王缸缽 香氣不粘衣的重慶老火鍋

一位向來重視個人形象的從事藝術相關行業的朋友，和我說要去吃火鍋，并且表達了心中憂慮。我笑著推薦位于北京東三環霄云路的王缸缽重慶老火鍋，那里離著名的798藝術區很近，王缸缽重慶老火鍋的神奇之處就是香氣不粘衣，免了一身“火鍋味”出現在公眾場合的尷尬。

香氣不粘衣的王缸缽重慶老火鍋，底料是從業20多年的行政總廚鐘明紅師傅親手熬制，湯色紅亮，辣而不燥，麻而不激，醇而不黏，香而不膩，傳承地道重慶火鍋本味。也許正是因為此，作為火鍋界的后起之秀，雖然今年才“三歲”的王缸缽，卻是重慶本地食客長期追捧的街頭火鍋店。在平均步行走上十多米就有一家火鍋店的“火鍋之都”重慶，這家名頭響亮的“王缸缽重慶老火鍋”，竟然是要辛苦排隊才能吃得上。而今，直營分店開到北京，更是成為明星追捧的火鍋店。鐘明紅說：“吃的就是那個老重慶、老性情，新鮮菜品、大骨湯底，料足不摻假。”

撞星概率超高的王缸缽

王缸缽重慶老火鍋并不老，今年才三歲，2013年在重慶出生。作為“10后”，王缸缽重慶老火鍋被重慶的食客稱贊“味道老霸道了”，不僅辣得爽而且味道醇厚，顏色紅亮熬到最后都不發苦，也不會越熬越咸。

2016年，王缸缽重慶老火鍋的直營店開到北京東三環的使館區，毗鄰美國大使館和法國大使館。雖然使館區的五星級酒店很多，但是面積不到300平方米、客單價百元左右的“小店”王缸缽重慶老火鍋，卻撞星概率超高。鞠萍姐姐、小柯老師常常帶著家人一起圍爐歡宴。

明星們喜歡拖家帶口來涮火鍋的舉動，恰好呼應了創辦王缸缽重慶老火鍋的初衷。重慶當地有一句俚語：“吹王缸缽”，意思就是侃大山。創辦王缸缽重慶老火鍋的本意是讓大家吃好、喝好、玩好，放慢生活節奏和好朋友一起舒舒服服地燙火鍋，才是幸福生活。鐘明紅說：“我們店選址，都是人情味比較濃厚的地方。”重慶王缸缽選址在社區，不遠處就有小山，吃飽喝足之后爬爬山，有益健康。所以每天傍晚19：00左右，王缸缽店外都排著長長的人龍。北京的王缸缽的店址兼具高端社區（外企公寓）和寫字樓兩種形態，所以雖然店面小而美，但是頗受追捧。北京王缸缽不到300平方米的店面，擺放20張桌子，開張前兩個月就已經有3次翻臺率。

七味秘料手工炒制，香氣不粘衣

香氣不粘衣的主要原因是底料完全是手工炒制，不添加任何香料。鐘明紅選用牛油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣醬和豆母子來熬制。不要小看這七種原料，每種都大有來頭。花椒選擇四川的茂汶花椒。茂縣和汶川，因為一場地震而聞名于世。實際上，這里的花椒也是全國聞名。以茂縣為中心，包括周邊的汶川、理縣等地，都以種植“大紅袍”花椒為主。茂汶花椒更是遠銷海外市場。為了增強口感，更是選用了包括重慶的石柱紅、河南的新一代、貴州的子彈頭在內的四五種辣椒來調味。豆母子則是用豆豉經過炒制而成，是重慶火鍋必不可少的成分。王缸缽重慶老火鍋，堅守傳統老火鍋的制作方法，完全不添加香料，靠火候和時間來控制味道。鐘明紅說：“我們先選取三四種原材料翻炒，然后恒溫發酵72小時；之后，再加入余下材料進行第二道翻炒工序，之后在恒溫室里再繼續發酵72小時。”鐘明紅把七種原料比作七味人生，各種滋味匯聚才會更有意義。

老鷹茶與黑豆腐，重慶的老口味

王缸缽入駐北京之前，進行了兩年的市場考察，幾乎對所有的火鍋店都探尋一番。鐘明紅很自豪地表示，我們是很“堅持已見”的固執的老火鍋。這份固執莫過于堅持重慶的老口味，不肯順從北京國際化都市的新口味，就連店里的飲料都是重慶的老鷹茶和天府可樂。

老鷹茶就像北京的大碗茶一樣，充滿了地域特色。老鷹茶在川東北一帶較多，多生長在高山密林之間，其樹高大而葉茂，葉子比一般茶葉厚、大，枝可入作清解毒用。四川的農村有自采、自制、自飲老鷹茶的習慣。在城鎮和交通碼頭到處可見涼飲的老鷹茶，甚至在重慶、成都這樣的大城市，也有這種涼茶，花錢不多即可痛飲至飽。重慶人愛飲用老鷹茶，尤其是吃火鍋的時候，喝之尤感上口。王缸缽的老鷹茶并不是沖泡的，而是煮出來的，香氣尤為醇厚。鐘明紅說：“附近寫字樓的三位女白領，還特地來我們店里買老鷹茶。因為，是回頭客，所以我不僅送了她們半斤茶，還送了個茶壺。”

