探究食品微生物的檢驗內容與檢測技術要點

摘要：隨著人們對于食品質量和安全性要求的逐漸提高，食品問題已成為社會的和重點問題。為了提升食品安全水平，需要有針對性的對其檢測，進而保證食品安全。文章對食品微生物檢驗過程中的內容和技術進行分析，希望能夠提升檢驗質量，為食品安全提供保障。

關鍵詞：食品；微生物；檢驗內容；檢驗技術

最近這幾年，食品安全的問題受到了社會各界人士和群眾的關注。就現階段實際情況來看，由微生物污染而導致的食源性疾病是較為突出的一個問題。所以一定要不斷提升和完善微生物檢驗工作水平，加大對檢驗技術的研究力度，完善相應的技術檢驗體系，進而為食品安全水平的提升奠定基礎。

1 對微生物檢測的要求

在對微生物進行檢驗時一定要滿足以下要求：①要有專業人員按照無菌原則，并使用專業取樣設備來以保證取樣質量；②在檢驗實驗室中要配置完善的檢驗設備和設施，并且要按照操作流程以及檢驗制度來完成食品微生物的檢測；③要確保實驗室中有配套培養基以及檢測設備，并要保證設備所處環境中溫度的統一性[1]；④要在無菌的條件下進行取樣，并使用無菌裝置存放，同時在運輸過程中保證樣本的完成性，進而保證樣本檢驗的精準性。

2 對食品進行微生物檢驗內容的分析

2.1菌落總數 在微生物檢測中，菌落總數是用來評定食品污染情況的指標。菌落總數是對待檢樣品進行處理，然后在一定的環境條件下進行培養，然后簡陽樣品中的菌落數量，而這些數據可以被用來作為衛生學評價的標準。

2.2大腸菌群 就是一種能夠發酵乳糖、產配、產氣的無芽孢桿菌，而它主要來源于人畜的糞便。還需要注意的是，大腸菌落在飲用水中和食品中的含義存在一定的區別和不同，一般在食品中所存在的大腸菌數是指每100ml或者是100g的樣本中的近似數，使用N、M、P表示。而飲用水中則是指1000ml樣本中的菌群數量。

2.3其他微生物 在對食品進行微生物檢驗過程中，不僅要對大腸菌以及菌落總數進行檢驗，還要對致病菌進行計算，例如，蠟樣芽孢桿菌、魏氏梭菌以及金葡菌[2]。

此外，對食品進行微生物檢驗時，會涉及到很多方面，并且其中微生物的種類較多，例如，能夠在食物中進行傳播的病原微生物、引起食品變質和腐敗的微生物、能夠在食物中產生毒素的微生物。由于樣品采集使微生物檢驗過程中非常重要，因此一定要選擇具有代表性的樣品，并且還要按照無菌操作的原則來對樣品進行采集，然后在檢驗目的、采樣模式的基礎上，對采樣現場情況進行細致的記錄，進而為樣品檢測提供數據參考。另外，還要盡可能快速且準確的的進行檢驗，并保證檢測工作具有相應的法律效應。

3 在食品微生物檢測過程中應用的主要技術

在以前進行微生物檢測時，會使用到較為傳統的檢測方式。例如，毒性試驗、生化實驗。噬菌體分型試驗、形態結構試驗等。而隨著科技的發展也有效推動了微生物檢測技術的完善，使得檢測技術不斷的朝著標準化、精準化、自動化方向上發展，有效提升了檢測工作的成效。目前在食品微生物檢測過程中主要使用以下集中技術。

3.1代謝組學微生物檢測技術 代謝學微生物檢測技術就是以生物系統中的小分子代謝物作為分析基礎，然后使用現代化的設備對其進行分析的方式，其中包含了三種檢測技術，即：電阻抗、放射測量以及快速酶觸反應檢測技術[3]。

3.1.1電阻抗技術 這一技術原理是利用細菌在繁殖過程中，將培養基中的酯類、蛋白質以及碳水化合物等物質經過代謝以后形成小分子物質，而這種物質具有相應的電活性，如醋酸鹽等物質，此種物質能夠在電的作用下得到強化，進而使培養基的實際阻抗發生改變，然后就可以根據阻抗的實際變化來確定細菌的特性，進而從中檢測出相應的細菌。現階段這種技術能夠對金葡菌、沙門氏菌、霉菌以及酵母菌。

