試論中國北方龍山時代至兩漢的小麥栽培

李 成

（西北大學文化遺產學院）

試論中國北方龍山時代至兩漢的小麥栽培

李 成

（西北大學文化遺產學院）

中國北方，龍山時代至兩漢，小麥，技術革新

本文梳理了中國北方發現的龍山時代至兩漢小麥及其相關遺存，并結合歷史文獻中的記載，將小麥的栽培歷程分為三個發展階段；而各階段時空特點的形成，應是人們在不斷進行經驗總結和技術革新的基礎上，由自然環境、種植技術、加工技術等多種因素綜合作用、相互影響的結果。

小麥取代粟成為中國北方旱作農業體系的首要作物，是古代農業發展史上的重大事件，長期以來受到學術界的關注。多數學者認為，小麥應在龍山時代從西亞傳入我國［1，2］，至兩漢其栽培面積出現了較大規模的增長［3，4，5］。由于前人在小麥栽培的發展歷程、時空特點及形成因素等問題上仍有不同認識［6，7，8，9］，故本文就此進行討論，以期促進相關研究的深入。

文中的“中國北方”，是指西起敦煌和祁連山，東至渤海和黃海，北到陰山、燕山和內蒙古高原南緣，南達秦嶺—淮河一線的地區。該區域內的地理單元大部分屬于黃河流域范圍［10］， 此外還包括河西走廊、黃淮平原和山東半島等。

一、龍山時代至兩漢小麥栽培的時空特點

迄今為止，中國北方各地區出土了大量的小麥遺存，此外在歷史文獻中也有不少相關記載，提供了豐富的實物和文字證據。將其進行綜合對比，能夠較為全面地反映中國北方龍山時代至兩漢小麥栽培的發展脈絡。根據不同時期呈現出的特點，我們可將小麥栽培歷程分為三個發展階段：

1. 第一階段

圖一 西城驛遺址出土炭化小麥籽粒

包括龍山時代、夏代和商代。該階段研究資料主要是發掘出土的小麥遺物，如籽粒（圖一）、植硅石（圖二）、淀粉粒（圖三）等植物類遺存，其中炭化小麥籽粒的數量最多。已發表者包括甘肅民樂東灰山［11，12］、張掖西城驛［13］、天水西山坪［14］、臨潭磨溝［15］、臨夏李家坪［16］、金塔火石梁和缸缸瓦［17］，青海互助豐臺［18］和金蟬口［19］、樂都雙二東坪［20］，陜西武功趙家來［21］、扶風周原［22］和案板［23］，河南洛陽皂角樹［24］、安陽殷墟［25］、登封王城崗［26］和南洼［27］、新密新砦［28，29］和古城寨［30］、偃師二里頭［31］、鞏義天坡水庫和馮寨西北［32］、博愛西金城［33］、禹州瓦店［34］，山東兗州西吳寺［35］、茌平教場鋪［36］、日照兩城鎮［37］、膠州趙家莊［38］、濟南大辛莊［39］、章丘馬安［40］、莒縣薄板臺［41］、煙臺照格莊［42］、臨沭東盤［43］，安徽蚌埠禹會村［44］、宿州楊堡［45］等遺址。此外在殷墟出土的商代甲骨卜辭中，還出現了“告麥”、“食麥”、“受來”、“登來”等內容（圖四），這是我國最早出現的記錄麥類作物種植的文字［46，47］。

圖二 新砦遺址出土小麥穎片植硅石

圖三 磨溝遺址出土麥類淀粉粒

通過整理該階段小麥的空間分布情況可知（圖五），龍山時代的小麥遺存主要出土于黃河上游的甘肅、青海，以及黃河中下游的陜西、河南、山東等地，黃河中下游地區的遺址數量明顯多于上游地區；從二里頭文化到商代晚期，出土小麥的遺址有所增加，主要分布在黃河下游及黃淮平原地區，尤以河南為多，此外在關中平原、湟水谷地、河西走廊等地亦有少量發現。

從該階段部分遺址出土農作物遺存數據的統計來看（表一），小麥在多數遺址中的絕對數量、比例和出土概率都非常低；從二里崗時期至商代晚期，在王城崗、二里頭、周原等一些中心聚落遺址中，小麥的比例和出土概率有所提升。而殷墟出土甲骨中提及“麥、來”的卜辭僅有數十條，遠少于提及“粟（稷）、黍”等作物的數百條［48］，也充分表明麥類作物在當時農業生產中的地位不高。

