食品技術原理慕課建設實踐與探討

劉 銳 張 民 周中凱

（天津科技大學，天津 300457）

食品技術原理慕課建設實踐與探討

劉 銳 張 民 周中凱

（天津科技大學，天津 300457）

近年來，慕課作為一種新興的在線課程開發模式，越來越受到高等教育領域的關注。本文闡述了食品技術原理的慕課，作為天津科技大學第一批慕課建設項目，進行了相關的實踐和探索，重點從慕課建設思路、設計方案及慕課制作與維護三個方面進行了研究和探討，以期為我國高校相關課程慕課建設提供具有實際意義的參考。

食品技術原理；慕課；翻轉課堂

慕課（MOOCs，Massive Open Online Course），是近年來新興的一種在線課程開發模式，以“大規模、開放性的、在線教育”為特征[1]，短短幾年內便在美國、英國、加拿大、澳大利亞等部分發達國家迅速發展，我國的北京大學、清華大學等高等學校也快速加入“慕課”課程建設，充分展現教學資源優勢，體現學科整合能力和發展活力[2]。“慕課”的出現，使得高等學校教學模式發生巨大變化，由原來的傳統課堂教學轉變為翻轉課堂或純網絡教學等教學模式，充分結合互聯網資源優勢，教學內容的覆蓋面無限擴張，實現學習資源的開放和共享[3]，有助于復合型創新人才的培養。

食品技術原理課程是天津科技大學食品科學與工程專業的一門專業基礎課，歷史悠久，迄今已有近50年的歷史。課程以創新工程教育理念為基礎，倡導研究型教學，培養“厚基礎，強能力，寬口徑”人才。2005年“以學科建設為平臺，培養食品寬口徑科技人才的研究與實踐”課題獲得國家教學成果二等獎。2007年教學組所在食品科學與工程專業被批準為教育部特色專業建設點。2008-2012年，完成食品技術原理國家精品課程建設。2012-2013年完成國家資源共享課升級，具備豐富的資源，同時不斷更新教學內容和資源。隨著課程建設工作的開展，一批高素質、高學歷的青年教師進入團隊，在學校及學院的指導和幫助下，形成現有教學團隊構成。

課程具有豐富的教學資源和優秀的實踐基礎。教學資源包括：教學大綱、教學方案、選用教材、參考書目等課程文件；教學視頻、教學課件、雙語課件、教授論壇、自學自測、展示平臺等在線學習資源；工程實習、課程設計、實踐基地、虛擬實驗等實踐活動平臺；以及學習參考、科技視頻、教輔系統、視頻問答等模塊資源。實踐基地有食品科學國家級實驗教學示范中心、天津市食品技術工程中心等。因此，有充分的條件進行食品技術原理慕課建設，進一步完善課程新資源建設。此外，食品科學與工程專業已通過工程教育專業認證和IFT食品專業國際認證，將基于“學習產出”（OBE）的工程教育模式，開展食品技術原理慕課建設的實踐與探討。

一、慕課建設思路

中國工程教育認證標準中的通用標準對專業提出了明確、公開的畢業要求，畢業要求應支撐培養目標的達成，專業應通過評價證明畢業要求的達成，涵蓋工程知識、問題分析、設計/開發解決方案、研究、使用現代工具、工程與社會、環境和可持續發展、職業規范、個人和團隊、溝通、項目管理和終身學習12項內容。為適應“學習產出”（OBE）專業工程認證核心理念，課程團隊以學生為中心進行慕課建設，關注學生能力的培養，提高我校工程教育質量[4]。具體建設思路如下。

第一，重新拆分知識點，將原來的國家精品課程、資源共享課程升級為以知識點為節點的慕課課程。每個知識點盡量控制在10分鐘左右，設置標題，方便學生快速找到興趣點進行學習。

