食物中毒常見原因分析及對策

陶麗

[摘要] 目的 分析食物中毒常見原因及其應對措施。 方法 回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫院收治的190例食物中毒患者的臨床資料，統計分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及應對措施。 結果 190例患者合計55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件發生次數最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽類（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、魚肉（8.95%）、海鮮（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉最少（2.10%），2.10%的患者未查明中毒原因。中毒原因分別為微生物、動物性、植物性、化學藥物、不明原因，其中微生物中毒發生次數最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高達37.89%，且2例患者死于有毒植物，1例患者死于化學藥物中毒。2014、2015年食物中毒發生次數及中毒人數均高于2010、2011、2012年，主要發生在每年的5～10月。 結論 食物中毒發生率逐年增長，且具有季節性，應加大對食品安全的宣傳，加強食物中毒事件的防控。

[關鍵詞] 食物中毒；中毒原因；對策

[中圖分類號] R155.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-4721（2016）10（b）-0178-04

[Abstract] Objective To analyze the common cause of food poisoning and its countermeasure. Methods Clinical data of 190 patients with food poisoning from January 2010 to December 2015 in Chongqing Fuling Central Hospital were retrospectively analyzed， the cause of food poisoning distribution were statistically analyzed， the main poisoning causes and countermeasures were investigated. Results Among 190 patients and 55 food poisoningevents， poisonous mushroom poisoning was most frequently， followed by poultry food and bean products poisoning. Proportion of poisonous mushroom poisoning was the highest one （27.89%）， followed by poultry （16.84%）， soy products （15.26%）， milk （13.16%）， fish （8.95%）， seafood （7.37%）， fruits and vegetables （6.32%）， starch （2.10%）， the cause of poisoning of 2.10% patients had not been identified. Poisoning causes were microorganism， animal， plant， chemicals， unknown reason， the proportion of microbe poisoning was the highest one （45.79%）， and followed by the plant poisoning， proportion of patient was as high as 37.89%， and 2 patients died of eating poisonous plants， 1 patient died of chemical poisoning. The number of food poisoning in 2014 and 2015 was larger than those in 2010， 2011， 2012， and mainly occurred at May to October each year. Conclusion Incidence of food poisoning is increasing， and with seasonal， the food safety propaganda should be publicized， and the prevention and control of food poisoning should be strengthen.

[Key words] Food poisoning； Poisoning reason； Countermeasures

食物中毒是指患者所進食物被細菌或細菌毒素污染，或本身含有毒素的食物后引起的以腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀為主的急性中毒性疾病。近年來，食物中毒事件屢發不止，且發生率有逐年上升的趨勢[1-2]，其高發病率、致死率，嚴重威脅著人們的健康，而且隨著社會經濟的不斷發展，食品安全衛生問題已成為全球關注的公共性問題[3-4]。由于食物中毒病情迅猛，因此臨床上應迅速分析中毒原因，緊急進行有效處理，以避免患者出現不可逆的并發癥，甚至死亡。因此分析常見食物中毒原因，從而加強相關食品衛生的宣教，加強食物中毒事件的防控，本研究回顧性分析190例食物中毒患者的臨床資料，統計分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及應對措施。

1 資料與方法

1.1 一般資料

回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫院收治的190例食物中毒患者的臨床資料，其中男90例，女100例，年齡5～71歲，平均（29.77±8.74）歲。其中，127例患者出現不同程度的惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈頭痛，57例患者僅稍感頭暈、乏力和惡心，6例患者面色發青、手足冰涼、脈搏細弱、昏迷伴抽搐。

1.2 觀察指標

統計5年間中毒事件發生總次數、中毒食物分布情況；分析中毒原因；統計每年中毒事件發生次數、季節分布等流行病學特征。

2 結果

2.1 中毒食物分析

收治的190例患者中合計55次食物中毒事件，其中毒蘑菇中毒事件發生次數最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽類（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、魚肉（8.95%）、海鮮（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉（2.10%）最少，2.10%的患者未查明中毒原因。死亡3例，占比1.58%。

2.2 中毒原因分析

190例患者中毒原因分別為微生物、動物性、植物性、化學藥物、不明原因，其中微生物中毒發生次數最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高達37.89%，且2例患者死于進食有毒植物。

2.3 食物中毒流行病學特征分析

2010～2015年5年間食物中毒發生次數分別為8、7、10、13、17次，中毒人數分別為25、22、34、45、64例；主要發生在8、9、10月，共發生食物中毒事件21次，中毒人數73例；其次5、6、7月，共發生食物中毒事件18次，中毒人數69例；11、12、1月及2、3、4月均較少，分別為7、9次，中毒人數分別為25、23例。

