有滋有味過(guò)大年

春節(jié)是我國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，在節(jié)日期間合家團(tuán)聚，款待親朋好友，豐盛的宴席是少不了的。在烹調(diào)過(guò)程中，各種調(diào)味汁的制作，對(duì)于家庭常見(jiàn)菜肴的烹調(diào)，有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。只要熟練地掌握各種調(diào)味汁的制作，即可烹調(diào)出味道各異的美味佳肴。下面就簡(jiǎn)要介紹幾種常用的復(fù)合調(diào)味汁的制作方法，供大家選用。

一、芥末汁

法1.取一水杯，先以80℃的熱水燙一下杯子。杯中下入芥末，沖入80℃左右的開(kāi)水把芥末化開(kāi)，調(diào)勻。加蓋，燜出香味。

法2.以溫開(kāi)水調(diào)芥末，再加香油、醋、白糖、鹽各少許，拌勻，清除雜質(zhì)，放2小時(shí)后，即可拌食。如使用芥末油，則是先用一小勺芝麻醬以少許水解開(kāi)，再加上調(diào)料，放入芥末油調(diào)勻，澆在原料上拌食。

如：拌三絲（黃瓜、粉皮、火腿絲）、芥末鴨掌、拌魷魚(yú)絲（先以開(kāi)水焯，再以冷水拔涼后拌食）。

二、蒜蓉汁

炒勺上火，打底油，以小火煸蒜末，呈金黃色時(shí)，烹料酒后再用水烹一下，在鍋中燜一會(huì)兒。然后加鹽、味精、白胡椒粉（這幾種要稍多些，才能提蒜味）。放少許醋、白糖，熬一會(huì)兒，勾點(diǎn)薄芡，打明油出勺。

如：蒜蓉西藍(lán)花或苦瓜、豆角、菠菜（熟菜，焯水后應(yīng)以冷水沖一下）、蒜蓉雞片或魚(yú)片、肉片。動(dòng)物性原料要上濃漿，焯水后，拌上蒜蓉，即可食用。

三、蔥油汁

蔥白切細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加少許白開(kāi)水、鹽、味精調(diào)勻。然后，炒勺上火，放香油50克燒熱（七八成熱），迅速將熱油倒入碗內(nèi)，發(fā)出“刺啦”聲，散發(fā)出蔥香味即可使用。

如：蔥油汁適合動(dòng)物性原料，如蔥油白斬雞（以廣東“三黃雞”味道最好）。

四、椒麻汁

先做椒麻蓉，將花椒洗凈，以開(kāi)水泡軟，加入蔥白，用刀剁成蓉。然后在椒麻蓉中放入一份香油，2份醬油及少許味精，調(diào)勻即可。

如：椒麻雞塊、椒麻白肉、麻辣豆腐、麻婆豆腐等。

五、魚(yú)香汁

炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及蔥花、剁碎的豆瓣醬（或四川泡椒）。待各種香味溢出后，順鍋邊淋入料酒。最后，加少許鹽、食醋、白糖（糖與醋比例為1∶1）、味精（稍多些），并加熱水少許。在火上多燒一會(huì)兒，如湯汁過(guò)多，可勾點(diǎn)芡，出勺時(shí)淋紅油。

如：魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香油菜。

六、糖醋汁

法1.南方風(fēng)味。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少許鹽、辣椒油，放少許水，撒蒜末，燒一會(huì)兒，勾芡，打明油（用熱油），出勺即成。糖與醋比例為1∶1左右。

法2.北方風(fēng)味。方法與上相同。調(diào)料用白糖、紅醋（用獨(dú)流醋或鎮(zhèn)江香醋）、醬油、少許鹽、水、蔥末、姜末。白糖與醋比例為1∶1左右。

如：番茄魚(yú)條、古老肉、菊花魚(yú)、糖醋排骨（排骨腌漬入味，過(guò)油炸熟，用糖醋汁拌勻即可食用）。