龍壽司 堅(jiān)持初心，做純正包容創(chuàng)新的壽司會(huì)席料理

日本料理越來(lái)越多地出現(xiàn)在食客面前，但在中國(guó)這個(gè)琳瑯滿目又參差不齊的日料餐飲市場(chǎng)中，如何才能做出本味日料，做出日料之魂、贏得食客挑剔的味蕾，這是餐飲人應(yīng)該了如指掌的關(guān)鍵點(diǎn)。帶著這些問(wèn)題，我們來(lái)到北京壽司會(huì)席料理店龍壽司，請(qǐng)創(chuàng)始人李昌憲先生講述了他的經(jīng)營(yíng)秘笈。

抓準(zhǔn)定位 追求極致

世界上的饕客對(duì)于懷石料理的期待往往過(guò)于偏激，一心想體會(huì)味道的如夢(mèng)如幻，其實(shí)這種過(guò)分的期待會(huì)對(duì)懷石料理的理解產(chǎn)生誤區(qū)。日本懷石料理要說(shuō)去“吃”，不如說(shuō)去“體會(huì)”。其實(shí)懷石料理最初是茶會(huì)形式的一部分，而人們都是共聚一席，所以“會(huì)席料理”由此而生。與懷石料理稍有不同的是，會(huì)席料理的用餐環(huán)境較為明亮輕松，不同于懷石料理的幽靜淡雅，除此之外，會(huì)席料理呈現(xiàn)的食材是色彩斑斕的，席間搭配各式酒品，讓食客盡情享受吃與喝之愉悅。龍壽司的壽司會(huì)席料理共10道菜，食客要吃105分鐘左右；有四季之分，過(guò)時(shí)不食，每道菜都很精致；餐具是作坊為料理人特制的，菜品擺放時(shí)會(huì)根據(jù)季節(jié)搭配盤飾，包括顏色與季節(jié)相呼應(yīng)等，但目前中國(guó)地道的會(huì)席料理少之又少。

在中國(guó)食客心中，壽司永遠(yuǎn)都是日料的代表，沒(méi)有壽司的日料店，總感覺(jué)缺了點(diǎn)什么似的。那么龍壽司要做的會(huì)席料理，加上高品質(zhì)壽司，一定是一種全新的就餐形式，即“四季壽司會(huì)席料理”，有蒸有煮、有烤有炸，還有壽司加持，豐富又新穎。

從壽司會(huì)席料理的定位找準(zhǔn)以后，李昌憲開(kāi)始了一系列追求極致品質(zhì)的動(dòng)作。邀請(qǐng)日本全國(guó)料理研究會(huì)技術(shù)理事長(zhǎng)、日本全國(guó)料理廚師協(xié)會(huì)導(dǎo)師長(zhǎng)妻悟先生擔(dān)任集團(tuán)董事總經(jīng)理，把控著龍壽司所有菜品的品質(zhì)和質(zhì)量，更通過(guò)長(zhǎng)妻悟先生的介紹，有幸請(qǐng)到有米其林三星頭銜的大關(guān)雅博先生親自站上壽司臺(tái)，為龍壽司的食客們獻(xiàn)上最高級(jí)別的壽司。極致不僅是料理人的追求，更是餐飲人應(yīng)該堅(jiān)持的目標(biāo)。

要做就要做最好的

走進(jìn)龍壽司，簡(jiǎn)單的日式風(fēng)好像在告訴食客們這里的與眾不同。幾間榻榻米私密性極佳，光線透過(guò)木格門灑在桌子上和椅子上，溫柔似水的氣息迎面而來(lái)。吃壽司最贊的位置就是料理臺(tái)前，與料理人面對(duì)面的交流，遞入手中還帶著溫度的壽司，會(huì)讓你享受到世界著名料理長(zhǎng)的功夫。在龍壽司享受到的是日本壽司大師大關(guān)雅博的手藝，一只壽司剛剛吃完，下一道就遞到面前了，新鮮食材與醋飯緊實(shí)貼合，不張揚(yáng)不炫目，只是淡淡的滋味在口中綻放開(kāi)來(lái)。