3 討論

目前，全國食品安全狀況已有明顯改善，但食物中毒形勢依然嚴峻，尤其死亡率還較高。據統計，2002～2012年全國共報告食物中毒3546起，121 034例，死亡2234例，2006年發生的食物中毒人數最多，2003年的死亡人數最多；第三季度是每年的高發季節，主要致病因素是微生物性的，集體食堂中毒人數最多，家庭食物中毒病死率最高[5]。鄧國興等[6]對1999～2014年近16年國家重大食物中毒通報統計數據進行統計學分析后發現，每年的第三季度為重大食物中毒的高發季節，中毒人數占總人數的42.50%；其中以微生物性食物中毒占比最高，化學性食物中毒為最常見的死因，死亡人數占總死亡人數的42.58%；集體食堂食物中毒人數最多，而家庭食物中毒為重大食物中毒死亡率最高的發病地點，死亡人數占總死亡人數的80.58%。羅海波等[7]也對2004～2013年原衛生部發布的“重大食物中毒情況的通報”中報道的食物中毒事件的基本情況、季節分布、中毒原因和就餐場所進行統計分析后發現，2004～2013年全國食物中毒發生數呈下降-上升-下降的趨勢，2006年后持續下降，每年的第三季度是食物中毒的高發期，其中9月份食物中毒人數最多，7月份死亡率最高。中毒原因中微生物性食物中毒人數最多，但死亡人數最少；化學性食物中毒人數和死亡人數呈明顯下降的趨勢；家庭食物中毒的死亡人數最多，2006年進食有毒動植物及毒蘑菇中毒死亡者占比最高；就餐場所以集體食堂食物中毒人數最多，其中化學性食物中毒是導致學生食物中毒死亡的主要因素。本研究回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫院收治的食物中毒患者的臨床資料，統計分析食物中毒的原因分布后發現，190例患者合計55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件發生次數最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高，其次是家禽類、豆制品、奶、魚肉、海鮮、果蔬、淀粉。食物中毒主要發生在在每年的5～10月，可見，食物中毒的發生具有明顯的季節和區域特點，由于食物中毒潛伏期短，發病急劇、病程較短，因此積極有效的救治尤為重要，而有效救治務必要明確其中毒原因，通過中毒人群、中毒場所，推斷中毒類型及原因，可在一定程度上提高救治成功率。

食物中毒類型有毒植物引起的食物中毒、有毒動物引起的食物中毒、細菌性食物中毒、有毒化學物質引起的食物中毒等。針對不同的中毒類型采取不同的防治措施。細菌性食物中毒是臨床上最為常見的中毒類型，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等[8]。容易引起食物中毒的食物是極易被細菌、病毒、真菌等污染的肉、魚、蛋、乳等及其制品，此外還有涼菜、剩飯、剩菜等。由于此類食物通常不易存放或常溫存放時間太長，容易引起多種細菌或病毒的寄生和繁殖，加之烹飪過程中，加熱溫度或加熱時間不夠導致加熱不徹底，未能將細菌或病毒殺滅，或是煮熟的食物，尤其是肉類，常溫放置一段時間后常常會產生一些細菌和病毒，食用后極易引起食物中毒[9-10]。本研究中部分因食用奶、魚肉、海鮮而中毒的患者均因這些食物存放或加工不當導致其被細菌和/或其他毒素污染。被污染的食物在室溫（20～22℃）放置5 h以上時，病菌大量繁殖并產生腸毒素，而腸毒素毒素耐熱力很強，加熱煮沸30 min后仍可保持其毒力[11-12]。因此，因此烹飪后的食物應在2 h內食用，妥善貯存食品，應貯存密封容器內；新鮮食物和剩余食物不要混放，生、熟食品分開存放；煮熟和需要保存的剩余食品應存放在高于60℃或低于10℃的條件下。對于肉類等動物性食物務必要低溫密閉保存并盡量縮短食品存放時間，經冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟食用前應徹底加熱，食物中心溫度須達到70℃，并至少維持2 min，避免食品受到各種致病菌的污染[13]。

其次，較為常見的是有毒化學物質引起的中毒，如有機磷、甲胺磷、亞硝酸鹽、殺蟲霜、油脂酸敗、砷化物、吊白塊等。本研究中最為常見的是亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類和變質腐敗蔬菜等，甚至一些新鮮的蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽[14]。特別是腐爛的菜葉、煮熟的隔夜剩菜或新腌制的泡菜、咸菜，腌制1周左右亞硝酸鹽含量最高，甚至部分患者誤將工業用亞硝酸鹽當作食用鹽腌制食品，從而導致食品中的亞硝酸鹽含量更高。而在重慶地區泡菜、咸菜常常是人們餐桌上不可或缺的美食，因此亞硝酸鹽中毒事件也時有發生。一般來說，亞硝酸鹽攝入0.2～0.5 g即可引起中毒，通過作用于血管平滑肌，使血管擴張、血壓下降，嚴重者導致休克甚至死亡[15]。此外最為常見的食用被有毒化學物質如化肥、農藥、滅鼠藥、蟑螂藥等污染的食物，本研究中1例患者死于化學藥物中毒，因為進食被農藥污染的食物。因此嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品，蟑螂藥、滅鼠藥、農藥等有毒化學物要貼上標簽或有明顯標識，并存放在專門場所，切勿讓小孩觸及[16]。此外由于種植方式不當，導致蔬菜、水果被化肥、農藥污染，無法清除，人們食用后會引起不同程度的食物中毒。因此不要購買變質、腐敗、過期的食品，少食腌制食品，蔬菜、水果清洗需堅持“一洗二泡三沖四燙五炒”的操作原則，盡量不吃不潔或生冷的食物。

