白茶、梨、黃瓜復合飲料的研制

張 丹，鄭曉楠，陳瓊玲

（山西農業大學信息學院，山西太谷030800）

白茶、梨、黃瓜復合飲料的研制

張 丹，鄭曉楠，陳瓊玲

（山西農業大學信息學院，山西太谷030800）

以福鼎白茶、梨、黃瓜為主要原料，研究白茶、梨、黃瓜復合飲料的加工工藝和產品配方。以感官評價為指標，通過單因素和正交試驗確定了復合飲料的最佳配方為：梨汁添加量為13%，黃瓜汁添加量為25%，白茶茶湯添加量為35%，白砂糖添加量為10%。該復合飲料色澤美觀，香氣協調，酸甜爽口，口感細膩柔和。

白茶；梨；黃瓜；復合飲料

白茶是我國六大傳統茶類之一，是一種輕微發酵茶，主產區位于我國閩東地區，具有很高的食用和藥用價值。白茶茶湯色澤清淡、口味醇香，淡雅清甜，且越陳越好，有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法[1]。白茶含有豐富的茶多酚、茶多糖及游離氨基酸等活性成分，具有降血糖[2]、降血壓、降血脂、抗氧化[3-4]、抗腫瘤[5]、抗病毒[6]等功效。

梨果實爽脆多汁，香甜可口，有“天然礦泉水”的美稱。梨果實含有酚類物質、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦質元素和多種維生素，食用之后，給人清涼除燥之感，還有醒酒的妙用[7]。中醫認為，梨具有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰化痰、生津除煩、滋腎補虛、利尿、潤腸通便等功效[8]。

黃瓜又稱胡瓜，含有豐富的糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、類胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E以及鉀、鐵、鈣、磷等礦物成分[9]，營養價值很高。據我國藥典考證，黃瓜具有清熱利水、解毒、消炎鎮痛之功效。近年來的研究也表明，黃瓜具有抗腫瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂減肥等保健價值[10-11]。

本試驗以白茶、梨、黃瓜為主要原料，將三者的保健功能有機結合起來，研制出一種新型果蔬汁茶飲料，以滿足消費者的健康營養需求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃冠梨、黃瓜、白砂糖、福鼎白茶、純凈水、檸檬酸（食品級）、L-抗壞血酸（食品級）均為市售。

1.2 儀器與設備

九陽JYL-C010料理機，九陽股份有限公司；美的WK2102T電磁爐，美的集團有限公司；FA1004電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司。

1.3 白茶、黃瓜、梨汁復合飲料制備工藝流程

1.4 工藝操作要點

1.4.1 梨汁制備 梨經清洗、去皮、去核、切塊后，于沸水中熱燙3 min，撈出稍冷后加入0.2%的L-抗壞血酸，進行榨汁（料水比為1∶1），過濾備用[12]。

1.4.2 黃瓜汁制備 黃瓜經清洗、揀選、切片（2～3 cm厚）后，于pH值8.2的沸水中熱燙1 min，稍冷后榨汁（料水比為1∶1），過濾后于75℃保溫2 min，冷卻備用[13]。

1.4.3 白茶茶湯的制備 稱取適量茶葉，用80℃的熱水沖泡（料水比為1∶80），保溫70℃浸泡45 min，過濾，冷卻后備用[14]。

1.4.4 混合調配 將梨汁、黃瓜汁、白茶茶湯、白砂糖按一定比例混合，加入0.2%的檸檬酸，用純凈水定容至100 mL并攪拌均勻，得到混合汁。

1.4.5 滅菌 將混合汁分裝于250 mL的玻璃瓶中，封口，于85℃殺菌10 min，冷卻至室溫。

1.5 復合飲料配方的確定

通過單因素試驗，考察梨汁添加量、黃瓜汁添加量、茶湯添加量及白砂糖添加量對復合飲料感官品質的影響。并通過正交試驗確定復合飲料的最佳配方，正交試驗因素水平列于表1。

表1 正交試驗因素水平 %

1.6 感官評價方法

選12名師生組成感官評價小組，采用100分制評分法，從色澤（20分）、氣味（30分）、滋味（30分）、組織狀態（20分）4個方面對白茶、黃瓜、梨汁復合飲料進行綜合評分。具體評分標準如表2所示。