總之，龍山時代至商代尚處于小麥栽培歷程的初始階段。在這一階段，中國北方的小麥分布呈“西少東多”的格局，除個別等級較高的中心聚落外，多數地區的小麥種植較為落后，受重視程度遠不及粟、黍等旱作農業優勢作物。

2. 第二階段

圖四 殷墟出土甲骨上的“來”字

包括西周、春秋戰國、秦以及西漢前期（武帝及其之前）。該階段出土的小麥遺存以炭化籽粒居多，已發表者包括青海民和官亭盆地［49］，陜西扶風莊里［50］，河南登封王城崗［51］和南洼［52］、 禹州瓦店［53］、滎陽官莊［54］，山東兗州西吳寺［55］、濟南唐冶［56］、即墨北阡［57］、高青陳莊［58］、臨沭東盤［59］，安徽亳縣釣魚臺［60］等遺址；以及陜西咸陽楊家灣漢高祖長陵陪葬墓M4［61］、景帝陽陵從葬坑［62］等墓葬；此外在秦咸陽宮遺址中還發現了可能為麥穗的壁畫［63］（圖六）。除實物資料外，在該階段的傳世文獻如《詩經》《左傳》《戰國策》《淮南子》《漢書》中，也有為數不少關于小麥分布區域的記載（表二［64，65，66，67，68］）。

圖五 龍山時代至商代中國北方出土小麥遺址分布示意圖

將該階段小麥的空間分布情況（圖七）與文獻記載進行對比可知，從西周開始，中國北方的小麥分布范圍有所擴大，且多發現于黃河中下游及山東半島等地。春秋至西漢前期，在河南、山東、山西河北南部、江蘇安徽北部等地，屢見有關小麥的記載；然而同時也出現了“關中俗不好種麥”的說法，表明當時小麥在陜西關中地區未得到人們的接受。

該階段小麥的地位也發生了轉變。首先，從西周至春秋部分遺址的統計數據來看，小麥的絕對數量、所占比例和出土概率，均在至少一項上有明顯增長（表三）。其次，該階段出現了對主要農作物的代稱“五谷”，而小麥已被列為其中之一［69］。再次，在《呂氏春秋》和《漢書》中均有關于“勸種麥”的記載，說明當時政府已經認識到小麥的重要性，并通過法令在民間進行推廣。

總之，西周至西漢前期是小麥栽培歷程的過渡階段。一方面，該階段小麥的分布不僅延續了之前“西少東多”的特點，且有整體東移的趨勢，而關中地區的小麥栽培則出現了明顯倒退；另一方面，種種跡象表明，小麥已開始在農業生產中受到人們的重視，不僅地位有所提升，而且統治者還以國家力量采取措施，試圖擴大其種植面積。

3. 第三階段

包括西漢后期（武帝之后）、新莽和東漢。該階段發現的小麥籽粒遺存較少，已發表者包括河南輝縣琉璃閣［70］、內蒙古烏蘭布和漢墓［71］、陜西西安三兆M4［72］等墓葬，以及甘肅金塔肩水金關［73］、敦煌馬圈灣［74］、山東臨沭東盤［75］等遺址。與此同時，在各地出土了大量與小麥有關的文字遺物，包括表面書寫“小麥”或“麥”字的隨葬明器，如河南洛陽澗濱［76］、燒溝［77］、七里河［78］、金谷園［79］、五女冢［80］，以及新安鐵門［81］等地漢墓中的帶字陶倉（圖八）；此外還有記錄小麥種植、收獲及出入賬目的簡牘文書，如甘肅河西地區出土的居延、敦煌漢簡［82，83］，以及江蘇連云港出土的尹灣漢簡［84］等。除上述考古材料外，在《后漢書》《三國志》等文獻中，也有不少記載明確提及該階段小麥的分布區域（表四）。

結合考古發現及史料記載可知，從西漢后期至東漢末，中國北方的小麥栽培除在河南、山東、河北、江蘇北部等傳統產區得到鞏固，還擴展到內蒙、河西走廊等地區；尤其是武帝時“不好種麥”的陜西關中，在該階段也成為小麥的重要產地之一。在此基礎上，小麥的產量也有所提高，在尹灣漢簡（西漢成帝時期）中發現了題為“集簿”的木牘，其中記載：“種宿麥十萬七千三百□十□頃，……多前千九百廿頃八十二畝”，較為直觀地展現了當時小麥種植規模增長的情況。

