高品質茉莉花茶的加工工藝技術

余 蓮

（四川省瀘州市納溪區農業局）

高品質茉莉花茶的加工工藝技術

余 蓮

（四川省瀘州市納溪區農業局）

普通茉莉花茶一般聞起香，喝起不很香，或有水悶味，更有用玉蘭花代替部分茉莉花，使花香陳悶不純，口感不爽，更無鮮靈度可言。高品質茉莉花茶不僅香氣鮮靈持久，口感很好，聞起香，喝起也很香。泡上一杯高鮮靈度的茉莉花茶，揭開杯蓋會有濃烈的茉莉鮮花香味，猶如有一盆盛開的茉莉花放在室內的感覺。筆者經過20年時間對高品質茉莉花茶的窨制研究，總結出一套高品質茉莉花茶從茶坯選料到茶坯復火、鮮花處理、配花量、窨制方法、窨坯復火等各環節的加工方法，現將幾個關鍵環節技術方法總結如下。

一、茶坯的選擇和處理

茶坯應選擇口感好，無生味、無煙焦煳味、無霉味的正常綠茶坯。

復火，烘干機進風口溫度110～120℃，烘干冷卻后，茶坯水份含量在4%左右，茶不能產生老火或焦煳味。

二、鮮花處理

茉莉鮮花花蕾摘離樹體后仍然進行著呼吸作用，呼吸作用時會產生熱量，熱量可促進鮮花的后熟和開放。離體鮮花貯藏運輸中不宜過厚堆放，當花溫超過45℃，鮮花呼吸作用受阻，鮮花喪失生機而腐爛。進廠鮮花應及時攤涼降溫，為了促進鮮花開放，又需要收堆升溫，當花堆溫度升到40℃，又需及時攤涼至32～33℃，再繼續收堆升溫，這樣反復3～4次，直至鮮花80%完全開放，鮮花由初放的生花香變為開放時的茉莉幽香時，過篩抖動去除青蕾，促進鮮花完全開放吐香，迅速將去除青蕾散發著茉莉幽香的茉莉鮮花與茶坯拼和窨制。傳統做法是在花開始開放后的1小時內完成窨制，也就是在鮮花初放呈虎爪形時拼和窨制，這樣雖然將花香損失減少，但成品花茶有生花味，泡水后有聞起香，喝起不香的感覺。高品質茉莉花茶窨制時應在生花味散失后再行窨制是相當關鍵的。

三、配花量

高端花茶可采用四窨一提法?？傆没坎杌ū葹?00：133。一窨35%，二窨30%，三窨30%，四窨30%，提花8%。適用于高端花茶窨制。

中高端花茶可采用三窨一提法。總用花量茶花比為100：108。一窨35%，二窨30%，三窨35%，提花8%。

中高端花茶還可采用連窨法，即一、二窨連窨+三窨+提花?？傆没坎杌ū葹?00：103。一二次連窨：一窨35%+二窨25%，三窨35%，提花8%。

配花量過小，香氣不足，配花量過大，窨堆溫度上升太快太高，引起燒花，產生水悶味，香氣不正。

四、窨制方法

四窨一提法，按照上述配花量，首次窨制按100：35進行茶花拌和，可堆窨或箱窨囤窨，窨堆高30～35cm，堆表面覆蓋一層薄茶坯，減少花香損失。窨制時間，一般為10～12h。經過4h左右的窨制后，窨堆中部溫度達40～44℃進行通花散熱，待茶堆溫度降至35℃左右，收堆續窨，收堆時注意將窨堆表面茶花料收入續窨堆中部，原中部茶花料覆于表面，保證吸香均勻。每一個窨堆茶坯量不低于50kg，窨堆高度保持在30～35cm之間。窨堆過小不宜提高窨制溫度，窨堆過高，堆內氧氣不足，溫度上升過快，茉莉鮮花受壓，快速失去吐香能力，導致香氣低悶。窨制時間太短，花香未充分利用，窨制時間過長，香氣變濁不爽，成茶鮮靈度差。鮮花開放度不夠，即在初放時就下花窨制，成茶有生花香，鮮靈度差，鮮花開放過度，導致花香損失。經過10～12h窨制后，及時進行過篩起花，然后將濕坯復火，復火冷卻后的茶坯含水量控制在4.5%～4.8%之間，如此反復按各窨次配花量進行4次窨制，確保高端花茶的高品質。最后按8%的配花量提花，提花堆高不超過10cm，堆溫35～37℃，提花時間6h左右，然后起花，起花后的茶葉不再復火直接包裝入庫。

三窨一提法，窨制法同上，只是少一個窨次，用花量減少，適用于對花香濃度要求稍微低一些的茶葉窨制。

連窨法中一窨和二窨連續窨制，即在一窨后去除花渣的濕坯不復火，然后薄攤待第二天的鮮花再次窨制，這樣可減少一次烘干對香氣的損失，減少用花量。但花茶成茶的干茶和湯色都比單窨復火方法要偏黃。

除堆窨外，在茶坯量少時可采用箱窨或囤窨，箱窨堆高度30～35cm，囤窨高度30～40cm，且窨堆要中間低，面上蓋薄茶，以利透氣和升溫。

五、窨坯干燥

烘窨坯是最容易導致花香揮發損失的一道工序，烘干溫度十分重要，窨后的濕坯復火干燥，溫度不宜過高，進風口溫度應控制在80～90℃之間，否則花香損失較大，造成浪費。每一窨次后的茶坯含水量應逐窨次順序遞增，一窨后復火后的茶坯含水量在4.5%～4.8%之間，二窨后復火后的茶坯含水量在5.2%～5.5%之間，三窨后復火后的茶坯含水量在5.7%～6.0%之間，四窨后復火后的茶坯含水量在6.5%以內，提花控制8.5%以下。每一窨次后的茶坯含水量應逐窨次順序遞增十分重要，否則不利于之前窨次的花香累積。如果烘茶溫度太高，茶坯烘得過干，甚至達到窨前茶坯含水量4.0%以下，之前的所有窨制都前功盡棄，再窨不僅會造成浪費，增加窨次還會對成茶色香味品質造成不利影響。