其實(shí)能請(qǐng)到大關(guān)雅博還是費(fèi)了一番周折，因?yàn)橐话闳毡玖侠砣硕疾惶敢怆x開(kāi)日本本國(guó)，他們認(rèn)為全世界只有日本的餐飲環(huán)境是最好的，就算去美國(guó)、英國(guó)這種發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，也會(huì)覺(jué)得當(dāng)?shù)厣畹帽容^粗糙。如果要來(lái)中國(guó)，也是大多首選上海，因?yàn)樯虾５臍夂蚝蛧?guó)際程度在日本料理人眼中，都比北方城市要好一些。李昌憲很慶幸地說(shuō)：“能邀請(qǐng)大關(guān)雅博先生來(lái)到龍壽司，也要感謝我們的社長(zhǎng)長(zhǎng)妻悟先生，他在日本餐飲界是很有影響力的大師。他十五六歲開(kāi)始學(xué)徒，今年已經(jīng)63歲，煎煮烹炸樣樣精通，專長(zhǎng)是懷石料理，他現(xiàn)在是日本料理研究會(huì)的技術(shù)理事長(zhǎng)，也是料理人協(xié)會(huì)的導(dǎo)師，地位十分高，代表著最正統(tǒng)的體系。當(dāng)我邀請(qǐng)他來(lái)北京，跟他表明了我想要把日本飲食文化帶入中國(guó)的想法時(shí)，長(zhǎng)妻悟先生很感動(dòng)，他的地位讓他對(duì)日本餐飲文化的傳播承擔(dān)著一種使命感，而這與我的想法不謀而合，所以他又介紹了大關(guān)先生加入進(jìn)來(lái)，為的就是想要將日本最地道純正的壽司之味帶到中國(guó)，被更多人感受到。”

堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)的食材

除了料理人的邀請(qǐng)之外，龍壽司在食材方面也有著自己的一套階段性計(jì)劃。李昌憲介紹說(shuō)，龍壽司在食材方面的把關(guān)，一定是京城頂級(jí)嚴(yán)格的，在龍壽司經(jīng)營(yíng)的不同階段，食材的來(lái)源也會(huì)有不同的渠道。

第一個(gè)階段也是現(xiàn)階段，龍壽司選用的是日本供貨商提供的食材，看上去跟其他供應(yīng)商一樣，但品質(zhì)是不同的，因?yàn)槿毡竟?yīng)商在挑選食材時(shí)會(huì)特別嚴(yán)謹(jǐn)，十分嚴(yán)格，而且會(huì)建議我們選擇哪些應(yīng)季食材。食材選得好壞主要還是要看去選擇的人，所以對(duì)于供應(yīng)商的選擇龍壽司也是十分重視的。除此以外，也會(huì)有一些其他國(guó)家地區(qū)的食材，比如日本不產(chǎn)的牡丹蝦等等。供應(yīng)商提供貨品時(shí)，龍壽司會(huì)在店里驗(yàn)收，二次過(guò)篩以確保高質(zhì)量。

第二階段，龍壽司會(huì)選用日本原產(chǎn)食材，與日本水產(chǎn)批發(fā)商合作，保證一手筑地市場(chǎng)品質(zhì)。到這個(gè)階段，食材新鮮度就會(huì)提高，級(jí)別也會(huì)提高。不僅如此，龍壽司也會(huì)有一些市場(chǎng)上很難買到的食材，比如葡萄蝦，這是一種北海道一年僅產(chǎn)幾百公斤的珍貴品種，一盒就七八百元的進(jìn)價(jià)。

第三階段，是真正遠(yuǎn)洋深海捕撈的石斑魚(yú)、鯛魚(yú)這種純天然野生食材。一般養(yǎng)殖魚(yú)都會(huì)用飼料，這樣會(huì)有添加物，所以真正好味道的魚(yú)一定是野生的，這就是最高級(jí)別的食材。打撈后在船上就用冰箱封好，三天到店，這三天也是魚(yú)肉排酸的時(shí)間。“龍壽司不會(huì)做大眾食材，比如我們不會(huì)有三文魚(yú)和金槍魚(yú)，我們要讓顧客吃的是最高品質(zhì)的高級(jí)食材。”李昌憲篤定地說(shuō)。