3.1.2放射測量技術 該技術原理是對細菌生長繁殖的過程中代謝出來的碳水化合物中所含有的二氧化碳類確定微生物種類和數量。也就是使用14C來標記相應的底物分子，然后完成相應的檢測。而在細菌生長過程中，這部門底物會釋放出一定量的14CO2，這種物質自身具有相應的放射性，之后可以使用相應的設備儀器來對其含量進行測定，進而在此基礎上對細菌數量進行有效判斷。通常情況下此種檢測技術被用在食品細菌檢驗上，主要對大腸桿菌進行測定。并且這種檢測技術具有自動化、快速以及準確性較高的特點。

3.1.3快速霉觸反應技術 這種檢測技術就是根據細菌繁殖過程中所釋放與合成的酶來對底物以及指示劑等進行選擇，然后按照檢測結果對細菌數量進行確定。

3.2分子檢測技術

3.2.1核算探針技術 這一技術是充分利用同位素或是其他方式來對核苷酸中的DNA片段進行標記，然后將其放入到被檢檢品中，并且在某種特定的環境或者是條件下，標記DNA片段就可以和樣品中的DNA片段形成相應的雜交雙鏈，之后利用這一雙鏈結構對樣品中的DNA進行檢測和鑒定[4]。同時按照核算探針中核苷酸成分含量的不同，能夠將其劃分為兩類，一類是RNA探針，另外一類使DNA探針。雖然這種探針技術具有極好的特異性和敏感性，但是這種技術還是存在一定的欠缺和不足，例如，在檢測過程中要根據檢測細菌種類來對探針進行準備；而想要達到相應檢測數量時，就需要對樣品進行培養。此外，還有可能出現對污染食品進行檢測過程中，樣品中不含產毒菌，因此就不能對其進行有效的測定，進而對測定精準性造成影響。

3.2.2 PCR檢測技術 雖然這種技術已經得到了大規范的使用，但是在實際使用過程中依然存在不足，例如，技術靈敏度不高，使得在實際應用過程中受到一定阻礙。而這種技術的工作原理就是充分利用加熱使雙鏈條DNA進行裂解，然后形成兩個單鏈DNA，然后將其作為聚合酶以及引物的模板，這時就可以讓其降溫，而隨著退火溫度的上升，會有效增加其特異性。與此同時，在溫度不斷提升以后，樣品中DNA能夠進行進一步合成，并且按照以上方式對其進行加入，在3～4h以后，DNA就可以增加到106左右，進而達到良好的檢測效果。此外，這種檢測技術十分精準、高效，因此它在細菌檢測方面是具有十分良好的發展前景的。

3.3免疫學檢測技術 這種檢測技術就是對細菌的抗原和抗體進行檢測，其中包含了多種檢測技術和方法，例如，IFA技術、EIA技術、IMS技術等等。而其中IFA技術就是使用熒光來對細菌的特異性血清進行標記，然后達到檢驗微生物的目的。EIA技術就是利用細菌抗原和抗體與酶的有效結合來完成微生物檢測，并且這一技術具有較高的效率，發展前景良好。IMS技術就是對抗體包被的磁珠進行有效的收集，然后實現檢測的目的[5]。

4 結論

總而言之，在對食品中所含有的微生物進行檢驗過程中，一定要按照相應的操作流程和標準來進行，然后根據檢驗微生物種類的不同來選擇檢驗技術，并且還要保證檢驗環境和設備的合理性。進而提升檢驗的精準性，為食品安全判定帶來保證。

參考文獻：

[1]葉素貞，黃火壽.探討食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].醫學信息，2013（25）：590.

[2]劉婧媛.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].中國保健營養（下旬刊），2013，23（8）：4814-4815.

[3]翟利娟.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術[J].科學中國人，2015（7）：122.

[4]王大力.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].中國保健營養，2015，25（15）：294.

[5]許珂.食品微生物檢驗內容及檢測技術探討[J].醫學信息，2015（26）：185.

編輯/周蕓霏