楚大圣 一碗面，慰鄉愁

賓妮

說起武漢的代表小吃一定是熱干面無疑，熱干面是武漢的名片，而熱干面也代表了武漢人的生活。一天三頓，總有一頓是吃熱干面度過的，就算你不吃，也能看見別人吃，或者路過熱干面的攤子。吃熱干面也不講究，在店吃，蹲著吃，邊走邊吃。早上一碗熱干面過早，這天就算有了個好的開始，晚上吃碗熱干面這天才算完整。如今如此熱銷的熱干面，據說起源于20世紀30年代初，漢口長提街有一個叫李包的食販，在關帝廟前靠賣涼粉和湯粉為生。有一天，天氣異常炎熱，筐里還有不少剩面未賣完，他怕面條發餿變質，便將剩面條煮熟瀝干，晾在案板上。不小心碰到案板上的油壺，芝麻油灑在面上。李包無奈，只好將計就計，將面條與麻油拌好重新放涼。第二天早上，李包將拌油的熟面條在沸水里稍燙瀝干入碗，加上蔥花、醬油、蘿卜干、辣椒油、芝麻醬等涼粉的調料，弄得香氣四溢，人們爭相購買。從此他專門賣這種面，后來，有位姓蔡的人在漢口開了武漢第一家熱干面店，起名“蔡林記”，成為一代名店。

熱干面做起來方便，也沒有唯一的味道的衡量標準。因而武漢街頭隨處都是熱干面店，各家有各家的味道，難分好壞。倒是近幾年北京的熱干面也多了起來，湖北菜館，麻辣燙小攤，熱干面專門店，熱干面的名頭幾乎隨處可見。地方風味美食，離了地方總陷入味不對路的尷尬，北京的熱干面也是如此，不了解其中門道的人以為堿面加了麻醬就是熱干面，這不僅讓在北京的武漢人解不了鄉愁，也讓外地人無法真正一嘗熱干面的美味。楚大圣也是因為鄉愁開起來的一家武漢熱干面私房館。

楚大圣的創始人婷婷是山東青島人，因為嫁給了武漢老公因而愛上了吃熱干面，但是當時因為有穩定的工作，并沒有真正開始行動，后來她老公家里送來了自家熱干面的秘方，她才辭職全職以熱干面作為創業項目。餐館的走紅除了一系列精心的策劃之外，也有想不到的意外走紅，婷婷的楚大圣便是屬于意外走紅范圍之內的。不僅經常獲得美食家的大力推薦，就連普通食客也撰文推薦，剛幾個月的工夫就被眾多食客封為“拯救思想靈魂的救世面館”，線上銷售的即食包裝也是經常供不應求。

吃面就是吃家的味道

做餐飲選址尤為重要，當大部分餐飲人都將餐廳地址選在熱鬧繁華地時，婷婷將楚大圣的面館地址選在了雍和宮的戲樓胡同里，不僅連個門牌都沒有，前往也需要預約。對于這一選址婷婷作出解釋，如果選址是店面，客人的流動性太大，很難跟用戶有深度的交流，這不是她核心想做的。熱干面能夠火起來的原因，也是因為它像一個情感紐帶一樣連接游子和家的味道。熱干面是唯一一種有強烈家鄉情結的面種，武漢人對它甚至到了上癮的程度。所以楚大圣的店面以私廚的形式呈現，在接待的食客的用戶數上精簡，通過溫馨的家庭式裝修，讓食客自發地深度傳播，讓目標受眾湖北人在這里找到家的味道，深深地愛上這里，愛上楚大圣品牌。

當然除了環境和選址外，楚大圣的熱干面在味道上也是下了大功夫。婷婷在開業前期就跑遍北京城尋找符合心中堿水面的加工廠商。堿面每天根據預定人數新鮮制作，再煮面、過冷水、澆油，再用風扇邊吹邊將面撣好，屬于限量制作。拌面的醬與配料同樣重要，100%的純芝麻醬加一定比例的油調好，看上去很簡單，而實際上芝麻醬調得濃淡度直接影響熱干面的口感。油少了，面太干不容易拌開，入口非常黏糊，讓人不容易下咽；油多了，芝麻醬裹住面的程度就降低了，不能做到每根面都被芝麻醬緊密裹住，入口不夠有厚度，這也是熱干面的關鍵，芝麻醬調得恰到好處直接影響了這一碗面的成敗。為熱干面賦予另一層靈魂的是最后的那一勺鹵水，入口是一個味道，回味時又是另一種境界。而楚大圣的熱干面，當真是做到了面面俱到，是地道的武漢味道，每一口都是充盈著香濃，吃過之后幾個月都無法忘記其味。

產品本身即傳播熱點

因為婷婷之前的工作經歷一直都在互聯網，從豆瓣的UGC互動營銷，到百度線上線下的整合營銷，后續再到愛奇藝、獵豹、滴滴的經驗。在創立楚大圣之時，她也有過繼續以前工作時的思維模式，想過很多炒作的方案，例如軟文、事件、故事等，想要一炮打響。但后來慢慢不斷優化方案，和接觸食客，她越來越覺得做好核心產品熱干面更為重要。產品本身即傳播，包括楚大圣的私家廚房，從整體的選址、裝修風格、細節布置、服務形式、經營理念和模式都可以做到讓食客自發傳播。在推廣運營上她的內心更偏向于老東家豆瓣的做事方式，發展的速率則控制在循序漸進，任何事物都有一個發展過程，佛學中分為四個階段：成、住、壞、空，任何事情都逃不過，如果加速了前三個部分，那最后的空也就來了。因此，在合作渠道方的選擇上她也格外慎重，首先選擇伙力食、我有飯這樣的私廚平臺進行合作，在這些平臺上都凝聚了一幫愛吃、會吃、愛分享的人，他們大部分在朋友圈中都是吃方面的意見領袖，以他們作為種子食客，是最好的選擇。

單一產品，多線運作

除了私廚堂食，楚大圣的熱干面還發展了即食包裝和每周外賣部分。即食包裝主要針對北京之外的外地客戶，以干堿面配真空包裝的芝麻醬與其他配料快遞配送。收到熱干面即食包裝的食客僅需要參照說明煮面拌上芝麻醬及配料即可享用。而每周外賣的操作方式更為簡單，楚大圣與望京地區的炊煙食堂合作，每天配送外賣熱干面，食客收到熱干面后僅需要在已經事先煮好的面中加入開水，浸泡15-20秒的時間倒掉開水，拌上醬料即可，因而外賣熱干面的包裝上寫著宣傳語“15秒回到武漢”。

案例手記

以食物來連接湖北人與家鄉之間的鄉愁，人和人之間真誠的深度交流。食物的本質乃人，談做餐飲不如是說用口味來打造社交，為食客找尋相同口味的同路人，只有聚起人，才能點亮食物這一把火。