該階段小麥在農業中的地位得到了進一步提升。在西漢后期至東漢統治者頒布的關于農事或政事的詔書中，有十余次提到小麥，在糧食作物中出現的頻率非常高；而尹灣漢簡的發現表明，小麥種植的成效已成為當時中央政府考核地方官員政績的標準之一。此外，在該階段墓葬中大量出土了表面寫有文字的隨葬明器陶倉，這些文字以“麥”、“粟”、“黍”、“豆”、“麻”等農作物名稱較為常見；漢代崇信“事死如事生”，墓中隨葬倉囷明器，象征著墓主人生前擁有的財富，從陶倉文字出現的數量和頻率來看，小麥應是該時期最主要的幾種栽培作物之一。

表一 龍山至商代部分遺址出土小麥數據統計

總之，在西漢后期至東漢，小麥栽培歷程已進入加速發展階段。在其分布范圍繼續擴大的同時，還受到了統治階級相當程度的重視，小麥種植已成為該階段農業生產不可或缺的組成部分。

二、小麥栽培歷程中的種植技術因素

小麥由原產地西亞傳入之后，其生長習性受到中國北方自然環境制約，長期處于緩慢發展的狀態。隨著生產力的提升，人們逐漸熟悉了小麥的生長特點，并對種植技術進行了整理和改良，進而推動了中國北方小麥栽培的發展。

1. 自然環境對小麥栽培的制約

圖六 秦咸陽宮三號基址東壁麥穗圖

小麥具有喜水性，其生長周期的總需水量可達400～600毫米，比粟多出近一倍。中國北方由于受季風氣候影響，降水的季節性差異較大，全年降水的75%集中在夏季，春季則降水稀少、干旱多發；而小麥生長發育最關鍵的拔節至成熟期恰好在早春至初夏，正是該地區的少雨季節，容易受干旱威脅而導致減產。除此之外，由于太行山、秦嶺等山地對東南暖濕氣流的屏障作用，中國北方的降水還存在明顯的地區性差異：黃河下游、華北平原及山東半島屬暖溫帶季風氣候，年降水量在650～700毫米左右，而位于黃河以南的黃淮平原則屬于暖溫帶向亞熱帶過渡氣候，年降水量可達700～900毫米；與之相比，黃河中上游及河西走廊地區年降水量相對較少，除關中平原為500～650毫米以外，其他地區均達不到這一水平。

表二 文獻記載中西周至西漢前期的小麥種植區域［64，65，66，67］

春秋戰國以前，中國北方的農業生產較為原始，基本處于“靠天吃飯”的狀態，因此人們首選較耐旱的粟、黍等作物進行種植；而小麥由于受環境限制，只能在農業中處于從屬的地位。另一方面，黃河下游降水豐富、地勢低平、溫度適宜，相比其他地區更適于小麥的生長。在這些因素作用下，小麥栽培歷程的前兩個階段呈現出鮮明的特點：首先，絕大多數遺址中出土的小麥遺存，其絕對數量和所占比例等數據都低于粟、黍；其次，考古發現和文獻記載均表明，小麥在東部的分布范圍明顯多于西部，且集中位于山東、河南、冀南、皖北等黃河下游及鄰近地區。

2. 種植技術革新對小麥栽培的推動

圖七 西周至西漢前期中國北方出土小麥遺址分布示意圖

經過長期實踐，人們對小麥的生長習性和發育周期有了更為深入的了解，春秋戰國文獻中，出現了小麥秋種夏收的記載；而西漢武帝時出現有關“宿麥”的記錄，標志著該時期冬小麥種植已基本成熟。在旱作農業中，粟、黍等作物均為一年一季、春種秋收，在這種單一的栽培模式下，到夏季經常會出現青黃不接的情況；而冬小麥秋種夏收的生長周期，與其他作物形成了有效互補，對于發揮土地生產潛力、解決缺糧問題起到了關鍵作用，因此被統治者視為“接絕續乏之谷”。另外，由于中國北方降水的不均衡性，夏秋季節雨水多發，使得黃河下游汛期集中于秋季，此時正好是粟、黍等農作物的收獲時節，如遭遇洪災，往往顆粒無收；而冬小麥的生長周期恰好避開了黃河流域的洪災多發季，在很大程度上提高了抵御自然災害的能力。兩漢政府多次下詔“勸種宿麥”，說明統治者已經認識到冬小麥的優勢所在；此外有學者根據尹灣漢簡“集簿”的統計數據，推算出西漢晚期東海郡近半數的土地都在種植冬小麥，人均種植約5.3公畝、戶均近28公畝［85］，也反映出冬小麥栽培對農業生產的重要性。