日本菜展示在人們面前時(shí)，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但其實(shí)簡(jiǎn)單的食材能夠簡(jiǎn)單地呈現(xiàn)出來(lái)是特別需要功夫的。日餐做的是減法，少用甚至不用調(diào)料，吃到食材本來(lái)的味道才是重點(diǎn)，這對(duì)食材的要求就高之又高了。

走一條培育客戶之路

居酒屋一般是小酒館，龍壽司則是中高端的酒館。“在日本其實(shí)居酒屋是一種大眾消費(fèi)，下班以后和同事坐在一起吐吐槽，和朋友坐在一起聚一聚，和閨蜜在一起聊聊八卦，喝點(diǎn)日式清酒，微醺感縈繞，燈光舒適，菜品可口，營(yíng)造的是其樂(lè)融融、放松發(fā)泄的氣氛，但龍壽司不一樣，龍壽司要求的是食客對(duì)菜品口味的重視，這里不是一個(gè)社交的平臺(tái)，而是考驗(yàn)客人會(huì)不會(huì)吃的地方，如果不懂吃的人一定會(huì)覺(jué)得價(jià)格偏高，但如果真正會(huì)吃的人，就知道龍壽司是物有所值。”李昌憲接著說(shuō)，“現(xiàn)在龍壽司還是需要先培育市場(chǎng)，培育可以接受并講究吃的食客群體。這是我們一直努力在做的事情，懂的人自然會(huì)懂。”

細(xì)水長(zhǎng)流才能水到渠成

龍壽司在2015年年底就已經(jīng)開(kāi)門迎客，但沒(méi)有做任何宣傳，這樣的運(yùn)營(yíng)形式，會(huì)不會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)？李昌憲整理了一下配有精致襯衫袖扣的袖子說(shuō)道：“急于宣傳其實(shí)會(huì)適得其反。我是非常傳統(tǒng)的人，客流不大沒(méi)關(guān)系，但我們做的東西一定要好吃，這才是最重要的，只有把菜品的品質(zhì)做到預(yù)期的水平，我們才能真正把它帶到所有人面前，因?yàn)闊o(wú)論什么時(shí)候，只要做的東西是真正的好味道，最終都會(huì)被發(fā)現(xiàn)被認(rèn)可的。”李昌憲是北京人，話語(yǔ)間帶著爽快與精氣神兒：“我在日本三菱集團(tuán)工作了13年，從學(xué)校畢業(yè)就進(jìn)入了這家日本企業(yè)，可以說(shuō)從步入社會(huì)開(kāi)始，就在與日本文化接觸了。在三菱集團(tuán)工作時(shí)，公司對(duì)新人并不是很激進(jìn)的態(tài)度，不會(huì)一開(kāi)始就讓你做很多事情，在這里要把基礎(chǔ)先打好，慢慢做，要把人和企業(yè)文化完全融合在一起，才可以真正開(kāi)始要做的工作，在三菱集團(tuán)工作的第五年，我才覺(jué)得自己可以真正干一些事情了。當(dāng)時(shí)這樣的企業(yè)文化深深影響了我，在之后我創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，做事情都會(huì)先練好內(nèi)功，把基礎(chǔ)打好。就像日本壽司店的職員一樣，一定是先要在后廚刷碗煮飯很多年，才可以站在料理臺(tái)前跟著師傅慢慢學(xué)習(xí)料理技法。所以，對(duì)于龍壽司的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)不求快，只求穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)高品質(zhì)的作品，細(xì)水長(zhǎng)流才能水到渠成。”

案例手記

要將最經(jīng)典的日本料理味道呈現(xiàn)在北京食客面前，日本職人的技藝是最關(guān)鍵的部分。龍壽司有來(lái)自日本料理協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)大師長(zhǎng)妻悟，還有比肩“壽司之神”小野二郎的壽司大師大關(guān)雅博坐鎮(zhèn)，想必菜品的出品是很有看點(diǎn)的。除此之外，餐廳價(jià)位根據(jù)食材等級(jí)而定為三個(gè)發(fā)展階段，是十分人性化的體現(xiàn)，也是一份很好的餐廳運(yùn)營(yíng)計(jì)劃。