蔬中圣品話蘿卜

繆士毅

秋冬時節，脆生生、水靈靈的蘿卜又上市了。蘿卜，又名蘆菔、萊菔等，十字花科草本植物。原產我國，漢初《爾雅》已有記載，此后北魏的《齊民要術》及唐代的《新修本草》也有記載，至北宋，南北各地均大量栽培。

蘿卜營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素、氨基酸及鈣、磷、鐵等，素有“十月蘿卜小人參”之說。據分析，每100克鮮蘿卜含糖1.5克～6.4克、纖維素0.8克～1.7克、維生素8.3毫克～29毫克，其中糖、維生素C分別比梨高兩倍和八九倍。

蘿卜肉質脆嫩，味道鮮美，“熟食甘似芋，生吃脆如梨”，是城鄉居民喜愛的大眾化蔬菜，其食用方法頗多，可生吃，也可熟吃。適用于拌、炒、燒、燉、煮、燴等烹調方法，也可適用于糖醋、醋辣、紅燒、白煮、姜汁、魚香等各種調味。蘿卜也適用于各種刀工加工，可加工成絲、片、條、塊、球等形狀，還可供作食品雕刻，可以配葷料，也可以配素料。在家常菜中，蘿卜燒肉、蘿卜絲拌海蜇、蘿卜蒸蟹等，令人常啖不厭。蘿卜亦可做餡、腌漬、曬干食用，還可作點心、小吃、蜜餞或醬菜，如蘿卜酥餅、蜜餞蘿卜條、蘿卜醬菜等，別有風味。

蘿卜最大的優點是質脆而軟，易于吸收雞、肉、魚的鮮氣，故尤宜與各葷腥之物配合烹制，難怪蘿卜燉豬排骨特別鮮美。也可用于羊肉、牛肉的去膻。在地方名菜中，安徽的“干貝蘿卜”湯汁清醇，清鮮爽口；福建的“干貝蘿卜珠”甜潤清爽，不油不膩。“蘿卜蟄絲”解膩醒口，脆嫩爽口；浙江的“蕭山五香蘿卜干”咸鮮醇香，別有風味；河南的“洛陽假燕菜（主料即為蘿卜）”湯清潔白，滋味鮮美。一些地方名點，常以蘿卜為餡，如江蘇南通小吃“金錢蘿卜餅”，以蘿卜絲為餡，其成品酥層呈螺絲狀，紋路清晰，皮子酥松微脆，餡心腴美鮮美；江西小吃“信豐蘿卜餃”，用薯粉搟皮包入豬肉、魚肉、白蘿卜制成的餡蒸制而成，具有軟、韌、嫩、香、鮮、辣、甜等多種特征；福建的“蘿卜糕”，柔軟鮮美，軟滑甘美。

蘿卜，在名人眼中別有韻味。清代詩人袁牧認為蘿卜絲可和魚翅雞湯同煮，“令食者不能辨其為蘿卜絲，為魚翅”；相傳，唐代武則天的御廚用農夫貢獻的特大蘿卜烹制成菜，配以山珍海味，武則天食后覺得此菜鮮嫩爽口，可與燕窩相媲美，贊美之余，賜以“假燕菜”之美名，并列為宮廷筵席之佳肴。后來此菜傳入民間，明清時期，人們稱之為“洛陽燕菜”。如今成為著名的“洛陽水席”中的第一道菜。周恩來總理生前品嘗此菜后，有“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”的贊語；太湖地區盛產一種叫“春不老”的蘿卜，為太湖一帶寺僧用來敬客佐茶的極佳茶點，當代文學家鄧拓當年去蘇州靈巖寺，妙真大師用“春不老”敬客，鄧拓嘗后贊不絕口，若干年后仍不忘其美味，后來還將其寫入《燕山夜話》之中。

蘿卜不僅是佳蔬，亦是一味良藥。祖國醫學認為，蘿卜味辛甘、性涼，能消積滯、化痰熱，寬中下氣，消腫散瘀，對食欲不振、食積不化、痰熱咳嗽、痢疾、便秘等有一定療效。民間就有“蘿卜上了街，藥鋪取招牌”、“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”等說，而清代醫家王孟英則譽它為“蔬中圣品”。現代醫學研究表明，蘿卜中含大量的生理活性物質，能將致癌物質亞硝胺等分解，使其失去致癌作用。并發現蘿卜中豐富的木質素能使人體內的巨噬細胞的活力提高2～3倍。可見，蘿卜具有一定防癌抗癌作用。此外，常吃蘿卜還能降低血脂、穩定血壓、預防動脈硬化和冠心病發生。