表三 西周至春秋部分遺址出土小麥數據統計

在充分認識小麥生長特點的基礎上，人們開始總結栽培過程中的得失并不斷進行革新，從而形成了一套較完善的小麥栽培體系。兩漢時期出現了一批農業專著，如《氾勝之書》《四民月令》等，對當時的小麥種植技術進行了全面整理。《氾勝之書》詳細記載了小麥的選種、播種、抗旱保墑、田間耕作、收獲貯藏等環節，介紹了利用“區種”栽培小麥的方法，此外還對宿麥（冬小麥）和旋麥（春小麥）種植時節的差異進行了詳細說明；《四民月令》則按不同月份安排一年例行的農事活動，其中記錄了“種麥”、“菑麥”、“入麥”等農事的具體時間。上述著作的產生，標志著漢代小麥種植已逐漸規范化、制度化，它們為小麥栽培的發展提供了重要的技術支持。

圖八 五女冢新莽墓出土帶字陶倉

表四 文獻記載中西漢后期至東漢的小麥種植區域

圖九 三楊莊遺址出土石轉磨

圖一〇 劉家渠漢墓出土陶明器磨房

此外考古發現表明，兩漢時期在農業工具、田間管理、水利灌溉等方面都有了顯著的進步［86］， 一定程度上彌補了中國北方環境條件的不足。在保證生長資源的基礎上，小麥自身具備的一大優勢——單位產量和成糧率高［87］——被人們所認識，為小麥栽培歷程第三階段實現快速發展、迅速擴大種植規模創造了有利條件。

三、小麥栽培歷程中的加工技術因素

在原始的技術條件下，小麥自身特點與中國傳統的粒食方法存在著矛盾，促使人們對糧食加工工具和加工技術進行革新，從而導致小麥的食用方式發生重大變化，并使其優勢得以體現，成為中國北方小麥栽培快速發展的另一個重要因素。

1. 原始加工工具對小麥栽培的制約

考古發現表明，從龍山時代直到戰國，人們普遍使用石磨盤、石磨棒和杵臼等工具加工農作物［88］，其主要用途是去殼、兼有粗略粉碎的功能，因而這一時期谷物的食用方式主要為整粒蒸煮。但與粟、黍等粒食作物不同的是，小麥籽粒的表面包覆有一層種皮，很難直接與籽實分離，不論是整粒食用、抑或是將其舂搗成較小的碎屑，都必須連同種皮一起蒸煮。用此方法加工出的麥飯，不僅口感粗糙，而且不利于消化吸收，遠不及粟、黍制作的食品可口；在當時人看來，小麥既栽培要求高、同時卻又難以下咽，是一種只堪“野人農夫”食用的粗礪之物。總之，漢代以前小麥加工技術滯后，食用方式難以接受，導致人們缺乏種植積極性，從而對小麥栽培的發展速度和規模造成了很大限制。

2. 加工技術革新對小麥栽培的推動

戰國以后，人們逐漸認識到小麥對農業生產的重要性，在大力推廣小麥種植的同時，還對其加工技術進行革新。在戰國晚期出現了用于面粉磨制的糧食加工工具——轉磨，標志著小麥的食用方式逐漸由粒食轉變為面食，對中國古代飲食傳統造成了深刻的變化。

目前考古發現較早的轉磨遺存均出土于戰國晚期至秦代遺址中，如趙都邯鄲［89］、秦故都櫟陽［90］、秦始皇陵園外城石料加工場［91］等。至兩漢時轉磨已在中國北方較為普及，出土遺物明顯增多，其中既包括實用性石轉磨，如河北滿城漢墓［92］、山西臨汾故城［93］、河南內黃三楊莊［94］（圖九）和洛陽河南縣城［95］、陜西漢長安城未央宮［96］和桂宮［97］等遺址中的發現，也包括大量墓葬中出土的陶質或石質明器轉磨［98］；此外在河南陜縣劉家渠［99］（圖一〇）等東漢中晚期墓葬中還經常發現陶質明器磨房。在轉磨的各部位中，磨齒的形態變化最能反映其在不同時期的發展特點，而多區斜線紋磨齒由于其磨面平整、齒槽分區協調、疏密得當、排列有序等特點，在提高面粉加工效率方面優勢明顯，從東漢晚期開始逐漸成為轉磨形制的主流，并一直延續至現代。

