鰱子頭鯤子尾

文/談正衡

鰱子頭鯤子尾

文/談正衡

民間早就有“鰱子頭，肉饅頭”的說法，鰱子頭成美味，是因為鰱子頭上的活肉多，最討口舌喜歡。我們這里通常把鰱子和鳙魚都叫成鰱子魚，其實，頭小的是鰱子，頭大的是鳙魚。鳙魚這名字太文雅，沒人喊，都喊“胖頭”。凡性情遲鈍的，頭就越發超大，鳙魚性憨，所以才長成了一顆胖大的頭。頭大了有一個不好，就是容易被人取走，菜場里常見無頭案，地上擺了一排無頭的魚身，魚頭都被人斜著一刀砍走了，剩下魚身子放那里以低于魚頭許多的價格出售。

“鳙之美者在于頭”，鳙魚一顆腦滿的肥頭，最易燒入味，是歷來被美食家所推崇的好食材。魚頭最好吃的地方，是兩邊鰓殼后的兩團螺紋狀的肥肉，白嫩豐腴，油而不膩。魚腦髓顫顫的，滑滑的，筷子都挑不起來。還有就是魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮，因富含膠質而特別鮮美。

魚頭是各路店堂的挑大梁菜，但于家廚中將魚頭做得風生水起也不難。買來大小適中的魚頭，摳去鰓葉沖洗干凈，用刀由下頜處剖開，不要劈斷，呈“合頁狀”的一個大片。晾干水后用料酒、精鹽略腌，放盤中以旺火蒸十五分鐘左右取出。鍋里倒油，投下紅椒絲、冬筍片、青豌豆入鍋煸炒，烹入料酒、醬油、湯、醋、白糖、精鹽、胡椒粉等，燒沸后用水淀粉勾芡，端起鍋澆在魚頭上。特點是魚肉鮮嫩，色彩繁復，口味酸甜微辣。

魚頭做湯，把帶了一段胸肉的魚頭從中間劈開，達到可以攤開平放就行，抹上鹽、白酒、姜汁，腌半小時。魚頭的內外兩面都煎香，盛出備用。把蔥姜蒜爆香，放入煎好的魚頭，再放糖、鹽，略澆點兒那種不上色的生抽，燒出香味，轉入一只胖胖的沙鍋里，倒滿水，大火燒沸，轉小火蓋上蓋燜上半小時。湯色濃白如奶，那個香氣簡直要醉人……特別是魚頭酥爛，稠濃黏唇，卻還保留本來面目。

我在江蘇溧陽天目湖吃的沙鍋魚頭，是用特制的腰形大沙鍋燉出來的，湯色乳白，姜香味濃郁。據說，天目湖賓館的每個魚頭都配有身份證，打開身份證上的防偽密碼，通過電話可以查詢是否正宗。其烹制手法是商業秘密，不宣人。但我推測，魚頭肯定先在鍋里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭開鍋……如此，則湯濃味鮮，勢所必然。

在皖江一帶的家庭餐桌上，最風行的是魚頭燉豆腐。魚頭一樣劈開，先在油鍋里兩面煎焦黃，盛起，洗凈鍋，爆香紅尖椒、姜、蔥、蒜以及醬板等調料，倒入滿滿一大碗水，放齊料酒和鹽糖醋，燒沸，放入煎好的魚頭，大火猛燒入味。再將魚頭連湯帶水倒進一只大號胖沙鍋里，放火上繼續燒。豆腐切小塊放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥氣，直接放入則更白嫩，也有人將豆腐在冰箱里凍酥，似更容易串味兒。同樣，豆腐在魚頭鍋子里燉老一點兒，入味；短時燉，則鮮嫩適口。若是嗜辣的，辣椒可放到紅艷四射，就像館子店里以“開門紅”和“紅翻天”命名的魚頭那樣。起鍋前，不要忘了撒上香蔥、芫荽或是青蒜葉。對著這樣一沙鍋魚頭燉（本地人將“燉”發音為“篤”）豆腐，幾個朋友把酒且飲且聊，可以傾訴盡人生所有得意和失意。

鯤子尾為什么好吃？首先你要了解到鯤子是魚中力氣最大的猛士，在水里，鯤子一尾掃來能輕易將人掃扒倒。大名稱做鯇魚的鯤子，有草鯤與青鯤之分，二者都是魚雷一樣的流線型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，愛群聚湊熱鬧；后者青黑色，肌肉更結實飽滿，為獨行俠。嘴前突的草鯤吃草，連草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下層，太陽曬得到，為灰白色；青鯤口在唇下，便于搜索螺螄吃，平日里都在陽光照不到的深水底層獨來獨往，潛龍在淵，故顏色青烏。若論肉質鮮美，吃螺螄的當然要勝過吃草的……所以人家腌魚都挑青鯤，青鯤腌曬得好，肉里能出油。以此類推，青鯤的尾自然也比草鯤的尾好吃了。

鯤子在水中，尾巴是它們一招制勝的武器，尾巴輕輕一攪，嘩一下，就是一個超級大旋渦。鯤子的精氣神全都集中在尾巴上，它的尾部是一種膠質肉，細嫩鮮滑，肥厚而香腴，你用筷子夾進嘴里，只管順著骨頭一吮，肉就下來了。特別是尾鰭上那層灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是曠世奇才。還有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比魚翅差多少。

我在菜場只要看到有分解開的一段鯤子尾，不管多貴都買下來。有一次，買到了一條長老級的從長江里捕上來的特大青鯤的尾巴，先用紅油炸香，再下配料，煮了一大鍋，煮到湯水全部變成了醉生夢死一般的濃厚膠質，黏滯得筷子都扒不開……叫來三個朋友，美美吃了一頓。

除了頭和尾，魚鱗也是魚身上的好東西，丟掉真是太可惜。我們常說的大鱗魚，通常就是指青、草鯤和鯉魚，它們身上的鱗既大又厚，卻被視為糟粕而棄之，想起來就叫人痛心。若是將這些刮下的魚鱗收集起來洗干凈，加上剪下的魚鰭，用料酒、花椒、紅尖椒以及鹽和姜末腌一下去腥，然后放鍋里，丟進一大塊拍裂的姜，加滿水大火燒開，改小火熬兩個小時，直熬至湯汁黏稠后，撈凈鱗片及雜物，往湯里加一點兒雞精攪勻，待涼后，入冰箱冷固。取出，以刀切成條，條切成片，入碟碼齊了端上桌。放眼望去，晶瑩剔透若玉脂……喜歡味酸的就在上面澆點兒醋，顫顫地夾了入口，滿嘴鮮香，一點兒不輸于鎮江肴肉。