營養美味的皮牙子

馬冠生

皮牙子，也就是洋蔥，又叫蔥頭、圓蔥、玉蔥、荷蘭蔥等，是常見的一種蔬菜。

作為一種蔥屬植物，洋蔥具有強烈的氣味，家庭主婦們對此最有話語權，每次切洋蔥時那種沖鼻子、辣眼睛的感受實在讓人難忘。洋蔥除了和其他蔬菜一樣，含有豐富的礦物質和維生素，更重要的是富含一些對健康十分有益的植物化學物質，包括含硫化合物和類黃酮等。洋蔥根據顏色可分為白皮洋蔥和紫皮洋蔥，二者在營養成分上略有差別。白皮洋蔥維生素C和胡蘿卜素含量較高，而紫皮洋蔥膳食纖維和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質含量較高。另外，紫皮洋蔥中黃酮類物質含量也高于白皮洋蔥。

洋蔥中的含硫化合物是洋蔥產生辣味和刺激性氣味的原因。這些含硫化合物原本安穩的存在于洋蔥細胞的細胞質中，當切洋蔥的時候，洋蔥的細胞遭到破壞，細胞質中的含硫化合物與存在于液泡中的酶偶遇了，然后發生化學反應，產生出刺激性的含硫氣體，也就是洋蔥的催淚因子。其實除了“催淚”這個副作用之外，洋蔥中的含硫化合物能夠發揮多種有益健康的效應，包括抗菌消炎、抗血小板聚集從而預防血栓形成、降血糖和降血脂以及抗癌等。以“流淚”這一小小代價換取如此多的有益作用，還是超值的！

洋蔥中的另一類活性物質叫類黃酮，主要包括黃酮醇類和花青素類，其中槲皮素活性最強，在紫皮洋蔥中含量最高。近年來，類黃酮物質的生理功能被廣泛關注，它們通過強的抗氧化機制，發揮保護心腦血管健康、抗衰老、抗腫瘤等作用。

另外，洋蔥還是目前發現的極少數含前列腺素A的食物。前列腺素A是一種血管擴張劑，能夠降血壓及預防血栓形成。

如此看來，洋蔥真不愧是歐美人所鐘愛的“蔬菜皇后”，經常食用洋蔥對健康真是大有益處。特別是患慢性病的人，常食洋蔥對于控制血糖、血脂，保護心腦血管都是極好的！

皮牙子的吃法

洋蔥生吃能最大程度地保留其中的有益化學成分，營養效果最佳。將洋蔥切絲，加點醬油和橄欖油，或者加點醋和糖，或是跟其他蔬菜一起做成沙拉，是不錯的吃法。

但生洋蔥辛辣味較重，很多人難以接受，特別是兒童和老年人。若要炒著吃，應掌握好火候，不要炒得太久，以免有益成分損失過多。在冬季用洋蔥炒羊肉不失為一道營養滋補的美味佳肴。

編輯/陳致文