隨著轉磨形制的發展，人們對面粉質量的要求也在不斷提高，由于直接磨制的面粉經常出現粗細不均且夾雜麩皮的情況，因此人們在生活中發明了用于面粉精加工的篩粉工具。西漢晚期《急就篇》中就記載了“簁、簞”等用于“取粗去細”的竹器；而西晉束皙所著《餅賦》中，有“重羅之面，塵飛雪白”的描寫，指的就是利用面籮反復羅篩面粉，從而使其質地極為精細。考慮到束皙生活的年代距東漢滅亡僅有數十年，因此該項技術的發展成熟應不晚于東漢末。

表五 戰國至西漢前期出土實用性石轉磨遺址性質統計

戰國至西漢前期，轉磨尚未得到普及，目前發現該階段實用性石轉磨的地點，多為都城、皇宮、帝王陵墓之類等級較高的遺址（表五），據此推斷，當時的面粉加工可能僅為供應帝王、公卿等高級貴族使用。從西漢后期開始，面粉的加工水平有了明顯的進步。一方面，該階段出現了較為先進的多區斜線紋磨齒，同時利用篩粉工具進行二次精加工的技術也被應用于生產中，進一步提升了面粉磨制的效率和質量。另一方面，該階段轉磨的考古發現急劇增加，反映出面粉在社會中的普及程度日益加深：在襄汾漢臨汾故城、洛陽漢河南縣城糧倉、內黃三楊莊漢代聚落等遺址中，均出土了實用性石轉磨，說明其逐漸開始由政權中心向地方城市和莊園普及；此外，該階段墓葬中普遍出土明器轉磨，表明其已成為當時較為常見的生產工具。尤其值得注意的是，東漢時期墓葬中發現了較多的明器磨房，其中包含轉磨、碓臼、風車等成套工具，此外還常置有操作工具的人俑，反映了東漢地主莊園式經濟體制下，糧食加工已經程序化、規模化。在此基礎上，小麥自身具備的另一大優勢——營養豐富——逐漸被社會普遍接受［100］，從而形成了小麥在其栽培歷程第三階段迅速發展的局面，為其在中國北方的推廣普及奠定了基礎。

四、結語

綜上所述，自小麥從境外傳入，直到其在中國北方廣泛種植，其間經歷了數千年發展，跨越了從龍山時代至東漢的多個歷史時期。在小麥栽培歷程的各個階段中，不僅空間分布存在明顯的地域性差異，而且在農業中的重要性也呈現出不同的時代特點。這些差異和特點的形成，是人們在不斷進行經驗總結和技術革新的基礎上，由自然環境、生產技術、加工技術等多種因素綜合作用、相互影響的結果。

同時也應當注意到，在東漢以后相當長的一段時期內，小麥的社會地位仍然無法與粟相提并論，僅在粟“耕種失時”的情況下起到“接絕續乏”的輔助作用。直到唐代中期以后，隨著栽培面積和分布范圍的擴大、種植加工技術的成熟、以及中國北方以面食為主的飲食文化逐漸形成，小麥對于生產生活的重要性愈發凸顯，由此開始呈現“粟麥并重”的局面。在此基礎上，小麥最終取代了粟的位置，成為了中國北方最主要的種植作物，并對中國古代社會產生了深遠的影響。

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[100]西晉張華在《博物志》中提到：“啖麥令人多力健行”。反映出從東漢末至西晉,人們已接受了食用小麥對健康有益的觀念。

（責任編輯 張鵬程）

Northern China, Longshan Period to Western and Eastern Han Dynasties Cultivation and Popularization of Wheat, Production and Processing Technology

The substitution of wheat for millet as the principal crop in the dryland farming system had profound impacts on ancient Chinese society. By analyzing and comparing historical literature and wheat-related archaeological material from the Longshan Period to the Western and Eastern Han Dynasties discovered in Northern China, this article divides the cultivation and popularization of wheat during this longue durée into three phases. The spatial and temporal features of each phase and their formation processes are then discussed. This article concludes that the formation of different features in different phases were results of the interaction and interplay of various factors including natural environment, farming regimes, and processing technology of wheat-related food,which were also based on the summary of past experience and technological innovation.