山西刀削面為何走紅日本

徐航明

中國街頭常見的刀削面，在日本卻是一個商業成功案例

起源于山西的刀削面，在中國的大街上隨處可見。但在中國，經營刀削面的基本以街頭小飯館為主，很難找到進入“大雅之堂”的主營刀削面的飯館。而在一衣帶水的日本，僅在東京竟然就有近百家以刀削面為主、有一定檔次的飯館，刀削面也成為日本人熟知的一種中國餐食。

這是為什么呢？

日本的拉面源自中國。100多年前從中國傳到日本的面條與日本的飲食文化相融合，經過不斷改良，形成了現今所見以鮮美湯底為特色的日式拉面。

刀削面則是作為拉面的奇特“表兄”，在上世紀90年代末進入日本市場的。刀削面一般在顧客面前現做現賣，面條既柔軟又筋道，與日日吃到的拉面相比，讓日本人覺得非常有趣，迅速火了起來，東京一下子開出了很多拉面館。除了主食拉面以外，它們在配菜和調味料上特別注意迎合日本人的口味，讓日本人既熟悉又新鮮的刀削面就此流行開來。

與此相映成趣的一個例子，是味千拉面在中國的遍地開花。

來自日本的味千拉面在中國有多達600家以上的連鎖店，但在它的發祥地日本卻只有幾十家店面而已。

味千拉面是1968年由臺灣出生、旅居日本的重光孝治在熊本創立的，主要賣點是在熊本著名的豬骨湯拉面的基礎上加入了臺灣飲食文化元素。經過大約30年的發展，味千拉面在熊本所在的九州地區打出了一些名氣，但在東京等大城市幾乎沒有什么知名度。上世紀90年代中期，味千偶然發掘了在臺灣和香港開店的機會，隨后打入了中國內地市場。

味千拉面在走向中國市場的過程中，逐漸摸索出了自己“變”與“不變”相結合的原則：一方面保持日式拉面和湯頭的原味，這樣可以與中國面相區別，但在配菜上又考慮進中國人的飲食習慣，引入很多中國人喜歡的日式小菜，在內部設計方面也比一般的日本拉面店寬敞，貼合中國人的空間喜好。

很多人沒有意識到的是，我們日常所見的刀削面和味千拉面，其實很不簡單——它們有一個共同點，就是都起源本國卻在異國更加成功、把本國特色與異國口味有機結合的創新案例。當然，它們也都是由中日企業合作經營的，成功背后還和兩國企業成功的商業合作有很大關系。

它們帶來的啟示，或許不僅止于面條本身。中國還有那么多美食、美器、美藝，如何讓它們也成為外國人的心頭喜好和日常生活的一部分？在這方面，恐怕特別要向刀削面和味千拉面學習。