硒蛋白對酸奶品質的影響

謝海軍，馬玲，趙玉明

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

硒蛋白對酸奶品質的影響

謝海軍1，馬玲2，趙玉明1

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

將富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶，通過正交試驗確定富硒酸奶的最佳因素水平組合，同時對富硒酸奶在冷藏過程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品質變化進行評價。結果表明，在硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發酵時間6 h條件下，所制作的富硒酸奶感官品質最好；硒蛋白酸奶在冷藏過程中滴定酸度、感官評分都低于對照酸奶，但差異都不顯著（P＞0.05），保水性顯著高于對照酸奶（P＜0.05）。說明以硒蛋白為原料的富硒酸奶的開發是可行的。

硒蛋白；富硒酸奶；黏度；可滴定酸度；保水性

酸奶營養豐富，風味獨特，已成為現在人們必備的日常生活食品[1]。隨著人們健康意識的不斷增強以及對飲食多元化、功能性的要求，添加對人體有特定保健作用的益生菌、功能性提取物以及添加各種果蔬類的酸奶品種不斷出現[2-9]。而硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，有較強的抗氧化、抗腫瘤等功能[10-12]。常見的富硒產品有富硒酵母、富硒大米等，有關富硒酸奶的開發也有報道[13-14]，但將有機硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶的研究還未見報道。

本研究將富硒平菇中的硒蛋白應用在酸奶制作中，就硒蛋白對酸奶冷藏過程中的品質影響進行研究，旨在為有機硒蛋白在酸奶中的應用提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料新鮮牛乳，密度為1.030 g/mL，蛋白質含量為3.03%，來源于于山西農業大學牧站。Streptococcus salivarius subsp.thermophilus（唾液鏈球菌嗜熱亞種）CH9和Lactobacillus delbrueckil subsp.bulgaricus（保加利亞乳桿菌德氏亞種）LB來源于山西農業大學食品科學與工程學院畜產品加工實驗室。

1.1.2 主要儀器電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司；HPP-9272數顯恒溫培養箱，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；SW-CJ-2FD凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司；TDL-4臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；NDJ-1旋轉式黏度計，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；SC-316立式冷藏柜，青島海爾特種電冰柜有限公司；精密酸度計pH 211，上海雷茲儀器有限公司；R201D-11旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 硒蛋白的提取[12-14]準確稱取500 g粉碎的富硒平菇，加入2 500 mL蒸餾水，用NaOH調節pH值到9.0，室溫下在調速多用振蕩器振蕩6 h后，靜置12 h，抽濾。取濾液于旋轉蒸發儀中，在0.085 MPa 53℃條件下旋轉蒸發，冷凍干燥即為硒蛋白：蛋白含量為96.32%，硒含量為20.18 μg/g。

1.2.2 硒蛋白酸奶的制作新鮮牛奶→添加一定量富硒蛋白→添加砂糖→殺菌→冷卻→接種→攪拌→裝瓶密封→發酵→冷卻后熟→成品。

硒蛋白酸奶的最佳因素水平組合試驗設計如表1所示，添加硒蛋白制作的酸奶記為Se，對照酸奶記為C。

表1 硒蛋白酸奶正交因素水平

1.3 測定項目及方法

1.3.1 滴定酸度的測定[15]吸取l0 mL發酵乳于100 mL的錐形瓶中，加入20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞乙醇溶液2～3滴，搖勻，以0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定，直到溶液呈微紅色，并且在1 min內不消失為滴定結束，將消耗的氫氧化鈉毫升數乘以10，即為中和100mL發酵乳消耗的0.1mol/L的氫氧化鈉溶液的毫升數（消耗1 mL為1°T）。

1.3.2 OD600的測定吸取適量酸奶于離心管中，以4 000 r/min的離心速度離心10 min，取上清液于玻璃比色皿中，以蒸餾水為空白對照，在600 nm下測定OD值。

1.3.3 黏度的測定將酸奶置于小燒杯內，使轉子的保護裝置能夠伸入，將3號轉子浸入酸奶中，調節黏度計的升降旋鈕使儀器緩緩下降，直到轉子的液面標志與酸奶液面相平，開啟電機開關，轉子以轉速60 r/min勻速轉動1 min后，按下指針控制桿，關閉黏度計開關，并且使得儀器指針能夠停留在讀數窗的范圍內，然后讀取讀數。

式中，η為黏度，K為系數，α為指針所指讀數（偏轉量）。

1.3.4 保水性的測定[2]稱取一定量酸奶于離心管中，稱量離心管的質量（m1），酸奶和離心管的質量（m2），以3 500 r/min的轉速離心10 min，除去上清液，稱量離心后的酸奶和離心管質量（m3）。

