《食品感官評定》教學(xué)方法的改革

孫永杰

食品感官評定是借助于人體自身的感覺器官，即眼、 鼻、耳、口和手，對食品的色、香、味、質(zhì)、形進行綜合性的鑒定和評價。我校《食品感官評定》是針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)的必修課程，主要講授食品感官評定的理論基礎(chǔ)和感官評定的方法，以及在實際生活中應(yīng)用。目的是使學(xué)生具備食品質(zhì)量感官鑒別的基本能力，能夠?qū)κ称返母泄偬匦赃M行客觀、公正地評價，也方便日常生活中對食品的挑選，辨別真?zhèn)危龠M身體健康，提高生活質(zhì)量。 教學(xué)方法的創(chuàng)新是教學(xué)中永恒的主旋律，是讓教學(xué)豐富多彩，形成教師獨特教學(xué)特色的重要途徑。課程講授需采用多種教學(xué)方法相結(jié)合的手段，形成深入淺出，形象直觀的授課特色，以達到較好的教學(xué)效果。

教學(xué)模式改變，引發(fā)學(xué)生共鳴

教學(xué)模式是在一定教學(xué)思想或教學(xué)理論指導(dǎo)下建立起來的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動結(jié)構(gòu)框架和活動程序。傳統(tǒng)教學(xué)模式是 “灌輸式”，注重教師專業(yè)素養(yǎng)的高低和學(xué)生對專業(yè)知識的掌握，學(xué)生被動的按照教師的思維方式接受知識，缺乏自主思考、發(fā)現(xiàn)問題并采取相應(yīng)措施解決問題的能力。長久以來，學(xué)生習(xí)慣了這種教學(xué)模式，形成了依賴和懶惰心理，學(xué)生很難感受到學(xué)以致用，自身價值的體現(xiàn)，因而對學(xué)習(xí)積極性不高。為了提高課堂授課效果，可以適當結(jié)合各個學(xué)科講授新知識。例如講到白酒的鑒別時，讓學(xué)生回憶一下白酒的釀造工藝，其中產(chǎn)生的脂類是香氣的主要來源，便于與勾兌酒感官鑒別的重要依據(jù)，是學(xué)生感受新舊知識的融合，形成深刻的印象。而問題研討式教學(xué)，側(cè)重提高主動思考、動手能力、訓(xùn)練綜合技能、拓寬知識面，實現(xiàn)設(shè)置疑難情境—提出問題—形成假設(shè)—提出解決辦法。這種方法有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性。

教學(xué)手段多樣化，提升教學(xué)效果

現(xiàn)代多媒體技術(shù)的發(fā)展，尤其是在教學(xué)中得以應(yīng)用，使原本相對枯燥的教學(xué)內(nèi)容得到了極大地改觀，將文字、圖片、聲音，視頻、動畫等應(yīng)用于課堂教學(xué)，使講解的內(nèi)容更加直觀形象，學(xué)生更容易理解，同時能給人以美的享受。彌補了學(xué)生無相關(guān)食品加工實踐經(jīng)驗，往往對待評定食品的感官認識不清晰，不知該如何選用合理的感官屬性去評價其感官品質(zhì)，也不知如何對其進行定義，增強了學(xué)生的認知能力，提高品質(zhì)評定水準。如品評蘋果果醬感官特性時，指導(dǎo)教師可以先介紹果醬的主要原輔料配比、一般加工工藝、生產(chǎn)技術(shù)要點、果醬國家標準、果醬圖片及生產(chǎn)視頻等，使學(xué)生對果醬有較全面認識.有利于正確評價，并激發(fā)其學(xué)習(xí)、實 踐興趣，提升教學(xué)效果。

課程教學(xué)與學(xué)生成長相結(jié)合，增強課堂教學(xué)成效

大學(xué)教育是學(xué)生培養(yǎng)綜合能力、形成良好的世界觀和價值感的重要渠道，學(xué)生在獲取知識的同時穿插成功人士的案例對學(xué)生進行生活方式、個人品德修養(yǎng)方面的積極引導(dǎo)，對學(xué)生產(chǎn)生更長遠的影響，增強課堂的整體實效。感官鑒評具有一定的局限性，受到生理和心理的共同影響。因此要學(xué)生根據(jù)依據(jù)其特點判斷出在具體實施階段需要遵循怎樣的原則以縮小誤差，引導(dǎo)學(xué)生進行自我反省，四年大學(xué)生活中，首先要對自己進行自我定位，找出不足（局限性），根據(jù)自我認知的結(jié)果制定適合自己的成長計劃。

理論教學(xué)與實踐教學(xué)緊密結(jié)合

食品在加工過程中，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)是緊密相連的，很多環(huán)節(jié)需要食品感官評定，因此食品感官評定這門課程特點決定其與實踐環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。因此，在實驗課程里盡量模擬正規(guī)完整的感官評定程序，把學(xué)生分成小組，每組選好“主持人”，對整個實驗進行調(diào)控。例如設(shè)計實驗方法、選用合理的評價環(huán)境、問答卷、樣品呈送的順序等，完成整個感官鑒評實驗，評價完成后組織學(xué)生處理鑒評數(shù)據(jù)，得出最終結(jié)論。在評價的過程中也培養(yǎng)了學(xué)生的組織、管理和協(xié)調(diào)能力。對于食品進行描述性檢驗時，可以選用自由式和界定式的描述方式，讓每一位同學(xué)都積極參與其中，根據(jù)簡單的提示信息，讓同學(xué)依據(jù)描述判斷食品的名稱，并評價其描述是否規(guī)范、形象，對不合理的描述有哪些更正和補充。

食品感官評定課程通過運用多種教學(xué)手段和方法，精心布局教學(xué)內(nèi)容，最大程度上激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，培養(yǎng)學(xué)生自主思考、創(chuàng)新、發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力。感官評定在國內(nèi)的研究越來越受到重視，很多高校都設(shè)立了專門的感官評價實驗室，當然還有很多可以改善和創(chuàng)新的地方，需要慢慢地解決和實現(xiàn)。同時教學(xué)理論也需要隨著新技術(shù)的發(fā)展及時更新，更好地服務(wù)于食品感官品質(zhì)的評價。

（作者單位：長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院）