第二，針對知識點內容進行精心設計，并增加闖關題等學習行為設置，使教學內容呈現更加生動活潑，激發學生學習熱情。

第三，采用翻轉課堂授課模式，學生線上學習主要課程內容及知識點，線下授課教師采用案例分析、答疑、討論、學生展示等多樣化互動模式，提供學生解決復雜工程問題的能力。

第四，聘請專業慕課制作公司，針對后期課程上線后，課程的維護、學生學習產出的考核、師生互動討論等模塊進行交流、學習和實踐。

食品技術原理慕課建設旨在形成知識結構網狀分布，便于學習者通過社交網絡進行討論溝通，加深對各個知識點的理解，最終形成個性化構建的、多群體學習路徑的關聯式課程[5]，從而實現天津科技大學優勢學科的資源共享，促進食品科學與工程專業理論知識傳播，提升我國食品專業技術從業人員的知識水平。

二、慕課設計方案

1.課程內容

食品技術原理分為九章，包括緒論、食品的低溫處理技術、熱處理技術、食品的干燥技術、食品加工的化學技術、食品加工的生物技術、食品的包裝技術、食品的貨架壽命、食品加工技術的進展。這九章內容強調向學生學習者傳授運用食品科學與技術原理的思維方法，使他們掌握解決問題的原理和方法，了解相關的人物、時間、環境和有待解決的問題。每一講我們以知識點精心設計為前提，選擇核心的主題來講，使教學過程邏輯嚴密，使各個知識點形成有機的聯系。

2.課程形式

課程團隊根據課程內容和教學目標，校內采用翻轉課堂授課模式，利用線上課堂和線下課堂，實現授課教師和學生的雙向溝通交流，使學生在充分吸收和消化知識點內容的基礎上，融入案例分析、前沿介紹等專題講座，進行延伸拓展，提高學習者對知識的理解和運用能力，初步培養學生解決復雜工程問題的能力。

（1）線上課堂

研究表明，多數受眾專注教學視頻的注意力只能維持約10-20分鐘，因此，基于知識點形式切割成若干內容精簡的小單元，注重知識點碎片化處理，每一節視頻以10分鐘左右為宜。

知識點授課（基本知識、概念、原理等）+專題授課（典型案例、綜合應用、前沿專題、熱點問題等）+考核（作業、討論、測試）。

（2）線下課堂

見面授課（知識點延伸）+小組討論（自主學習）+考核（作業、討論、期末考試）。

3.教學模式

課程團隊同時考慮課程校內和校外教學需要，采用不同教學模式。針對校內，采用翻轉課堂的教學模式；針對校外學習者，主要采用純網絡教學模式。

（1）校內教學

采用翻轉課堂，引導學生自主學習。

（2）校外教學

純網絡教學+網絡修學分，滿足校外學習者的需求，判定自身的學習水平。

4.資源庫建設

課程資源要求系統、完整、豐富，包括按照知識點提供的視頻、課程介紹、教學大綱、教學進度、試題庫、教案或演示文稿、重點難點指導、作業、參考資料目錄、案例庫、專題講座庫、素材資源庫等。社區討論交流、反饋資源整理匯總，用于后續改進。

三、慕課制作與維護

1.課程團隊分工

慕課建設團隊組織包括負責人、統籌、校稿、編導，具體分工如下。

負責人整體把握慕課制作標準，前期策劃中期拍攝以及后期校正，把關慕課質量。

統籌協調學校教師與制作團隊的工作，順利保證每位教師順利錄制，以及后續視頻制作標準。

校稿為各位主講教師，進行知識點梳理，權威性專業性修改把關。

編導負責此課程的前期策劃設計，中期拍攝，后期制作以及平臺建設，后續教學技術服務。

2.知識點拆分及腳本設計

經過多次課程團隊討論，確定課程知識點整體設計表，保證授課教師能夠有條理地拆分知識點，如表1所示。前期商定腳本格式，確定拍攝風格為鮮亮、活潑和明朗，拍攝形式為“摳像+虛擬背景”。課程團隊中各位老師按照計劃表拍攝，其他教師同期準備相關資料，后期同步進行。