1.3.5 感官評定[14-15]酸奶的感官評定是綜合評價，具體以氣味、口感、凝乳程度等方面進行綜合評分，表2為酸奶的評分標準，滿分為100分。

表2 酸奶感官評分標準

2 結果與分析

2.1 硒蛋白酸奶最佳因素水平組合

表3 正交試驗結果

以硒蛋白添加量、蔗糖添加量、發酵時間以及接種量作為影響硒蛋白酸奶品質的主要因素，采用正交試驗確定最佳硒蛋白酸奶的各因素水平的最佳組合（表3）。

由表3可知，各因素對試驗結果影響的主次順序是A＞C＞D＞B，以硒蛋白添加量最大，其次是接種量，發酵時間和蔗糖添加量影響較小；理論分析最佳組合是A2B3C2D3，9組感官評分最高一組為第5組A2B2C3D1，經過對比試驗；確定A2B3C2D3為最佳組合，即硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發酵時間6 h，在此條件下，所制作的硒蛋白酸奶感官品質最好。

2.2 硒蛋白酸奶在冷藏過程中的品質變化

從圖1可以看出，2種酸奶在冷藏過程中滴定酸度都逐漸增加，在冷藏9 d后滴定酸度都在可接受的范圍；添加硒蛋白酸奶在冷藏過程中的酸度低于對照酸奶，但二者差異不顯著（P＞0.05），可能是因為硒蛋白中的硒對乳酸菌有一定的抑制作用，致使其冷藏后期產酸緩慢。

從圖2可以看出，2種酸奶在冷藏過程中黏度都呈波動性下降趨勢，在冷藏5 d后對照酸奶的黏度顯著低于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05），可能是因為對照酸奶乳酸菌發酵產酸致使酸奶凝膠的結構遭到破壞，進而其黏度響應下降，此外，硒蛋白的添加增加了發酵乳的黏度。

從圖3可以看出，2種酸奶的保水性都隨冷藏時間的延長呈下降趨勢，整個過程中添加硒蛋白酸奶的保水性都高于對照酸奶，且二者差異顯著（P＜0.05），這與黏度增加的趨勢對應，因為黏度增加有利于提高酸奶的保水性。

OD600可以間接反映乳酸菌數的量。從圖4可以看出，2種酸奶的OD600都隨冷藏時間的延長而增加，對照酸奶冷藏7 d后的乳酸菌數顯著高于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05）。

由表4可知，2種酸奶在冷藏過程中感官評分都呈先增加后下降的趨勢，而添加硒蛋白酸奶在冷藏過程中的感官評分低于對照酸奶，但差異不顯著（P＞0.05）。因為硒蛋白中的硒有特殊的味道，因而添加了硒蛋白后的酸奶感官總體可接受性稍差一些，但有特定保健作用的硒蛋白酸奶的開發增加了酸奶的功效。

表42 種酸奶在冷藏過程中感官評定

3 結論

在硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發酵時間6 h條件下所制作的硒蛋白酸奶感官品質最好。硒蛋白酸奶在冷藏過程中滴定酸度、感官評分都低于對照酸奶，但差異都不顯著（P＞0.05）；保水性顯著高于對照酸奶（P＜0.05），冷藏5 d后添加硒蛋白酸奶的黏度顯著高于對照酸奶（P＜0.05）；對照酸奶冷藏7 d后的乳酸菌數顯著高于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05）。

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Effects of Selenoprotein on Quality of Yogurt

XIE Haijun1，MALing2，ZHAOYuming1
（1.BiologyInstitute ofShanxi，Taiyuan 030006，China；2.College ofFood Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

The yoghurt was made by applied selenoprotein which from Se enriched Pleurotus ostreatus to raw milk,the best proportion of selenoprotein,sucrose,inoculation and fermented time was determined through the orthogonal test,also the indexes of titratable acidity,viscosity,water holding capacity and sensory evaluation were evaluated.The tesults showed that the yoghurt had higher sensoryscores while with the selenoprotein addition of4%,amount ofsucrose added with 8%,starter inoculation 3%,fermented time 6 h. During the refrigeration,although the titratable acidity and sensory evaluation of selenium enriched yoghurt were lower than the control samples,but not got significance（P＞0.05）,the water holding capacity was significant higher than the control（P＜0.05）.The development ofseleniumenriched yogurt with selenoprotein as rawmaterials is feasible.

selenoprotein;seleniumenriched yogurt;viscosity;titratable acidity;water holdingcapacity

TS252.54

A

1002-2481（2016）09-1360-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.09.32

2016-08-23

省列火炬項目（2007061058）

謝海軍（1962-），男，山東寧津人，副研究員，主要從事食品加工研究工作。趙玉明為通信作者。