另一個讓人眼前一亮的菜品莫過于膽水黑豆腐（膽水，北方稱之鹵水，學名鹽鹵）。鐘明紅說：“涮膽水黑豆腐，在北京我們絕對是第一家。”王缸缽的黑豆腐是現場制作的，用黑豆和云貴川特有的一種青豆每天清晨現場加工。鐘明紅說：“我們的豆腐很嫩，營養高于一般的豆腐。”有食客盛贊：“有著豆腐的原香，又隱約透出膽水的堿味，火鍋的濃鮮滲入豆腐的空隙之間。夾起來，嬌嫩的它在筷頭略略顫動，咬一口熱氣噴薄而出。”

老鷹茶與膽水黑豆腐引發重慶食客的思鄉之情，北京很大、火鍋很多，但是常有人會為了這份地道的家鄉味，舟車輾轉趕來嘗鮮。

四小時空運到北京的地道食材

一般的火鍋店有百余種菜品，王缸缽只有70余種。菜的品種雖然少，但是品質卻相當精良。以屠場毛肚為例，采購員每天凌晨到屠宰場守候，3：00殺牛后帶著熱乎乎的毛肚回店。到店立刻馬不停蹄地打包裝，將之空運到北京。另外，一些當地特色的食品，比如生長在海拔1400-2500米的高原方竹筍、吃起來滑而不膩的武隆晶絲苕粉等特色食材都是當天空運到北京的。

屠場毛肚、香菜牛肉丸、巴掌老肉，麻辣牛肉等都是招牌菜品。乒乓球大小的香菜牛肉丸，鐘明紅手工制作，四道工序制成此牛肉丸的彈牙有嚼勁。牛肉丸是鐘明紅早年學手藝的時候和一個粵菜師傅學的。從選肉開始就嚴格要求。首先選擇上好的牛腱肉，然后把筋剔除，再之后用錘子錘打，以讓牛肉丸更加有勁道。巴掌老肉在食客中也好評如潮，老肉片每片有一兩重，燙得2分鐘就吃，濃厚的湯汁裹在肉片之上，不蘸調料都好吃。麻辣牛肉，選擇上等黃牛肉，用它身上的黃瓜條牛肉。因為黃瓜條牛肉，每頭牛只有兩根，比一般牛肉貴1.5倍左右，但是肉質均勻，口感十分好。而其上面涂抹的辣椒面和花椒面也是用純手工，先炒熟然后用木棒砸碎。每次準備半個月的用量，其中辣椒面30斤左右，花椒面5斤左右，總之一句話（花卉創意工作室）是原材料好。豬腰片是每天早晨采購，然后泡在啤酒里去腥，刀工師傅擁有18年經驗。他可以一只手切腰片，每張腰片輕薄得吹彈欲破，悅人眼目。

蒜泥香油 芽菜炒飯讓北京人也愛上重慶味

因為王缸缽重慶老火鍋不肯入鄉隨俗，所以食客們開始追隨它的重慶味。以火鍋蘸料為例，北方人愛吃麻醬，火鍋蘸料必選麻醬。但重慶人卻認為蒜泥香油才和火鍋是絕配。在王缸缽的大力推薦下，現在更多食客到店選用蒜泥香油。鐘明紅說：“來三個人，有兩個點蒜泥香油。”

對米飯的選擇，北方人熱衷于東北大米做出的香噴噴的飯。但是，王缸缽卻用湖南稻米做出粒粒晶瑩的芽菜炒飯。雖然是一份炒飯，卻絲毫不敢怠慢。先把水燒開，米下入鍋中煮到五成熟，用笊籬把米飯撈出，入蒸籠里蒸熟。蒸熟的米飯搭配芽菜暴炒，香氣四溢。這樣做的好處是大米不會黏在一起，每一粒米都很有個性地存在。

采訪進入尾聲的時候，鐘明紅特意指著招牌上的“鮮貨”二字說：“這個兩個字是我們的堅持。”除了開業打折之后，王缸缽很少做折扣活動。甚至，當年一條街的火鍋店都在做活動，唯有王缸缽一直保持原價。鐘明紅說：“打折了就沒法保證品質。”王缸缽相信，食客最終追求的是品質，對菜品、服務等的品質要求。所以，善待每一位走進店里的客人，讓客人愛上這里，愛上重慶的老火鍋，才是王缸缽所追求的。

案例手記

對于重慶人，尤其是遠離家鄉的重慶人來說，火鍋不僅僅是一道美味，更是魂牽夢繞的家鄉味道。它是陪伴成長，充滿了溫馨回憶的味道，每當身在他鄉想家時，就會想起街上彌漫的火鍋香。王缸缽重慶老火鍋，體恤了遠在北京的重慶人的思鄉情。