龍壽司 堅持初心，做純正包容創新的壽司會席料理

日本料理越來越多地出現在食客面前，但在中國這個琳瑯滿目又參差不齊的日料餐飲市場中，如何才能做出本味日料，做出日料之魂、贏得食客挑剔的味蕾，這是餐飲人應該了如指掌的關鍵點。帶著這些問題，我們來到北京壽司會席料理店龍壽司，請創始人李昌憲先生講述了他的經營秘笈。

抓準定位 追求極致

世界上的饕客對于懷石料理的期待往往過于偏激，一心想體會味道的如夢如幻，其實這種過分的期待會對懷石料理的理解產生誤區。日本懷石料理要說去“吃”，不如說去“體會”。其實懷石料理最初是茶會形式的一部分，而人們都是共聚一席，所以“會席料理”由此而生。與懷石料理稍有不同的是，會席料理的用餐環境較為明亮輕松，不同于懷石料理的幽靜淡雅，除此之外，會席料理呈現的食材是色彩斑斕的，席間搭配各式酒品，讓食客盡情享受吃與喝之愉悅。龍壽司的壽司會席料理共10道菜，食客要吃105分鐘左右；有四季之分，過時不食，每道菜都很精致；餐具是作坊為料理人特制的，菜品擺放時會根據季節搭配盤飾，包括顏色與季節相呼應等，但目前中國地道的會席料理少之又少。

在中國食客心中，壽司永遠都是日料的代表，沒有壽司的日料店，總感覺缺了點什么似的。那么龍壽司要做的會席料理，加上高品質壽司，一定是一種全新的就餐形式，即“四季壽司會席料理”，有蒸有煮、有烤有炸，還有壽司加持，豐富又新穎。

從壽司會席料理的定位找準以后，李昌憲開始了一系列追求極致品質的動作。邀請日本全國料理研究會技術理事長、日本全國料理廚師協會導師長妻悟先生擔任集團董事總經理，把控著龍壽司所有菜品的品質和質量，更通過長妻悟先生的介紹，有幸請到有米其林三星頭銜的大關雅博先生親自站上壽司臺，為龍壽司的食客們獻上最高級別的壽司。極致不僅是料理人的追求，更是餐飲人應該堅持的目標。

要做就要做最好的

走進龍壽司，簡單的日式風好像在告訴食客們這里的與眾不同。幾間榻榻米私密性極佳，光線透過木格門灑在桌子上和椅子上，溫柔似水的氣息迎面而來。吃壽司最贊的位置就是料理臺前，與料理人面對面的交流，遞入手中還帶著溫度的壽司，會讓你享受到世界著名料理長的功夫。在龍壽司享受到的是日本壽司大師大關雅博的手藝，一只壽司剛剛吃完，下一道就遞到面前了，新鮮食材與醋飯緊實貼合，不張揚不炫目，只是淡淡的滋味在口中綻放開來。

其實能請到大關雅博還是費了一番周折，因為一般日本料理人都不太愿意離開日本本國，他們認為全世界只有日本的餐飲環境是最好的，就算去美國、英國這種發達國家或地區，也會覺得當地生活得比較粗糙。如果要來中國，也是大多首選上海，因為上海的氣候和國際程度在日本料理人眼中，都比北方城市要好一些。李昌憲很慶幸地說：“能邀請大關雅博先生來到龍壽司，也要感謝我們的社長長妻悟先生，他在日本餐飲界是很有影響力的大師。他十五六歲開始學徒，今年已經63歲，煎煮烹炸樣樣精通，專長是懷石料理，他現在是日本料理研究會的技術理事長，也是料理人協會的導師，地位十分高，代表著最正統的體系。當我邀請他來北京，跟他表明了我想要把日本飲食文化帶入中國的想法時，長妻悟先生很感動，他的地位讓他對日本餐飲文化的傳播承擔著一種使命感，而這與我的想法不謀而合，所以他又介紹了大關先生加入進來，為的就是想要將日本最地道純正的壽司之味帶到中國，被更多人感受到。”

堅持優質的食材

除了料理人的邀請之外，龍壽司在食材方面也有著自己的一套階段性計劃。李昌憲介紹說，龍壽司在食材方面的把關，一定是京城頂級嚴格的，在龍壽司經營的不同階段，食材的來源也會有不同的渠道。