表2 復合飲料感官評價標準

2 結果與分析

2.1 梨汁添加量的確定

確定黃瓜汁添加量為25%，白茶茶湯添加量為25%，白砂糖添加量為10%，梨汁分別按8%，10%，13%，15%，18%添加。由表3可知，當梨汁添加量從8%逐漸增加到15%時，感官評分分值逐漸增大，當梨汁添加量為15%時，評分最高。當梨汁添加量為18%時，梨的香氣掩蓋了茶湯的香氣，與黃瓜的香氣不太協調，導致評分下降。故選擇15%作為后續單因素試驗和正交試驗的梨汁添加量。

表3 梨汁添加量對復合飲料品質的影響

2.2 黃瓜汁添加量的確定

確定梨汁添加量為15%，白茶茶湯添加量為25%，白砂糖添加量為10%，黃瓜汁分別按15%，20%，25%，30%，35%添加。由表4可知，隨黃瓜汁添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當黃瓜添加量為30%時，感官得分最高。當黃瓜添加量再增大，感官評分下降，可能是黃瓜的香氣和味道過重，使得復合飲料香氣和滋味不協調所致。故在后續單因素試驗和正交試驗中選擇30%作為黃瓜汁的添加量。

表4 黃瓜汁添加量對復合飲料品質的影響

2.3 白茶茶湯添加量的確定

表5 白茶茶湯添加量對復合飲料品質的影響

確定梨汁添加量為15%，黃瓜汁添加量為30%，白砂糖添加量為10%，白茶茶湯分別按15%，20%，25%，30%，35%添加。從表5可以看出，隨茶湯添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當茶湯添加量為30%時，感官得分為82.3。當茶湯添加量增大到35%時，感官評分為82.5，得分的增加并不明顯。為節省白茶用量，故在后續單因素試驗和正交試驗中選擇茶湯添加量為30%。

2.4 白砂糖添加量的確定

確定梨汁添加量為15%，黃瓜汁添加量為30%，白茶茶湯添加量為30%，白砂糖分別按8%，9%，10%，11%，12%添加。感官評定結果列于表6。

表6 白砂糖添加量對復合飲料品質的影響

糖酸比是飲料的一個很重要的風味指標[15]，由于檸檬酸添加量（0.2%）是確定的，當白砂糖添加量逐漸增加時，糖酸比也在逐漸增加。當白砂糖添加量為9%（糖酸比為45∶1）時，感官評分最高，此時飲料的風味最好。隨飲料糖含量的增加，糖酸比逐漸增大，飲料逐漸過于甜蜜，增加了黏膩感（表6）。因此，正交試驗時選擇白砂糖添加量為8%，9%，10%。

2.5 復合飲料最佳配方的確定

表7 復合飲料最佳配方正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，以梨汁添加量（A）、黃瓜汁添加量（B）、茶湯添加量（C）及白砂糖添加量（D）這4個因素進行復合飲料的配方優化，采用L9（34）進行正交試驗。由表7可知，復合飲料感官品質影響因素的主次排序為：C＞A＞D＞B，即茶湯添加量＞梨汁添加量＞白砂糖添加量＞黃瓜汁添加量。綜合考慮各因素試驗各水平總和（K）和均值（k），得出最優配方組合為A1B1C3D3。但正交試驗中沒有出現該配方組合的感官評分，需要做驗證試驗。以正交試驗中得分最高的配方A1B3C3D3和最優配方A1B1C3D3做驗證試驗的得分分別為85.7和90.3，所以，白茶、黃瓜、梨汁復合飲料的最佳配方為A1B1C3D3，即梨汁添加量13%，黃瓜汁添加量25%，白茶茶湯添加量35%，白砂糖添加量10%。

3 結論

白茶、黃瓜、梨汁復合飲料的最佳配方為：梨汁添加量13%，黃瓜汁添加量25%，白茶茶湯添加量35%，白砂糖添加量10%。制得的復合飲料為茶綠色，香氣協調，酸甜爽口，口感細膩柔和，無沉淀，色香味俱佳。

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Preparation of Compound Beverage with White Tea,Pear and Cucumber

ZHANGDan，ZHENGXiaonan，CHENQiongling
（College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

A compound beverage from Fuding white tea,pear and cucumber was developed,the technology and the formula of the compound beverage were also researched.Though single factor experiment and orthogonal experiment,the optimal formula ascertained that the content of pear juice,cucumber juice,white tea soup and sugar was 13%,25%,35%and 10%,respectively.The compound beverage was featured byattractive color,harmonious fragrance,proper acid-sweet flavor,and tasted soft and delicate.

white tea;pear;cucumber;compound beverage

TS275.5

A

1002-2481（2016）06-0840-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.30

2016-04-21

張 丹（1986-），女，山西運城人，助教，碩士，主要從事農產品貯藏與加工研究及教學工作。