“神蒜子”變身記

李虓

這年頭，為了養生保健，人們真是想盡各種辦法。前些日子，“娘娘”孫儷親手制作的“黑蒜”突然走紅，一時之間，作為調料的“蒜先生”變成了“神蒜”。除了具有殺菌作用，大蒜中確實有許多抗氧化成分，在化學檢測和細胞實驗中也展示了良好的抗氧化性。于是，看似更為高級的“黑蒜”被冠上了“膳食補充劑”的頭銜，成為了人們“功能食品”中的新寵。

蒜子的變身日記

我們都知道大蒜的傳奇，它曾在美國國家癌癥研究所的植物性食物癌癥預防研究報告中，位列40多種有效植物之首。并且，作為我國特色的農產品和傳統調味料，幾乎家家戶戶都離不開大蒜這顆“白色的小胖”，它除了能夠給菜肴帶來特殊的香氣之外，暖脾胃、消淤積、殺菌等功效也深入人心。但我們不知道的是，大蒜在它們簡單樸實的“蒜生”中，也是個“變身達人”，比如一言不合就變綠的臘八蒜，以及最近出現在傳言中的超級神“蒜”——“黑蒜”。

“綠蒜”臘八

綠色大蒜，又叫臘八蒜，是一種經過加工處理后的大蒜食品。每年的農歷臘月，北方地區，尤其是華北地區會用食醋來浸泡大蒜，經過10天左右的時間，大蒜就會由白色變為翠綠色。臘八蒜這種顏色的變身，是由一系列化學反應變化而來的。大蒜體內含有蒜酶（一種酶蛋白，能夠催化蒜氨酸，產生大蒜素），在蒜酶的作用下，一種叫做PECSO（S - 1 - 丙烯基 -L - 半胱氨酸亞砜）的物質會生成硫代亞磺酸酯等，這些物質進一步與大蒜中的游離氨基酸反應，再與大蒜中的羰基化合物反應，產生藍黃的色素物質，使得大蒜呈現綠色。

臘八蒜滿足了很多人不習慣大蒜辛辣風味的需求。經過食醋的浸泡，不僅讓大蒜看上去像碧玉翡翠，而且吃起來也酸辣適度、爽脆可口，氣味濃烈而微甜，大蒜特有的刺激味道也減少很多。

“神蒜”小黑

不可否認的是，“黑蒜”首先產自日本。日本的科學家們為去除大蒜的辛辣味做了很多實驗，結果發現在一定的溫度和濕度下，大蒜會呈現出黑色，甜味中略帶酸味，并且嚼起來具有一定的韌性，無需再處理即可直接食用，也完全沒有了大蒜的臭味，“黑蒜”就此發明。后來這項專利技術被引進中國。

同樣，蒜瓣從白色變為黑色，一樣是經過加工處理后的變化。不過，除了顏色上的變化外，在“黑蒜”的加工過程中還產生了吡嗪、噻吩和呋喃等美拉德反應產物，豐富了口感和風味。其中，吡嗪具有烤熟味，噻吩具有刺激味及甜香味，呋喃具有焦糖味、甜味。再加上熟化過程中，單糖或雙糖，以及有機酸的增加，就呈現出“黑蒜”豐富馥郁的口味。

與此同時，由于在高溫的作用下，大蒜中的一種重要的酶類——蒜氨酸酶失去活性，所以無法把像蒜氨酸、異蒜氨酸等物質轉變為具有大蒜“體味”的大蒜素。另外，已經形成的大蒜素，由于具有熱不穩定性，會發生分解反應，所以“黑蒜”也就失去了強烈的特征風味。辛辣生脆的味道變為酸甜綿軟的口感，而且還去除了濃烈的氣味和刺激性，這也是大部分人選擇食用“黑蒜”的主要原因。

“眾蒜”矚目，守望健康？

眾所周知，“氧化”是導致衰老和很多疾病產生的因素之一。體內產生的自由基和氧化劑會引起細胞膜脂、核酸、蛋白質的氧化損傷，造成相關細胞結構與功能的破壞，從而導致相關疾病的發生和發展。而大蒜中抗氧化物質的含量也決定了它抗氧化的能力。超氧化物歧化酶活性高，自由基清除能力強是最典型的特征。

除了具有抗氧化功效之外，也有研究表明，大蒜對癌細胞能起到殺傷、抑制生長的作用。它體內的微量元素硒也有較強的抗氧化能力，能防止細胞過度氧化，起到保護細胞膜，增加免疫力，抑制癌變的作用。

與新鮮大蒜相比，“黑蒜”的含水量和脂肪有所降低，寡糖、氨基酸等有所提高。除了降低了口感中的刺激性之外，在“黑蒜”的制造過程中，生大蒜本身的蛋白質能被大量地轉化成人體所需的氨基酸，利于吸收和利用。所以，僅把“黑蒜”當做“零食”來食用，是可以的。

但要知道，“黑蒜”畢竟從大蒜演變而來，更多的意義應該在于營養價值，過于看重它的保健功能也是強“蒜”所難了。目前，關于“黑蒜”的許多研究實驗仍然處于初級階段和動物性試驗階段。

過猶不及的功效

雖然大蒜的好處多不勝數，不過，過量食用也會對身體產生不利的影響。民間就有“大蒜有百益而獨害目”之說，因為大蒜的某些成分對人體的黏膜、結膜組織具有刺激性作用。

除此之外，腸胃不好的人群也不宜多吃。由于腹瀉時腸腔處于緊張應激狀態，大蒜產生的大蒜辣素反而會加重對腸壁的刺激，使血管充血、水腫加重，導致病情加重。

說到守望健康，大蒜也算是用盡一生一世來將我們供養了。作為每家每戶必不可少的食物佐料，它們堅持參與人類飲食活動，受到不同程度的喜愛。不過，任何東西多吃少吃，都要根據自身的情況來判斷調整，正確科學地食用對身體有益的食物，才不枉費它們“煞費苦心”地變身嘛。