我國餐飲企業審計問題研究

張鳳麗

【摘 要】 餐飲企業審計是會計師事務所審計的一大難點。文章就我國餐飲企業及審計的特點、審計中存在的問題作了探討，從加強餐飲業內部控制審計，注重行業數據、經濟數據和行業風險的分析，加強餐飲企業貨幣資金、收入、費用等財務的審計等方面提出了完善我國餐飲企業審計的具體對策。

【關鍵詞】 餐飲業； 審計； 注冊會計師

【中圖分類號】 F239.43 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1004-5937（2016）23-0114-03

一、引言

餐飲業是關系國計民生的重要支柱性產業，隨著全球第三產業經濟的快速增長，中國餐飲企業進入了快速發展的階段，餐飲企業的內部控制與管理水平均有所提升。但餐飲行業具有自身的特點，無論是針對上市餐飲企業還是非上市餐飲企業，餐飲企業審計一直是會計師事務所審計的一大難題。因此研究我國餐飲企業審計問題，對于提升餐飲企業審計質量，促進餐飲行業整體的快速發展均具有重要的現實意義。

二、我國餐飲業現狀及發展面臨的問題

從行業整體情況來看，隨著國家GDP的增長和人民生活水平的提升，大型餐飲企業逐步涌現并與日俱增，餐飲行業作為第三產業中的重點支柱產業，近年來取得了較快發展[ 1 ]。在社會主義市場經濟的背景下，大型餐飲企業為提升自身競爭力與品牌優勢，部分企業采取上市方式來擴大其自身發展規模，但主要集中于外資公司、股份公司、民營公司。截至2015年末，我國境內滬深兩市、中國香港及赴美上市企業數目總計3 137家，其中餐飲上市企業有9家（西安飲食、全聚德、湘鄂情、味千中國、鄉村基、唐宮中國、明軒控股、小南國、呷哺呷哺），占我國上市企業總數的0.29%。據統計，餐飲行業占我國GDP的4.4%，雖然我國上市企業總量眾多，但餐飲上市企業數量較少，存在較大提升空間[ 2 ]。

餐飲業作為關系國計民生的基礎行業，二十多年來其行業收入連續增長，但2012年，受我國經濟形勢的影響，全國餐飲市場行業收入開始下滑。根據中國行業協會的數據統計，2013年中國餐飲業的增速、收入創下了二十年來最低，2014年餐飲業出現了重大轉折，全國的總餐飲收入為27 860億元，同比增長9.7%，比2013年增長了0.7%，結束了連續3年下滑的頹勢。隨著“八項規定”、“六項禁令”的出臺，公款消費比重大大減少，高端餐飲企業利潤大大降低，而中小型餐飲企業由于剛性需求的存在而保持比較穩定的增長，在餐飲市場泡沫逐漸消失并理性回歸的形勢下，國際資本開始關注中國的餐飲業，我國的餐飲行業逐漸得到投資者的認可和關注。但由于餐飲行業本身固有的特點，導致我國餐飲企業的發展面臨上市難的困境，在一定程度上影響了餐飲企業的快速發展。

三、餐飲企業及餐飲審計的特點

（一）餐飲企業規模參差不齊，財務規范程度差異較大

餐飲企業的財務規范化程度潛在影響著企業的年報審計質量。餐飲企業不同于國內其他行業，我國餐飲業雖然得到了迅猛發展，但大多數餐飲企業的規模依舊處于中下等級，行業整體經營發展仍屬于原始的粗獷發展階段，我國特殊的經濟環境決定了餐飲企業的財務規范化程度較低，注冊會計師在餐飲企業的收入、成本的可計量性，合法納稅以及持續經營能力等方面的審計中存在很大的難題。注冊會計師在對餐飲企業的賬務進行審計時，由于不同餐飲企業間財務規范程度差別較大，在設計執行審計程序、獲取審計證據等方面需要花費較長時間，在一定程度上也增加了審計的難度。