第一個階段也是現階段，龍壽司選用的是日本供貨商提供的食材，看上去跟其他供應商一樣，但品質是不同的，因為日本供應商在挑選食材時會特別嚴謹，十分嚴格，而且會建議我們選擇哪些應季食材。食材選得好壞主要還是要看去選擇的人，所以對于供應商的選擇龍壽司也是十分重視的。除此以外，也會有一些其他國家地區的食材，比如日本不產的牡丹蝦等等。供應商提供貨品時，龍壽司會在店里驗收，二次過篩以確保高質量。

第二階段，龍壽司會選用日本原產食材，與日本水產批發商合作，保證一手筑地市場品質。到這個階段，食材新鮮度就會提高，級別也會提高。不僅如此，龍壽司也會有一些市場上很難買到的食材，比如葡萄蝦，這是一種北海道一年僅產幾百公斤的珍貴品種，一盒就七八百元的進價。

第三階段，是真正遠洋深海捕撈的石斑魚、鯛魚這種純天然野生食材。一般養殖魚都會用飼料，這樣會有添加物，所以真正好味道的魚一定是野生的，這就是最高級別的食材。打撈后在船上就用冰箱封好，三天到店，這三天也是魚肉排酸的時間。“龍壽司不會做大眾食材，比如我們不會有三文魚和金槍魚，我們要讓顧客吃的是最高品質的高級食材。”李昌憲篤定地說。

日本菜展示在人們面前時，看起來很簡單，但其實簡單的食材能夠簡單地呈現出來是特別需要功夫的。日餐做的是減法，少用甚至不用調料，吃到食材本來的味道才是重點，這對食材的要求就高之又高了。

走一條培育客戶之路

居酒屋一般是小酒館，龍壽司則是中高端的酒館。“在日本其實居酒屋是一種大眾消費，下班以后和同事坐在一起吐吐槽，和朋友坐在一起聚一聚，和閨蜜在一起聊聊八卦，喝點日式清酒，微醺感縈繞，燈光舒適，菜品可口，營造的是其樂融融、放松發泄的氣氛，但龍壽司不一樣，龍壽司要求的是食客對菜品口味的重視，這里不是一個社交的平臺，而是考驗客人會不會吃的地方，如果不懂吃的人一定會覺得價格偏高，但如果真正會吃的人，就知道龍壽司是物有所值。”李昌憲接著說，“現在龍壽司還是需要先培育市場，培育可以接受并講究吃的食客群體。這是我們一直努力在做的事情，懂的人自然會懂。”

細水長流才能水到渠成

龍壽司在2015年年底就已經開門迎客，但沒有做任何宣傳，這樣的運營形式，會不會影響餐廳的經營業績？李昌憲整理了一下配有精致襯衫袖扣的袖子說道：“急于宣傳其實會適得其反。我是非常傳統的人，客流不大沒關系，但我們做的東西一定要好吃，這才是最重要的，只有把菜品的品質做到預期的水平，我們才能真正把它帶到所有人面前，因為無論什么時候，只要做的東西是真正的好味道，最終都會被發現被認可的。”李昌憲是北京人，話語間帶著爽快與精氣神兒：“我在日本三菱集團工作了13年，從學校畢業就進入了這家日本企業，可以說從步入社會開始，就在與日本文化接觸了。在三菱集團工作時，公司對新人并不是很激進的態度，不會一開始就讓你做很多事情，在這里要把基礎先打好，慢慢做，要把人和企業文化完全融合在一起，才可以真正開始要做的工作，在三菱集團工作的第五年，我才覺得自己可以真正干一些事情了。當時這樣的企業文化深深影響了我，在之后我創業的時候，做事情都會先練好內功，把基礎打好。就像日本壽司店的職員一樣，一定是先要在后廚刷碗煮飯很多年，才可以站在料理臺前跟著師傅慢慢學習料理技法。所以，對于龍壽司的經營來說不求快，只求穩定運營高品質的作品，細水長流才能水到渠成。”

案例手記

要將最經典的日本料理味道呈現在北京食客面前，日本職人的技藝是最關鍵的部分。龍壽司有來自日本料理協會的會長大師長妻悟，還有比肩“壽司之神”小野二郎的壽司大師大關雅博坐鎮，想必菜品的出品是很有看點的。除此之外，餐廳價位根據食材等級而定為三個發展階段，是十分人性化的體現，也是一份很好的餐廳運營計劃。