食用油的安全危害問題

馬志英

提到食用油的安全問題，多數人頭腦里閃過的第一個詞都是“地溝油”。2011年，由公安部統一指揮浙江、山東、河南等地公安機關歷時4個月，成功破獲了一起利用“地溝油”制售食用油的特大案件，這也是全國公安機關首次全環節偵破非法收購“地溝油”煉制食用油、并通過糧油公司銷售給群眾的案件。由此，“地溝油”流向餐桌的傳聞得到證實。

很多人都認為地溝油是從地溝里撈出來的那種黏膩膩、濕答答、骯臟、惡心的油脂，經過再加工端上我們餐桌的。其實不盡然，目前實際遇到最多的是餐廚廢棄油脂，特別是煎炸廢棄油。那些反復加熱或高溫煎炸后的回收油，對人體健康的危害尤其嚴重。

餐廚廢棄油脂經過濾精煉，雜質可以濾除，微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色也可以變淺，一切看起來很正常，但是，多次加熱和氧化所帶來的巨大危害是無法避免的。

“回用油”危害

日常生活中，食用油多次加熱使用后回用的現象其實很常見。比如在餐館里，廚師為了菜的賣相好看、口感脆爽，很多食材都需要過油或者油炸，很多菜品都要經過這兩道煎炸，比如地三鮮、干煸豆角、各種肉菜、油炸雞腿、油炸薯條等。反復煎炸勢必反復加熱油脂，而且誰也不會在做一個菜之后就把剩下的一鍋油倒掉。據查，有些飯店還有專門的濾油回收裝置，往往一鍋油不知用了多少回，更不用談那些顏色發黑、被收集回收后經過加工又回到餐桌上的“黑心油”了。

我們在自己家里也會有反復用油的情況：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次炒菜或油炸接著用。還有的人甚至把好幾次煎炒烹炸的油，混合在一起，留著下次再用。這樣的油，與地溝油相比只是“小巫見大巫”。但因為家里的油不會經過精煉和過濾，油中還含有很多食物殘渣，長期食用也會引發健康隱患。

火鍋“老油”危害

有媒體曾曝光過重慶某火鍋店使用潲水油做鍋底，這一消息在火鍋之都重慶引發了巨大的反響。老油實際上就是一種口水油，和地溝油一樣都屬于餐廚廢棄油脂的一種，就是指把別人吃剩下的火鍋油，回收加熱，再端給下一撥客人吃。由于重慶火鍋發端于家庭，成長于街邊小店，底料反復使用是當地的傳統，食客也已經習慣了老油的味道。這次對火鍋里的潲水油進行曝光之后，仍然還有一些火鍋店的老板和消費者認為，吃重慶火鍋，就是要吃這種老油的特色。除開我們心理上的忌諱不說，這種多次加熱的火鍋老油，究竟會對健康產生怎樣的影響呢？

油脂經多次高溫加熱后發生了變異反應，會產生苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺等有害物，會對人體健康造成危害。研究發現，經常吃這種多次加熱的油，會增加罹患很多疾病的危險，比如脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。西班牙的一項對1226個家庭的研究還發現，油反復加熱的次數越多，家庭成員得高血壓的危險就越大。

家庭廚房用油危害

我們一般烹炒煎炸菜肴的溫度是160℃～300℃，加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質就越多，當加熱到300℃以上時，即使是短時間，也會產生大量的致癌物。另外，食用油加熱到270℃時，會發生多種化學變化，油煙是這種變化的最壞產物之一。因為油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，這些均是有毒物質，有致癌的嫌疑。已經有研究表明，油煙會使罹患肺癌風險增大，還與糖尿病、心臟病、肥胖等疾病的發生有關。常在廚房做飯者患肺癌的概率甚至遠遠高于不常在廚房做飯的吸煙者。以前很多老百姓在家做菜，看油熱不熱，往往等油冒煙了，就是溫度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒豬肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才好吃。在飯館里，大家經常會見到，大廚很喜歡炒菜或者顛勺時鍋里著火，覺得這樣炒的菜才香，而且又能顯示廚藝。這些烹飪習慣其實存在著很大健康隱患。

由于炒菜時的油煙含有很多有害物質，建議在炒菜時一開火就要打開抽油煙機，并在炒菜結束后5分鐘再關閉，盡量減少油煙。

炒菜后留下的鍋垢如果不及時清洗干凈，里面殘留的油脂可能會存在多次加熱的問題，因而每炒一道菜都應該認真清洗炒鍋。

小貼士：怎樣簡單判斷油溫？

可根據油的發煙點判斷。過去那種顏色暗淡的粗制油，在130℃以上就會冒煙，大家會等油冒煙下鍋炒菜。豬油和初榨橄欖油煙點為190℃;大豆油、花生油、玉米油等大多數一級植物油煙點都是215℃，二級植物油煙205℃。日常炒菜的最佳油溫是180℃左右，所以等到油冒煙之后才下菜，油溫就已經過熱了。爆炒時油溫一般都高達300℃以上，那些鍋里著火的操作，不用說，更高達350℃！瞬時就會產生很多有害物質。這些都是典型的油溫過高問題。

判斷油溫可把筷子沾上水，然后扎進油鍋，如果油起泡且有爆出來的感覺，那就是180℃左右了。也可在鍋中放入油時同時放入一小條蔥絲，當蔥絲周圍的油冒泡時，表明油溫已足夠，不等油冒煙就可放入食材。炒菜時遵循熱鍋冷油的原則，即先將鍋加熱，再倒入食用油就可以直接下食材翻炒。這樣可以使油溫控制在200℃以下，防止高溫破壞油中的營養成分，也可以有效減少油煙。建議炒菜鍋應選用底厚一點的，因為厚底鍋可延遲油溫上升時間，減少油煙。