΔA/（g·min）。1-MCP處理提高了冬棗果實(shí)POD酶活力。

2.8 1-MCP處理對(duì)冬棗果肉多酚氧化酶（PPO）活性的影響

1-MCP處理對(duì)冬棗果肉PPO活性的影響見(jiàn)圖7。

由圖7可知，1-MCP處理和對(duì)照果的PPO活性變化趨勢(shì)相似，都是先上升后下降，在貯藏至30 d時(shí)達(dá)到最大值。但是，在整個(gè)60 d的貯藏期間，對(duì)照果的PPO活性變化很顯著，最大值約為初始值的2倍；1-MCP處理PPO活性變化平緩，二者之間差異顯著。

圖7 1-MCP處理對(duì)冬棗果肉PPO活性的影響

多酚氧化酶催化底物酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)，使果蔬發(fā)生褐變。在正常細(xì)胞中PPO酶與底物通過(guò)細(xì)胞膜相互隔開(kāi)，當(dāng)細(xì)胞衰老時(shí)膜結(jié)構(gòu)破壞，底物和酶便相互接觸，即可發(fā)生褐變。據(jù)此，有研究認(rèn)為PPO是促進(jìn)棗果采后衰老的一個(gè)重要酶類(lèi)，PPO活性可以作為評(píng)價(jià)鮮棗采后生理變化的一個(gè)指標(biāo)[10]。

3 結(jié)論與討論

（1）冬棗采后不耐常溫貯藏。9月中下旬采收的白熟冬棗在室溫（15～20℃）下存放4 d，絕大部分轉(zhuǎn)紅，失水微皺，部分有黑斑和匍匐狀菌絲。菌絲發(fā)展很快，2 d后就蔓延到全部棗果，失去食用價(jià)值。而在2℃低溫貯藏中，始終未見(jiàn)匍匐狀霉菌的蔓延。所以鮮棗采后必須立即預(yù)冷，然后低溫貯藏。

（2）1-MCP保鮮的原理是它比乙烯更易與受體結(jié)合，從而抑制乙烯所誘導(dǎo)的后熟或老化作用。關(guān)于1-MCP對(duì)鮮棗的效果和有效濃度，有不同的結(jié)論。王文輝等人[11]結(jié)果為1.00 μL/L 1-MCP對(duì)大平頂鮮棗的可溶性固形物、可溶性糖、乙醇和總酸等的影響不明顯；胡曉艷等人[12]研究發(fā)現(xiàn)，1 000 nL/L 1-MCP對(duì)冷藏滬產(chǎn)冬棗保鮮效果優(yōu)于500 nL/L和2 000 nL/L；胡波等人[4]研究認(rèn)為，500 nL/L對(duì)冷藏鄂北冬棗保鮮效果較好。試驗(yàn)表明，1 000 nL/L 1-MCP可以有效降低新疆若羌冬棗的呼吸速率、抑制轉(zhuǎn)紅、有效減少冬棗VC的損失，從而起到較好保鮮效果，這可能與果實(shí)的種類(lèi)及產(chǎn)地、成熟度有關(guān)。寇曉虹等人[13]認(rèn)為，不同品種棗果解剖結(jié)構(gòu)存在明顯差異，角質(zhì)層厚度、表皮厚度、中果皮細(xì)胞內(nèi)纖維多少與棗果耐貯性呈正相關(guān)。即使同為冬棗，也可能因產(chǎn)地不同、氣候條件差異影響棗果的解剖結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響1-MCP氣體通過(guò)果皮、果梗周?chē)紫哆M(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部的數(shù)量。關(guān)于這一點(diǎn)還需要進(jìn)一步研究證實(shí)。

（3）試驗(yàn)表明，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，冬棗果皮漸漸轉(zhuǎn)紅，1-MCP處理組和對(duì)照組的果肉PPO、POD活性都是先上升，在第30天時(shí)達(dá)到高峰，之后下降。但是1-MCP處理較對(duì)照降低了PPO活性，同時(shí)提高了POD酶活力，有效延緩了冬棗的成熟與衰老進(jìn)程，這與以下研究結(jié)果基本一致。李紅衛(wèi)等人[14]試驗(yàn)結(jié)果表明，冬棗果實(shí)由點(diǎn)紅轉(zhuǎn)至全紅的過(guò)程中，果肉的PPO和POD活性逐漸上升，在全紅時(shí)達(dá)到最高，之后下降。李江闊等人[15]以金冠蘋(píng)果為試驗(yàn)材料，研究低溫條件下不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)蘋(píng)果的影響，結(jié)果表明1-MCP處理能夠保持較高的TSS和VC含量，維持較高的POD活性和較低的PPO活性，但其作用效果隨著1-MCP處理時(shí)間的延遲而降低。

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Effects of 1-MCP on Physiology and Quality of Xinjiang-produced Winter Jujube during Cold Storage

BIAN Shengzhen，DOU Yiling，LI Yang，REN Haibo，ZHANG Ge
（Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi，Xinjiang 830021，China）

Xinjiang-produced winter jujube is taken as experiment material to research the effects of 1-MCP on physiology and quality during cold storage.Results show that the storage effect of winter jujube with 1 000 nL/L 1-MCP treatment is superior to that of with only ordinary cold storage and could defer going down of VC content，soluble solids content，restrain going up of rotting rate and the index of red turning.Additionally，1-MCP can inhibite respiratory intensity，increase peroxidase （POD），slowe down polyphenol oxidase（PPO）activity，delay ripening and aging of winter jujube.

1-MCP；winter jujube；physiology；quality；cold storage

S665.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.001

1671-9646（2016）11a-0001-04

2016-09-05

新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院2014年校級(jí)課題（XJQG2014TO7）。

卞生珍（1972—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。