有毒植物引起的食物中毒是本研究中極為常見的中毒事件，常見的含毒素蔬菜有發芽的土豆、四季豆、毒蘑菇等，本研究中最為常見的是毒蘑菇，毒蘑菇中毒后腸炎型中毒、神經精神型中毒以及溶血型中毒。一般在誤食0.5～6 h后出現癥狀胃腸炎型中毒，主要表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短、預后較好。神經精神型中毒主要癥狀有幻覺、手舞足蹈、行動不穩、狂笑等，也可出現多汗、流涎、瞳孔縮小、脈緩等，病程短，無后遺癥。溶血型中毒為誤食毒蘑菇3～4 d出現黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。康健等[17]對2012年我國發生的食物中毒事件進行數據分析，結果顯示全年有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的報告起數和死亡人數最多，分別占總數的41.4%和67.8%。由于對蘑菇的識別能力不強，人們大多數僅憑經驗去采食野生蘑菇，因此應加強宣傳普及野生蘑菇的辨別及食用知識，告知群眾不要盲目采摘野生蘑菇，確保群眾飲食安全[18]。可見，毒蘑菇中毒事件在全國各地均為高發中毒事件，遺憾的是目前毒蘑菇中毒尚沒有有效的解毒劑，若發生溶血型中毒，毒素損傷肝、腎等重要臟器，死亡率極高，本研究中，2例患者死于有毒植物。因此目前針對毒蘑菇中毒事件，最有效的處理措施為預防毒蘑菇中毒事件的發生，而最有效、最直接預防方法就是做好關于野生蘑菇科學知識的宣傳教育工作。四季豆也是本研究中較為常見的有毒植物，是因進食未燒透的四季豆后1～5 h出現惡心、嘔吐、胸悶、心慌、寒戰、四肢麻木、畏寒等，一般病程短、恢復快、預后較好。四季豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然毒素，皂素對消化道黏膜有強烈的刺激作用，可引起局部黏膜充血、水腫、出血性炎癥，并破壞紅細胞，引起溶血[19]。紅細胞凝集素是一種獨行蛋白，具有凝聚或溶解紅細胞的作用。此外，煮熟的四季豆若放置太長時間，會導致亞硝酸鹽含量大大增加，從而使血液中形成大量的高鐵血紅蛋白，血紅蛋白喪失了攜氧能力，導致全身出現缺氧癥狀。然而無論是天然毒素還是亞硝酸鹽均無法耐受高溫[20-21]，集體食堂是四季豆中毒最常見的發生場所，因為集體食堂一次性加工的四季豆數量較多，常常不能充分加熱，無法有效地破壞皂苷和紅細胞凝集素相吻合[20，22-23]，因此在烹飪時，應充分加熱，使其完全熟透，當原有的綠色消失、無生味時提示已經熟透，方可安全食用[1]。

食物中毒的場所呈現出多樣化的特征，家庭聚餐引起的食物中毒事件最為多見，另外集體食堂和一些飲食服務機構是引起中毒人數最多的場所，主要是因為集體食堂和飲食服務機構就餐人數眾多，食材的采購途徑及加工方式較為相似，一旦出現食品衛生問題或有毒食品，必然會引起多人同時出現中毒，從導致其出現中毒人數眾多的特點[24]。本研究發現，食物中毒主要發生在每年的8、9、10月及5、6、7月即秋季和夏季。因為夏秋兩季溫度較高，食物極易發生變質、腐敗，尤其是肉類，各種細菌、病毒等微生物極易滋生；夏秋兩季為多雨季節，尤其是8月，微生物、有毒植物、毒蘑菇及各種蔬菜水果均生長旺盛，從而導致食物中毒的發生率急劇升高。2014、2015年食物中毒發生次數及中毒人數均高于2010、2011、2012年，由此可見我國的食物中毒形勢仍然比較嚴峻。

綜上所述，我國的食物中毒形勢仍然比較嚴峻，應加大對食品安全的宣教，相關政府部門應采取措施幫助消費者做好相應的食品加工質量監管工作，根據不同季節、不同就餐場所、不同人群有針對性地加強食物中毒事件監測、防控、宣教，建立有效的政府監管機制，是保障食品安全預防和降低食物中毒事件發生的有效途徑。

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（收稿日期：2016-06-20 本文編輯：李亞聰）