質構剖面分析與感官評定的相關性分析

魏躍勝，李茂順，易中新

（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北武漢430056）

質構剖面分析與感官評定的相關性分析

魏躍勝，李茂順*，易中新

（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北武漢430056）

為比較食品感官評定和質構剖面分析之間的關聯性，本文以正交試驗L9（34）設計9組肉丸，采用感官評定和TPA模式測定，對2種方法進行比較分析。結果表明：TPA測定各組間參數均存在著顯著性差異（P＜0.05）。感官評定各組間在硬度、咀嚼性和組織均勻性存在著顯著性差異（P＜0.05），黏性、彈性不存在顯著性差異（P＞0.05）。兩種方法在肉丸的硬度、咀嚼性、組織均勻性之間具有相關性（r=0.688 73、0.800 28、r=0.839 05），在彈性、黏性上無相關性（P＞0.05）。質構剖面分析與感官評定在彈性模量上相關性較好，塑性模量相關性較差。

質構分析；感官評定；相關性分析

肉丸是重組肉的一種，利用豬肉蛋白和魚肉蛋白的膠凝作用形成一種新的質構，其品質的好壞與原料（水、蛋白質、脂肪、淀粉、鹽等）組成比例、形成凝膠強度直接相關。肉丸作為一個傳統的食品，有著豐富文化內涵，深受人們喜愛。感官評價一直是其品質評價的主要手段，但因受試人員差異性，其描述模糊性強，主觀性較大。對產品質量控制有一定的局限性。近幾年來隨著食品質構儀的在肉制品、糧油食品、果蔬類食物上的應用，已成為客觀評價食品的新方法[1-4]。目前質構儀大量應用于新產品的開發與食品實驗研究[5-10]，而在具體菜品上應用較少。本文以正交試驗設計制作9組肉丸產品，通過質構儀檢測與感官評定，探討兩者間的相關性以及質構儀的應用。

1 材料與方法

1.1 原料

冷鮮豬肉、鮮鯇魚、鮮生姜、胡椒粉：購于武漢中百超市；玉米淀粉（漢高牌）：武漢人和保健食品有限公司；食鹽（云鶴牌）：湖北鹽業公司；食用油（金龍魚牌）：南海油脂工業有限公司。

1.2 儀器

M5A液壓抬頭變頻調速攪拌機：廣州威爾寶酒店設備有限公司；TJ12型絞肉機：恒聯食品機械廠；飛利浦HR7629/90食品加工機；電子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400電子天平：廣州電子恒器廠；TA. TXplus型Texture Analyser：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豬肉、魚肉整理及漂洗→切分→絞碎→肉糜、魚糜加鹽分別攪拌（4min）→混合后添加輔料→攪拌（10min）→低溫靜置乳化（1 h）→成形（30 g）→熟制（油炸）→成品→測定

1.3.2 試驗設計

以豬肥瘦肉比3∶7為基準，添加不同比例的魚肉、淀粉、水和食鹽，采用正交試驗L9（34）設計制成9組不同配方肉丸子，對其感官性狀進行分析，其試驗因素、水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table1 Factorsorthogonal test level

1.4 測定方法

1.4.1 TPA測定法

質構剖面分析法（texture profile analysis，TPA）是模擬人咀嚼食物，對肉丸進行二次壓縮的機械過程，測定相關參數。TPA試驗特征曲線（圖1）和參數定義（表2）。本次試驗每組樣品平行測定5次，參數設置：探頭型組P100，測前速率2.0mm/s，速率5.0mm/s，測后速率5.0mm/s，距離40%，時間5 s，作用力20 g。

圖1 TPA測試特征曲線圖Fig.1 TPA test characteristic curve

表2 TPA參數及其定義Table2 TPA parametersand their definitions

1.4.2 感官評定方法

以組織均勻性、彈性、黏性、咀嚼性、硬度5項作為肉丸感官評價指標，根據肉丸品質要求，制定感官評定標準表（表3）。感官評定由中國烹飪大師和烹飪專業學生各3人擔任，采用盲法對每一樣品進行評分。

表3 肉丸感官評定標準表Table3 M eatballssensory evaluation standard Table

1.4.3 數據處理

數據采用Excel2003、SRS8.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 TPA測定結果分析

肉丸TPA測定結果：9組肉丸子在硬度（P＜0.0001），彈性（P=0.041 6＜0.05），黏聚性（P=0.006 5＜0.05），咀嚼度（P＜0.000 1），回復性（P=0.007 7＜0.05）上均存在著顯著性差異（表4）。

2.2 肉丸感官評定結果分析

肉丸感官評定結果：9組肉丸子在硬度（P=0.0459＜0.05），咀嚼性（P=0.003 1＜0.05）和組織均勻性（P= 0.001 8＜0.05）存在著顯著性差異；在黏性（P=0.072 5＞0.05），彈性（P=0.062 0＞0.05）沒有統計學意義，各組間不存在顯著性差異（表5）。