（二）餐飲業管理層素質水平有限，內部控制存在較多漏洞

與國內其他行業相比，餐飲企業的工作人員水平與素質不高，其管理層大多是基層出身，職業經理所占比例較低，管理人才的缺乏導致企業整體管理水平及質量控制均存在較多問題，同時我國餐飲企業的內部控制存在短板。由于餐飲企業采購與銷售發票的不可獲得性與非強制性，導致了餐飲企業的成本和收入無法量化，大多存在謊報、漏報、虛報等現象，內部控制存在較多漏洞，整體治理存在不規范、盈利狀況無法說明等問題。

（三）餐飲業結算性質決定了審計工作的高難度

餐飲業屬于典型的零售行業，銷售終端是大量的消費者，現金結賬比例過高，且大多數消費者不索取發票，會計師事務所在對被審計單位的賬務進行審計時，面對過高的現金收入，可供確認的收入與成本賬目較混亂，現金清算與盤點工作復雜，給審計工作帶來較大挑戰。同時，基于餐飲企業特殊的行業性質，其成本采購復雜且易變，在采購過程中相當一部分供應商不能夠為餐飲企業提供發票，直接導致了餐飲企業的成本和收入無法量化，因此，注冊會計師在對餐飲企業進行審計時審計難度較大。

（四）餐飲企業的行業發展特點致使審計難度增加

餐飲企業的行業發展決定了其在經營管理過程中要經歷開店擴張的階段，企業需要在充分考量市場行情以及客流量的基礎上，根據自身的發展戰略進行店鋪擴張選址，這是餐飲企業門店運營良好的關鍵所在。因而，會計師事務所在對被審計單位進行審計時，需要考慮企業多家店鋪的財務經營狀況，包括企業自身的店鋪數量、投資成本、資金來源、營業利潤以及店與店之間的資金周轉與來源。加盟店數量的增多也是加劇會計師事務所對餐飲企業審計難度的重要因素。

四、我國餐飲企業審計中存在的問題及分析

在當前經濟形勢下，國內相關審計機構在對餐飲企業進行審計時發現了許多問題，也面臨很多審計難點。

（一）餐飲企業年報會計信息失真，審計難度大

中國餐飲面臨上游（農貿市場或者批發商）和下游（消費者）兩個主體，餐飲企業往往不能從上游行業得到發票，同時終端消費者并非均有索要發票的行為，而餐飲企業為了逃避納稅也盡量避免提供發票給下游消費群體。因此，餐飲業的收入、費用和成本的審計是一大難點，導致在餐飲企業年報審計中資產和損益方面都暴露出信息失真的問題。餐飲業一直被社會公眾認為是不規范的行業，注冊會計師審計的難度大大增加。

餐飲企業在自身營運過程中面臨的最大問題就是現金結賬問題。與其他行業不同，其他行業企業與客戶消費者結賬的方式大多采取POS機刷卡，而餐飲行業的現金結賬卻是盈利的常態。大多數中小餐飲企業現金交易量巨大、現金日記賬賬務多，加重了企業的工作量，在清點過程中，極易造成清點麻煩、資金混亂的情況，加大了現金收賬金額以及銀行存款對賬金額的審計難度。

餐飲企業在發展過程中，為保證自身業務持續增長，在充分考量市場行情、客流量的基礎之上，選定相應的地址，根據自身的營銷策略實行門店擴張。會計師事務所對餐飲企業進行審計時，要充分考慮店鋪數量、店鋪資金流、融資、成本各種因素。由于企業長期處于擴張狀態，各個分店之間資金相互影響、企業資金處于流動狀態，賬務的復雜性加大了審計工作的難度。

