春節(jié)是我國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日,在節(jié)日期間合家團(tuán)聚,款待親朋好友,豐盛的宴席是少不了的。在烹調(diào)過(guò)程中,各種調(diào)味汁的制作,對(duì)于家庭常見(jiàn)菜肴的烹調(diào),有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。只要熟練地掌握各種調(diào)味汁的制作,即可烹調(diào)出味道各異的美味佳肴。下面就簡(jiǎn)要介紹幾種常用的復(fù)合調(diào)味汁的制作方法,供大家選用。
一、芥末汁
法1.取一水杯,先以80℃的熱水燙一下杯子。杯中下入芥末,沖入80℃左右的開(kāi)水把芥末化開(kāi),調(diào)勻。加蓋,燜出香味。
法2.以溫開(kāi)水調(diào)芥末,再加香油、醋、白糖、鹽各少許,拌勻,清除雜質(zhì),放2小時(shí)后,即可拌食。如使用芥末油,則是先用一小勺芝麻醬以少許水解開(kāi),再加上調(diào)料,放入芥末油調(diào)勻,澆在原料上拌食。
如:拌三絲(黃瓜、粉皮、火腿絲)、芥末鴨掌、拌魷魚(yú)絲(先以開(kāi)水焯,再以冷水拔涼后拌食)。
二、蒜蓉汁
炒勺上火,打底油,以小火煸蒜末,呈金黃色時(shí),烹料酒后再用水烹一下,在鍋中燜一會(huì)兒。然后加鹽、味精、白胡椒粉(這幾種要稍多些,才能提蒜味)。放少許醋、白糖,熬一會(huì)兒,勾點(diǎn)薄芡,打明油出勺。
如:蒜蓉西藍(lán)花或苦瓜、豆角、菠菜(熟菜,焯水后應(yīng)以冷水沖一下)、蒜蓉雞片或魚(yú)片、肉片。動(dòng)物性原料要上濃漿,焯水后,拌上蒜蓉,即可食用。
三、蔥油汁
蔥白切細(xì)絲,放入碗內(nèi),加少許白開(kāi)水、鹽、味精調(diào)勻。然后,炒勺上火,放香油50克燒熱(七八成熱),迅速將熱油倒入碗內(nèi),發(fā)出“刺啦”聲,散發(fā)出蔥香味即可使用。
如:蔥油汁適合動(dòng)物性原料,如蔥油白斬雞(以廣東“三黃雞”味道最好)。
四、椒麻汁
先做椒麻蓉,將花椒洗凈,以開(kāi)水泡軟,加入蔥白,用刀剁成蓉。然后在椒麻蓉中放入一份香油,2份醬油及少許味精,調(diào)勻即可。
如:椒麻雞塊、椒麻白肉、麻辣豆腐、麻婆豆腐等。
五、魚(yú)香汁
炒勺上火,打底油,先放姜末煸出香味,再依次下入蒜末及蔥花、剁碎的豆瓣醬(或四川泡椒)。待各種香味溢出后,順鍋邊淋入料酒。最后,加少許鹽、食醋、白糖(糖與醋比例為1∶1)、味精(稍多些),并加熱水少許。在火上多燒一會(huì)兒,如湯汁過(guò)多,可勾點(diǎn)芡,出勺時(shí)淋紅油。
如:魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香油菜。
六、糖醋汁
法1.南方風(fēng)味。炒勺上火,打底油,煸番茄,下白醋、白糖、少許鹽、辣椒油,放少許水,撒蒜末,燒一會(huì)兒,勾芡,打明油(用熱油),出勺即成。糖與醋比例為1∶1左右。
法2.北方風(fēng)味。方法與上相同。調(diào)料用白糖、紅醋(用獨(dú)流醋或鎮(zhèn)江香醋)、醬油、少許鹽、水、蔥末、姜末。白糖與醋比例為1∶1左右。
如:番茄魚(yú)條、古老肉、菊花魚(yú)、糖醋排骨(排骨腌漬入味,過(guò)油炸熟,用糖醋汁拌勻即可食用)。