高職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探索

摘要：現代學徒制是我國推進現代職業教育體系建設的戰略選擇，企業的充分參與并發揮重要育人主體作用是其成功的前提條件。廣東酒店管理職業技術學院結合自身實際，借鑒國外先進的職業教育理念，探索“現代學徒制”教育模式，對我國“現代學徒制”的教育模式有著積極的實踐意義。

關鍵詞：現代學徒制；烹飪專業；集團辦學

一、“現代學徒制”的理念和優點

（一）現代學徒制的理念。現代學徒制是在傳統的學徒制基礎上，轉變了一下形勢，更適應現代經濟的發展。以校企結合為基礎，以學徒為培養的核心，學校和企業共同參與培養學生，讓學生在學校的老師和企業的師傅共同培養下[2]，達到學校和企業需要的人才標準——高素質、高技能、高職業道德具有一定創造能力的現代料理大師。

（二）現代學徒制人才培養模式在高職烹飪專業教學中的優點。①利于提升辦學聲譽。學校通過開展學徒制的人才培養教育的模式，能有效地提升人才的教育質量，烹飪專業學生的專業技能過硬，就能在畢業時輕松找到令自己滿意的工作。同時，學校通過開展與企業合作的學徒制教育模式，學生未畢業時已被合作企業預定，畢業后可從學徒制工作人員，轉換成企業的全日制工作人員。②利于解決企業人力資源的困難。現在餐飲企業的現狀是難招人，且新員工到位之后還需要對其進行相關技能的培訓和訓練，增加了企業的人力資源成本。通過現代學徒制的模式——企業與學校聯合培養：學生在雙師（企業各工作崗位的一線人員和學校老師）的培訓下： 既能學到國內外的最前沿的專業知識和動態，又能練就一身“本土”實戰技術，很好的解決了國外人員到國內就業的水土不服，又能彌補傳統學徒制教育的理論相對缺乏的問題[3]。 ③利于學生職業素養的培養。傳統的職業教育，烹飪專業的學生通過學校或企業的培養能夠獲得相應的職業行為及職業技能，而相關的職業道德及職業態度等方面的職業素養則需要學生進行自我的培養。通過“現代學徒制”人才培養模式，可使在校的大學生提前進入企業相關崗位，對所從事的職業和企業文化有一定的較長時間了解，易對企業產生歸屬感，能夠減少學生畢業后因找不到未來的方向和對自己沒有準確的定位而頻繁跳槽的現象[4]。④構建高質量的人才培養體系。現代學徒制的人才培養方式為半工半讀或工學結合的模式。學校與企業通過合作共同制定相關的人才培養方案。在企業的參與下，學校對當前就業需求較為準確的把握，故而制定更為切合市場需求的人才培養方案[5]。

二、“現代學徒制”的培養內容

（一） 培養思路。將學校的培養目標與相關企業的人才需求想結合，將學校的學習與企業的實習相結合，盡可能的擴寬學生的眼界，錘煉學生的動手能力、創新能力以及專業的延伸力；學生的畢業考核不僅需要學校的考核合格，合作企業也對其實訓工作崗位的技能操作等方面進行考核，雙方都合格后才達標。

（二）課程設置。在建立和健全學校領導和教師團隊化建設的基礎上，構建高職學校教學模式的新教學系統，讓人才培養更具時效性。在發展校企結合共同制定烹飪專業人才培養方略的基礎上，對其課程設置參考并植入企業用人單位人員的技能要求，開設面案、雕花、刀工使用，藥膳制作、冷拼等細化專業內容。

三、廣東酒店管理職業技術學院”現代學徒制教育”模式探索

（一）校企協同，集團辦學。①學院概況。廣東酒店管理職業技術學院由東莞市昌明酒店投資有限公司在廣東省東莞市厚街鎮文化生態教育園區籌建的，是一所以培養旅游與酒店管理和現代服務業中高端專業技術人才的民辦高等職業院校。②集團介紹。東莞市昌明酒店投資有限公司在全國各地投資建設的五星級酒店有厚街喜來登大酒店、東莞清溪萬豪酒店、佛山源宿酒店、佛山南海雅樂軒酒店等十多家，有多年運作管理五星級大酒店的經驗。對一線企業的人才需求有精準的掌握，并能預測未來幾年相關行業的發展趨勢和對人才的潛在需求，有助于學院制定契合市場需求的人才培養方案。

（二）具體的運作。① 構建現代學徒制下的人才培養模式集團旗下酒店烹飪大師、中西面點制作大師和高級管理人員、學院領導、烹飪專業的教授以及雙師型教師等共同參與制定人才培養、探索教學策略等——如：烹飪專業學生的主要學習場所定在校內，主要實踐崗位學習內容定在集團旗下各酒店，而烹飪基本功等課程設置在校內實訓室等等。② 師資和考核。師資由學校的雙師型的教師和集團旗下酒店一線的烹飪大師共同組成，形成校內教師和企業大師的雙重考核模式，并制定成制定，使現代學徒制的雙師型考核模式落到實處。

（三）搭建技能平臺，展示學生風采。學校每年均會舉辦技能競賽、優秀實習生展示，企業新技術講座和校企美食創意爭霸賽等活動，充分搭建技能平臺，展示集團大師風采，并推動學生個性發展。

總之，現代學徒制是我國推進現代職業教育體系建設的戰略選擇，企業的充分參與并發揮重要育人主體作用是其成功的前提條件。我校的投資方為企業，對現代學徒制教育模式有著積極的實踐意義。我校結合自身實際，不斷借鑒國外先進的職業教育理念，探索“現代學徒制”職業教育模式，同時不斷開發研究適合現代學徒制的校本精品課程，對我國“現在學徒制”的教育模式有著積極的實踐意義。

【參考文獻】

[1]陳松洲.推進高職院校工學結合人才培養模式的問題與對策[J]. 南方職業教育學刊，2011，（1）.

[2]張法坤，梁幸平.現代學徒制模式下校企合作機制構建研究[J].中國高校科技，2015，（12）

[3]張宏武.校企合作人才培養模式之現代學徒制發展對策*———教育與教學研究[J].2013.27（3）.

[4]李銘輝.英德現代學徒制教育方法及啟示———中國高等教育[J].2014.7.

[5]趙巖鐵，趙磊.德國雙元制職業教育中企業培訓的能力培養系統化設計[J].職業技術教育，2009（3）.

作者簡介：陸慧玲（1982—），女，籍貫湖北鐘祥，講師/食品工程師，碩士研究生，主要研究方向：烹飪工藝與營養教學與研究——科學的烹飪技術、人群營養狀況與營養配餐、個體或群體營養調查與干預等等。

（作者單位：廣東酒店管理職業技術學院 ）