（二）餐飲企業的內部控制不健全

我國大多數餐飲企業的內部控制均存在諸多漏洞。餐飲企業的經營不規范導致餐飲企業成本和收入難以量化，大多數餐飲企業不能建立系統規范的財務制度，成本控制及銷售確認方面存在舞弊行為；餐飲企業薪酬待遇較低，社會保障不健全，造成內部員工流動性較高，極易出現員工因自身利益徇私舞弊的行為；大多數餐飲企業沒有建立系統的材料采購、資產管理等相關內部控制制度，內部控制制度不能發揮有效作用。

（三）審計執業環境不良，會計師事務所執業質量較差

在餐飲企業審計工作中，注冊會計師根據審計程序執行工作，雖然能夠在一定程度上結合餐飲行業特征安排審計計劃、執行審計具體程序，但由于餐飲業財務不規范，不同企業規模與治理規范程度不同，給注冊會計師的審計工作帶來很大難度，面對復雜的情況注冊會計師往往選擇降低審計標準；同時，會計師事務所之間市場競爭激烈，很多會計師事務所為了承攬業務、提高業務量，不惜采取多種不正當方式來排擠競爭對手，例如降級收費標準、出具虛假審計報告等，這些不正當行為表明我國當前餐飲企業年報審計的職業環境有待改善和凈化。

（四）相關部門對審計的監管工作不到位

注冊會計師的審計工作接受注冊會計師協會、證監會等部門的監管。企業的審計報告出現失真情況，除了注冊會計師自身職業素質、執業能力有待提升外，還有一個不容忽視的原因，即相關部門對餐飲企業的年報審計工作監管不到位。細數餐飲市場企業，不乏執業過程中存在問題的會計師事務所，這些事務所無視市場規則，而注冊會計師協會以及證監會等相關部門沒有做到嚴格審查，監管不到位是餐飲企業年報審計工作出現漏洞的重要原因之一。

五、完善我國餐飲企業審計的對策

（一）根據餐飲企業經營管理特點，注冊會計師應加強餐飲業內部控制審計

餐飲企業在經營管理過程中往往忽視企業內部控制建設，面對餐飲企業成本和收入難以量化的問題，制定合理的、具有針對性的內部控制制度是餐飲企業長久發展的重要途徑。一方面，餐飲企業應建立健全相關的會計制度，例如材料采購制度、資產管理制度并對相關環節加強監管，注冊會計師在審計過程中應加強對訂單合同、采購管理、倉庫管理、前臺管理、財務核算等的審計[ 3 ]；另一方面，在審計過程中針對餐飲企業出現的問題及餐飲企業財務核算體系和內部控制體系中出現的問題進行審核。在內部控制審計過程中注冊會計師可結合餐飲企業內部審計部門審計情況對餐飲企業內部控制體系的有效性進行評價，并從專業的角度發現內部控制的漏洞，將審計發現的問題及時反饋給被審計單位管理人員。

（二）注冊會計師應注重行業數據、經濟數據和行業風險的分析

注冊會計師在執行風險導向審計程序時，必須認識到行業數據及經濟數據的重要性。在審計過程中注冊會計師應該對我國餐飲行業市場供需情況進行整體了解，并對區域市場規模進行數據收集，要對餐飲行業風險及餐飲企業經營風險給予高度關注[ 4 ]。在執業過程中注冊會計師需要將餐飲行業目前的相關數據進行整理分析，認清被審計餐飲企業在行業中的位置。從整體情況看，首先，受國內經濟形勢與經濟環境影響，餐飲企業面臨著高人工成本、高物業租金、高食材成本、高能源資源價格和低利潤等問題，激烈的市場競爭導致餐飲企業面臨較高的經營風險；其次，餐飲行業中食品安全是社會非常重視的問題，食品安全事故的發生將對餐飲企業的品牌和經營產生不利影響，注冊會計師對這些應給予充分關注。

（三）加強餐飲企業貨幣資金、收入、費用的審計分析

會計師事務所對被審計單位的年報進行審計過程中，主要審計核算貨幣資金、成本、固定資產、固定資產折舊、費用等會計科目。餐飲企業的行業性質造成其營業收入大多以現金方式計量，注冊會計師對餐飲企業進行年報審計時，要強化自身對貨幣資金的審計分析能力，確保對企業貨幣資金審查無誤，并加大對每日現金收賬金額以及銀行存款對賬金額的監控。