3.錄制過程

課程錄制過程在天津科技大學攝制中心完成，以藍色背景為底，方便后期摳像處理，如圖1所示。錄制過程需注意以下幾點。

表1 食品技術原理知識點設計表

圖1 拍攝現場

一是授課教師在拍攝過程中，以淺色衣服為主，避免穿著帶條紋和亮片修飾的衣服。二是按照腳本設計進行錄制，以每分鐘150字左右的速度為宜。三是錄制時，身體不能晃動，但可以配合授課內容增加一些手上的緩慢動作，以免顯得呆板。四是每天錄制時間不宜過長，注意勞逸結合，以免影響第二天的錄制效果，耽誤錄制進度。

4.后期制作

課程后期制作由錄制公司和授課教師配合完成。錄制公司負責動畫制作、視頻制作和素材上線等工作；授課教師針對錄制公司在制作過程中針對課程內容存在的問題和困難，進行描述和解釋，使制作人員能夠理解并以文字、公式、動靜態圖片和動畫等準確、科學地展現出來。

5.課程維護

目前，課程的錄制工作已全部完成，課程資源上線后，主要是課程平臺的實踐與維護。課程平臺包括課程介紹、授課教師介紹、課件（視頻）、作業題、討論區、拓展資源區等。授課教師可以按授課計劃發布學習任務、布置作業題，進行考核和問題交流等，登錄后能夠看到每位學生的學習時間和完成度，統計每位學生考核成績。授課教師在教學生活中有新發現、新問題，還可以及時填充到平臺上。然而，目前慕課建設模塊沒有討論區問題自動導出功能，只能手工整理。

此外，基于“學習產出”（OBE）的工程教育模式，對學生達成度的評價也非常重要。準確科學地按要求完成學生課程學習的達成度評價是工程教育專業認證和IFT食品專業國際認證中的一環。目前已針對IFT認證制定了課程評價標準，后續將結合慕課建設的具體情況，完善慕課線上考核模式及評價標準。

四、總結

食品技術原理慕課作為天津科技大學第一批慕課建設項目，適合于食品科學與工程等專業在校學生以及相關在職從業人員學習，通過基礎理論知識的全面細致講解、關鍵問題和實踐案例的深入剖析、食品技術發展前沿動態介紹，使學習者對食品處理技術有更深層次的理解，有助于掌握系統全面的食品科學與工程基礎知識體系。食品技術原理慕課建設重視基礎理論知識和基本技能的教學，理論教學與實踐分析緊密結合，拓展學習者工程化思維和國際化視野，既有對國內外學術觀點展開討論，也有關注學科的前沿發展動態，集理論教學和實踐能力培養于一體，提高教學品質，打造食品科學與工程專業特色，為天津科技大學創新型工程教育作出貢獻。

[1]張殿恩，王蘊喆.“大學英語慕課”建設思路與體系結構研究[J].黑龍江高教研究，2016（3）.

[2]李斐，黃明東.“慕課”帶給高校的機遇與挑戰[J].中國高等教育，2014（7）.

[3]李國勝，劉石生，施瑞城.慕課對“食品工藝學”教學改革的啟示[J].農產品加工月刊，2016（7）.

[4]劉榮，萬麗麗，袁芳.OBE理論視角下高校課程學習評價研究[J].中國輕工教育，2016（1）.

[5]趙國棟.微課與慕課設計初級教程：Design of Microlecture&MOOCs[M].北京：北京大學出版社，2014.

（責任編輯：張華凡）

MOOCs Construction for the Course of Principles of Food Technology

LIU Rui,ZHANG Min,ZHOU Zhongkai
（Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China）

Recently,MOOCs,as an emerging online course model,have received more attention in the field of higher education.This paper expounds the development and implementation of MOOCs in the course of principles of food technology,one of the first batch of MOOCs courses in Tianjin University of Science and Technology.It focuses on three aspects:the construction idea,the design plan,the production and maintenance of MOOCs,aiming to provide domestic colleges and universities with some reference for MOOCs construction.

principles of food technology；MOOCs；flipped classroom

G642.0

劉銳（1986—），女，講師，研究方向：食品科學。

張民（1972—），男，教授，研究方向：食品科學。

天津科技大學“十三五”綜合投資規劃校級教學團隊項目（食品技術原理）。