表4 樣品TPA測定結果（X±S.D，n=5）Table4 Theexperimentalsample TPA determ ination results（X±S.D，n=5）

表5 試驗樣品感官評分結果（X±S.D，n=6）Table5 The sensory evaluation resultsexperim entalsam ples（X±S.D，n=6）

2.3 肉丸感官評定與TPA檢測結果相關分析

將質構儀測量結果與感官評定得分結果進行相關性分析，結果表明：TPA測定硬度與感官評定硬度、咀嚼性存在著相關性（r=0.688 73、0.717 01）；咀嚼度與感官評定咀嚼性存在相關性（r=0.800 28）；回復性與感官評定硬度、咀嚼性、組織均勻性存在著相關性（r= 0.707 68、0.808 85、0.839 05）。黏聚性、彈性參數與感官評定黏性、彈性兩者間沒有相關性（表6）。

表6 肉丸子感官評定與TPA檢測結果相關分析Table6 Sensory evaluation correlation analysisw ith TPA test results

3 結論與討論

食品的質構源于其組織結構決定的一組物理參數，屬于力學和流變學的范疇。質構儀工作原理是根據對食品的作用力、距離、時間三者進行測試結果的分析，通過力學和流變學參數，客觀反映食品質地物理特性。按照試驗設計9種肉丸原料配比不同，因此它們之間的組成成分不同，其組織結構也不同，相應的在外力作用下產生的應力與壓縮彈性形變也不一樣。結果顯示：TPA測定9組肉丸在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復性指標參數均存在著顯著性差異（P＜0.05），說明質構剖面分析能夠準確反映樣品內各物質間結合的程度。感官評定9組肉丸在硬度、咀嚼性和組織均勻性指標上存在著顯著性差異（P＜0.05），在黏性、彈性上不存在差異（P＞0.05），說明感官評定在黏性、彈性參數有一定的模糊性。

通過感官評定與質構剖面分析相關性研究：兩者在硬度—硬度、咀嚼度—咀嚼性、回復性—組織均勻性之間具有相關性（r硬=0.688 73、r咀=0.800 28、r回與均= 0.839 05），表明感官評定與質構儀測定在反應應力彈性模量上沒有差異性（P<0.05）；在彈性—彈性、黏聚性—黏性上兩者沒有相關性（r=-0.310 91、0.465 98，P＞0.05），表明感官評定與質構測定在塑性模量上存在著差異。

食品質構儀測定與感官評定兩者之間有相關性也存在著差異性。質構儀能夠準確測定食品內部結構的細微變化，而感官評定在彈性、黏性指標上敏感性較低。質構儀作為客觀反映食品組織結構性狀工具，是感官評定的重要補充。

[1]田曉靜,王俊.質構分析在肉制品檢測中的應用[J].食品安全質量檢測學報,2014(6):1654-1658

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[3]王靈昭.用質構儀評價面條質地品質的研究[J].鄭州工程學院學報,2003(3):29-33

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[5]趙延偉,呂振磊,王坤,等.面條的質構與感官評價的相關性研究[J].食品與機械,2011(4):25-29

[6] 張根生,魏冬珊,王月,等.豬肉丸主要原料對其凝膠性質和感官品質的影響[J].肉類研究,2013(4):28-31

[7] 劉興余金邦荃,詹巍,等.豬肉質構的儀器測定與感官評定之間的相關性分析[J].食品科學,2007(4):245-248

[8]張建.基于TPA測試的蔬菜豬肉丸質地特性研究[J].肉類研究, 2009(12):23-27

[9]張一.TPA測試模式在面包品質評價中的應用研究[J].吉林工商學院學報,2010(9):48-61

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Correlation Analysis of Texture Profile Analysis and Sensory Evaluation

WEIYue-sheng，LIMao-shun*，YIZhong-xin
（CollegeofCuisine&Food Engineering，Wuhan BusinessUniversity，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to compare the correlationsbetween the food sensory evaluation and texture profile analysis，based on theorthogonal test L9（34）designofninegroupsmeatballs，adopted themodelofsensoryevaluation and TPA determination and compared the twomethods.Results：TPA determination parameterswere there exists a significantdifferencebetween groups（P<0.05）.Sensory evaluation in thehardness，chewinessand organized there existed a significantdifference（P<0.05），the viscosity，elasticity therewasno significantdifference（P> 0.05）.Twomethods in the hardness，chewiness，organization ofmeatballsuniformity between correlation（r= 0.688 73，0.800 28，r=0.839 05），no correlation on elasticity，viscosity（P>0.05）.TPA and sensory evaluation on theelasticmodulusof correlationwasbetter，the plasticmodulusofcorrelationwaspoorer.

TPA；sensoryevaluation；correlation Analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.008

2016-01-26

武漢市屬高校產學研結合項目“傳統肉丸子現代產業化研究”（CXY201410）

魏躍勝（1965—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：食品營養與安全。

*通信作者：李茂順（1959—），男（漢），講師，研究方向：烹飪工藝。