廣西：冬至?xí)r節(jié)灌臘腸

林芬

冬至前后10余天，正是腌臘肉、灌臘腸的好時(shí)候，廣西柳州市的大街小巷，居民家的窗前、陽(yáng)臺(tái)，臘味在陽(yáng)光下散發(fā)誘人的色香味。臘肉們現(xiàn)在享受著冬日暖陽(yáng)，再過(guò)半個(gè)月，就可以成為市民餐桌上的美食了。

天氣晴好，這可忙壞了經(jīng)營(yíng)豬肉的商戶和從事灌香腸、臘制品加工點(diǎn)的檔主。一大早，廣西新柳邕市場(chǎng)天光區(qū)豬肉大棚內(nèi)人頭攢動(dòng)，不少市民在排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)豬肉。“得知這幾天天氣好，我趕緊灌些香腸、曬些臘肉，準(zhǔn)備年貨嘍！”正在排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)豬肉的陳先生告訴筆者，趁現(xiàn)在好天氣，就早早出來(lái)買(mǎi)肉灌香腸了。

筆者在市場(chǎng)了解到，雖然這幾天肉攤檔口生意熱鬧非凡，但豬肉的價(jià)格保持平穩(wěn)。前腿肉12元/斤、五花肉13.5元/斤、豬小腸12元/斤。市場(chǎng)內(nèi)一豬肉檔主王老板告訴小編，按照往年經(jīng)驗(yàn)，臨近年關(guān)肉灌腸高峰期到來(lái)，肉價(jià)肯定要漲。

部分市民在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)豬肉后，直接讓加工點(diǎn)幫灌制臘腸。在絞肉行，幫人灌制臘腸的邱氏一家三口一直閑不下來(lái)，在他們的攤位前，圍著很多要灌制臘腸的市民。邱老板告訴小編，做臘腸最好買(mǎi)豬前胛肉。因?yàn)檫@種肉里沒(méi)有那種咬不動(dòng)的筋，吃起來(lái)更順口。把豬肉去皮，切成拇指粗細(xì)長(zhǎng)短的肉片，之后按照配料方法，將所有配料攪拌均勻，腌制半個(gè)小時(shí)左右就可灌制臘腸，然后按15厘米的長(zhǎng)度分成小段捆扎好即可。市民只需要買(mǎi)來(lái)豬肉、腸衣、配料則由加工點(diǎn)提供，加工費(fèi)4元/斤。一名買(mǎi)了豬肉加工臘腸的女士說(shuō)，在豬肉攤上買(mǎi)肉后，親自看到現(xiàn)場(chǎng)加工比較放心，雖然加工費(fèi)用貴一點(diǎn)，但相對(duì)買(mǎi)市場(chǎng)上的成品臘腸，還是比較放心一些。

那么，臘腸怎樣做才好吃呢？邱老板說(shuō)，顧客需要廣味、川味還是原味臘腸都可以。柳州人多喜好廣味臘腸，但也有人喜歡原味臘腸。

所謂原味臘腸，只放冰糖、酒、鹽三樣?xùn)|西就可以了。川味臘腸材料則放辣椒面、花椒面、胡椒面、鹽、冰糖、酒等配料。廣味臘腸材料有冰糖、食鹽、高度白酒等。

據(jù)悉，冬至前后大寒以前制作的臘味保存得最久且不易變味。臘味在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道最正宗。隨著氣溫升高，臘味雖然肉質(zhì)不變，但感覺(jué)沒(méi)原來(lái)那么爽口。所以農(nóng)歷三月以后，臘味就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘味洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷凍室，這樣就可以長(zhǎng)久保存。