難以逢鰣（外三篇）

李晉

夜讀清人手札，看鄉(xiāng)賢康發(fā)祥致學(xué)友洪純士書(shū)，“糟鰣魚(yú)奉送，可用蔥花，微放豬油置飯鍋內(nèi)燉熟，食之蓋豬油多，則變鰣魚(yú)之味也。”談的是鰣魚(yú)做法，行書(shū)寫(xiě)就，這樣的書(shū)法散逸而有味，與唐代楊凝式寫(xiě)《韭花帖》時(shí)的狀態(tài)大致相仿，是文人真性情的流露。

文人與鰣魚(yú)，是永不消逝的話題。漢時(shí)，光武帝劉秀想邀名士嚴(yán)子陵做官，嚴(yán)子陵以不舍故鄉(xiāng)鰣魚(yú)之味而拒絕。鰣魚(yú)除卻肉質(zhì)上的鮮美，它的品質(zhì)也為古代士大夫所欣賞。鰣魚(yú)極愛(ài)自身的鱗片，入網(wǎng)后魚(yú)鱗略受觸碰，就以死抗?fàn)帲曝憹嵙遗暶?jié)勝于生命。

正因鰣魚(yú)的獨(dú)特個(gè)性，所以歷史上的揚(yáng)州鹽商會(huì)乘船至江心品鰣魚(yú)，現(xiàn)捕現(xiàn)吃，這樣一來(lái)，雖能品到新鮮鰣魚(yú)，但銀子也會(huì)如江水般嘩嘩流淌。同樣花費(fèi)巨資的還有為嘗鰣魚(yú)之味的帝王，鰣魚(yú)捕撈后立即冰凍，快馬加鞭送至京城。即便如此，官窯盤(pán)子里的鰣魚(yú)也非鮮貨，山高皇帝遠(yuǎn)，遙遠(yuǎn)的還有口福。

鰣魚(yú)鱗片如凝脂般晶瑩透亮，至美可食用。曾聽(tīng)說(shuō)一個(gè)故事，過(guò)去有一戶人家考驗(yàn)兩個(gè)兒媳誰(shuí)能當(dāng)家，買(mǎi)來(lái)兩條鰣魚(yú)交由她們料理。上桌后，大兒媳烹制的鰣魚(yú)鱗片俱在，二兒媳烹制的鰣魚(yú)不見(jiàn)鱗片。正準(zhǔn)備做出決斷時(shí)，發(fā)現(xiàn)二兒媳的那盤(pán)鰣魚(yú)下，竟是一串串鱗片。原來(lái)二兒媳把鰣魚(yú)魚(yú)鱗挑下后，用針線又穿在了一起，最終當(dāng)然由機(jī)巧的二兒媳當(dāng)家。這種制法和蘇幫名菜“黃豆芽塞肉”同樣繁瑣，但證實(shí)了孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的原則廣入人心。……