餐飲業的收入、費用及成本是審計的重點。收入是企業的命脈，餐飲業不開發票收入是不容忽視的問題，再就是應收賬款是否入賬。隨著社會的發展、技術的進步，網上訂餐、團購等一系列餐飲電子商務的出現擴充了企業結算的方式，注冊會計師應對網絡支付計算部分的收入給予重點審計。同時，注冊會計師應重點審核費用的真實性，經辦人、負責人簽字是否齊全，并對單價、金額、數量逐一進行核對。

（四）加強注冊會計師審計工作的客觀性和獨立性

一方面，注冊會計師在餐飲企業的年報審計過程中，一旦審計出問題，企業相關人員便會對注冊會計師施加各種壓力或威脅，例如提出克扣審計費、終止審計合同等；另一方面，對會計師事務所而言，為排擠競爭對手通過降低收費標準、出具虛假的審計報告等來拉動業務量的提升也導致了審計工作過程與審計環境的不客觀、不公正。因而，在餐飲企業審計中應加強和提高審計工作的客觀性和獨立性，規范審計市場的秩序，堅決杜絕、打擊和制裁審計不公現象。

（五）提高注冊會計師的專業勝任能力與誠信意識

隨著世界經濟全球化，會計競爭市場、審計競爭市場的加劇，提升會計人員、注冊會計師的專業勝任能力勢在必行，注冊會計師應通過職業后續教育不斷提升自身專業勝任能力；同時，注冊會計師應加強誠信教育，提升誠信意識。目前，我國應不斷完善注冊會計師執業的法律法規，對不誠信執業行為加以打擊和制裁，加強對注冊會計師的誠信教育，建立誠信檔案。

（六）國家相關部門規范餐飲企業經營及財稅業務處理

針對我國餐飲企業產業鏈中農貿市場、食品批發商等上游企業不規范的問題，注冊會計師可建議餐飲企業采取集中采購的方式與蔬菜基地、養殖基地等廠家簽訂采購協議，一方面降低采購成本，另一方面可以規范采購環節中發票的問題；同時，注冊會計師針對餐飲企業審計中發現的問題建議國家相關部門規范餐飲企業發票的出具行為，對偷漏稅行為予以嚴格處罰。另外，每一家餐飲企業應建立本企業的信息系統，稅務部門可考慮將稅務發票與企業的信息系統結合起來，提高收入計量的準確性與納稅的規范性。

（七）證監會等相關部門應加強年報審計監督力度

審計工作的開展需要注冊會計師、被審計單位兩者的通力合作，審計工作的嚴肅性決定了審計工作的開展不僅需要會計師事務所的專業、誠信及被審計單位賬務的清晰、真實，也需要外界如注冊會計師協會、證監會、財政局等的有效監督，建立科學規范的監督管理機制已成為必行之策。首先，財政部應當與其他相關部門協作，對注冊會計師履行相應監督職能，嚴肅處理違法違紀行為；其次，省級以上的注冊會計師協會與財政部應當通力合作，對審計餐飲企業的會計師事務所進行監督和檢查；最后，對在審計工作中出現違紀違法的會計師事務所，將其作為行業協會監管的重點，以保障審計市場運行的規范性。

【參考文獻】

[1] 李振宇.中國餐飲業的現狀與前景分析[J].企業技術開發，2013（8）：16-19.

[2] 賈新利.中國餐飲企業上市相關問題的研究[D].天津：天津大學，2012.

[3] 陳柱娥.餐飲企業內部控制制度建設淺談[J].財經界，2014（12）：25-26.

[4] 吳昌明.淺談如何加強餐飲企業內部控制[J].中國集體經濟，2012（28）：24.