段永平 云南菜的“許三多”

宗蓮籽

鄭州新東方餐飲學(xué)校，年輕的學(xué)子抬頭仰望著演講臺上的大師，心中憧憬著未來。臺上這位長得神似著名影星黃磊的男子，是云南餐飲協(xié)會認(rèn)證的滇菜大師，是云南云海肴餐飲管理有限公司的行政總廚，是“80后”青年才俊，更是17年前新東方餐飲學(xué)校的學(xué)生段永平。雖然段永平是備受矚目的廚師界新星，但是，他認(rèn)為自己只是云南菜的“許三多”。段永平說：“許三多精神是一種生產(chǎn)力。”

從小兵到兵王，需要一股“傻”勁

曾有人在文章中描述：“段大師在講課前，給大家講解了自己過往的經(jīng)歷，原來段大師在十幾年前也曾經(jīng)是一名新東方學(xué)子，畢業(yè)后，在餐飲行業(yè)努力奮斗十多年，從切配工到爐灶主管再到廚師長，最后當(dāng)上了行政主廚。他對滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大師已經(jīng)是業(yè)界的佼佼者。段大師說能回到‘母校跟大家分享做菜和人生經(jīng)驗，他倍感親切也十分高興。”人們看到了光環(huán)加身的段永平總廚，卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力，還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。

1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平，像所有“80后”一樣被父母寵愛著，十指不沾陽春水。初中的時候，一個人負(fù)笈求學(xué)。校門口有很多小飯店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四個時段炊煙緲緲，學(xué)校里常唱的一首歌：“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你。”小飯店的炒土豆絲一盤3元，段永平在學(xué)校食堂省吃儉用一個星期，周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音，就會想起媽媽，他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時的段永平連切土豆都不會，他笑說：“我家的‘土豆不認(rèn)識我，一見我就撒腿跑。”

高中一年級的下學(xué)期，舅舅所在的自來水工廠招工，想讓段永平去應(yīng)聘。段父斷然拒絕，孩子必須求學(xué)。少年段永平卻有另一個想法——做廚師。連土豆都不會切的孩子，要當(dāng)廚師。對此，父親只當(dāng)作一個玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒，一而再、再而三和父母正式提出學(xué)廚的想法。父親忽然領(lǐng)悟，眼前這個稚氣未脫的段永平，已經(jīng)不是那個摔倒了伸出手請求幫助的孩子，而是一個扇動著羽翼向往藍(lán)天的壯志少年。在征得父母同意之后，段永平先向?qū)W校提出休學(xué)，然后去舅舅的自來水廠當(dāng)倉庫管理員，為報考廚藝學(xué)校積攢學(xué)費。

自來水廠給段永平每月500元薪酬，工作3個月之后，領(lǐng)到1500元，夠他的學(xué)費和生活費。段永平悄悄離職報考廚師培訓(xùn)班，踏上學(xué)廚的夢想生涯。段永平說：“要說我與其他廚師的不同之處，我覺得我有夢想、有目標(biāo)、有吃苦耐勞持之以恒的精神。”

自我充電，告別“本領(lǐng)恐慌”

而今，段永平已經(jīng)是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城，與菜品品質(zhì)有直接關(guān)系。提起點擊率高達(dá)30%的招牌菜汽鍋雞，還有一段小故事。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，配以礦泉水大火蒸制8小時，一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美，味道淳厚。

最初學(xué)廚的時候去餐廳應(yīng)聘，老板讓段永平試做三道菜，其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作，店家發(fā)現(xiàn)他對食材不了解，當(dāng)場就叫停了，直言：“你不是一個合格的廚師。”試菜失敗的段永平，給廚藝學(xué)校的老師打電話求助，老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時間等，并說要做好這道菜，需要理論和實踐相結(jié)合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業(yè)的餐廳。

老師只給段永平一個店名，沒有地址、沒有電話。17年前的網(wǎng)絡(luò)還沒有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，尋找一個地點要靠“嘴”和“腿”，不停地打聽詢問，一次次地走錯路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾，兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是，對方一句“我們暫時不招人”，就讓段永平掃興而歸。

在“放棄”和“努力”兩個字之間，段永平選擇了后者。他再度來到店里說：“我不要薪酬，供我三餐即可。”老板看著少年段永平，在他的眼中看出了堅毅，默默地點點頭。從此，每天倒三遍公交車，早早地來到店里。段永平說：“當(dāng)時，我最好的兄弟是‘拖把。”到店里，先把廚房打掃得干干凈凈。然后，跑去幫忙傳菜，最想上的菜是汽鍋雞，因為想看一看汽鍋雞的真面目。

因為只負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔，所以廚師們都不正眼瞧段永平，連好臉色都沒有，更甭提學(xué)做汽鍋雞了。一位見多識廣的老鄉(xiāng)給段永平出主意：“你每天買一盒煙，見到師傅打個招呼，問聲好、發(fā)支煙，人熟悉之后，事情就好辦了。”于是，段永平買4元一盒的紅山茶，見到廚房師傅就發(fā)。段永平堅持了3天，花了12元，就看到效果了，師傅們對他客氣多了，不僅不再吼他，而且還會和他說說笑笑。

專門制作汽鍋雞的師傅人很和善，經(jīng)驗讓他明白段永平是一個努力上進(jìn)的人，于是單獨教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點到店，和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調(diào)味等，從源頭學(xué)起的段永平，對汽鍋雞有了全面的認(rèn)知。曾經(jīng)讓段永平顏面掃地的汽鍋雞，不僅是段永平的拿手菜，更成為云海肴征戰(zhàn)南北的特色招牌菜。

因為好學(xué)，廚師長也對段永平另眼相看。段永平更是深入研習(xí)云南菜，諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主動適應(yīng)，激活變革之心

云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時，遇上了段永平。云海肴的董事長發(fā)現(xiàn)段永平對菜品極度苛責(zé)，他要求出品必須做到時間、溫度、計量、順序的層層把關(guān)。董事長相信，一個要求如此嚴(yán)格的人肯定能做出好菜。

彼時，云南省正在大力推廣滇菜。段永平說：“當(dāng)時的目標(biāo)是讓滇菜進(jìn)京入滬下南洋。”身為云南人的段永平，也希望自己有機(jī)會把云南原生態(tài)食材帶給更多的食客，讓世界了解云南美食。段永平說：“我們云南廚師有一個夢想，就是讓云南菜成為公眾認(rèn)可的第九大菜系。”

為了把夢想照進(jìn)現(xiàn)實，段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說：“廚師長負(fù)責(zé)一個店，對店長負(fù)責(zé)；行政總廚對整個公司負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)整個公司整體產(chǎn)品規(guī)劃、人員成

長規(guī)劃、產(chǎn)品設(shè)計及以成本和毛利綜合控制等等。”段永平先后建立了《廚房崗位職責(zé)和流程》、《廚房安全培訓(xùn)考核制度》、《廚房衛(wèi)生統(tǒng)一規(guī)范檢查制度》、《員工競級考評制度》、《廚房員工獎罰制度流程》、《廚房6T可視化管理》等各項制度，為云海肴的迅速擴(kuò)張打下堅實的基礎(chǔ)。段永平優(yōu)化廚房管理流程、提升工作效率，保證出品質(zhì)量和穩(wěn)定性，使云南云海肴菜品一直排在大眾點評網(wǎng)名列前茅。

段永平更是言傳身教，帶教培養(yǎng)優(yōu)秀廚師長30名、優(yōu)秀主管50名以上。段永平常常對下屬說：“廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜品并合理調(diào)味為主要工作的技術(shù)人員。在工作中：要了解烹制的原材料名稱、產(chǎn)地、特點、性能、質(zhì)量驗收和保管知識，這一點就是要我們做菜的廚師要選好原材料、重視原材料；每一個用心做菜的廚師都視食材為生命，食材不僅決定菜品的口味，更肩負(fù)菜品的成敗。”

業(yè)精于勤，荒于嬉。段永平在總結(jié)云南傳統(tǒng)烹飪技法的同時，積極研發(fā)新的菜品，為傳統(tǒng)滇菜美食增添了新的元素，也讓云海肴餐廳成為最具特色的餐廳。