廣西恭城瑤族油茶科學內涵及其產業發展思路探討△

侯小濤 郝二偉 范麗麗 杜正彩 謝 滟 秦健峰 謝金玲 鄧家剛*

(1.廣西中醫藥大學藥學院，廣西 南寧 530200； 2.廣西中藥藥效研究重點實驗室，廣西 南寧 530200； 3.廣西農作物廢棄物功能成分研究協同創新中心，廣西 南寧 530200)

概述

廣西恭城瑤族油茶科學內涵及其產業發展思路探討△

侯小濤1,2,3郝二偉2,3范麗麗1,2杜正彩2,3謝 滟2,3秦健峰2,3謝金玲2,3鄧家剛2,3*

(1.廣西中醫藥大學藥學院，廣西 南寧 530200； 2.廣西中藥藥效研究重點實驗室，廣西 南寧 530200； 3.廣西農作物廢棄物功能成分研究協同創新中心，廣西 南寧 530200)

恭城瑤族油茶是廣西恭城瑤族民間最有特色少數民族保健養生茶飲。本文對恭城瑤族油茶的起源、功能定位、文化定位及市場定位及其配方和制作工藝的科學內涵進行了深入探討，在此基礎上提出要做大做強恭城瑤族油茶產業，必須首先做好3件事，即準確把握恭城瑤族油茶產業的發展定位；制訂基于“一帶一路”時代背景下，恭城瑤族油茶產業發展的10年規劃，從指導思想、基本原則、發展思路、產業布局、重點任務、重大專項和保障措施等方面，做好跨越性發展的頂層設計；依托區內外科研院所的專家團隊和先進技術平臺，加強恭城瑤族油茶的基礎研究與產品開發，為恭城瑤族油茶產業發展提供可靠的科學依據。

恭城油茶；起源；定位；科學內涵；產業發展思路

廣西是我國5個少數民族省區之一，也是我國瑤族的主要聚居地，瑤族人口140余萬，占全國瑤族人口的56%左右[1]。恭城是廣西6個瑤族自治縣之一，恭城史稱茶城，地處湘、粵、桂三省要沖，置縣于隋末唐初，至今已有1400多年歷史。

恭城瑤族油茶是指在廣西恭城瑤族自治縣內家家戶戶流傳的一種瑤族特色飲食，通過將茶葉、生姜、大蒜、山茶油等放入專用茶鍋中進行捶打，之后加入沸水煎煮而成的油茶飲品。近年來，恭城在推進城鎮化和生態文明建設的同時，提出建設廣西恭城瑤醫醫院、瑤藥小鎮、油茶小鎮等一系列促進瑤醫藥發展的有力舉措。對恭城瑤族油茶這種當地瑤族人民最有特色和最具傳統的茶飲進行研究、開發，對于促進瑤醫健康產業的發展具有重要意義。但是，迄今為止，對恭城瑤族油茶的科學內涵尚無較明確一致的解釋，對恭城瑤族油茶的起源、定位及制作工藝等基本問題的科學性認識不到位，甚至存在與事物發生發展本質規律的認識偏差，從而影響恭城瑤族油茶產業的發展。為此，本文不揣淺陋，略陳窺管之見，以饗讀者。

1 恭城瑤族油茶的起源

對于恭城瑤族油茶的起源說，目前尚無確切的定論。以往慣常見到的兩個說法為“周渭發明說”和“乾隆御賜說”，前者記載于《桂林風俗》，說的是北宋御史周渭回恭城探親時，用茶葉和生姜一起錘爛，放油鹽后加水燒開煮成油茶湯，用于救治吸入瘴氣病倒的病人，后流傳于民間；后者則傳說乾隆皇帝下江南時，食欲不振，一恭城籍御廚奉上恭城瑤族油茶使皇帝胃口大開，御賜恭城瑤族油茶為“爽身湯”[2]。顯然，這個次說法都不能正確反映恭城瑤族油茶起源的本原。

根據史料記載，人們對茶慢慢產生系統的認識，始于春秋戰國以后，茶由當時的藥材逐漸轉為社會生活中的日常飲品，茶與糧食占有了同等重要的位置。飲茶習俗的發展變遷，一般的說法是“茶興于唐而盛于宋”。又指出“我國邊遠地區的少數民族多在唐代接受飲茶的習慣，至今仍習慣于在茶汁中加上其他食品調味。”而為什么會在恭城這個特定地區產生“油茶”這種有別于其他茶飲的食品？瑤族多處于亞熱帶雨林區的高山地帶，因而形成了“靠山吃山”的傳統飲食文化[3,4]。恭城瑤民栽種茶樹也有比較悠久的歷史，由于瑤族人民與茶樹之間的親密關系，以及這種親密關系所帶來的茶葉這種土地產品，為形成恭城瑤族油茶提供了基本的條件[5]。瑤族民眾主要生活在山區，山地潮濕，瘴氣嚴重，油茶中的茶葉可調理全身，生姜驅寒濕，大蒜消毒，花生米補充能量。其香氣濃厚，飲用后渾身舒泰，久而久之就形成了瑤族人民用來祛寒除濕，保健身體的一種飲茶方式[6]。盡管對恭城瑤族油茶的起源眾說紛紜，但結合其特殊的飲用方式和茶葉的起源，探究瑤族人民的生活環境及歷史進程，筆者認為，恭城瑤族油茶是瑤族先民的生活經驗及在與疾病斗爭實踐中不斷探索而逐漸形成的。

2 恭城瑤族油茶的定位

2.1 功能定位：按現有資料顯示，傳統上對于恭城瑤族油茶的功能定位有以下2種：

2.1.1 長壽密碼(長壽飲品)：據調查，恭城縣總人口29.9萬人，境內主要居住有瑤、漢、壯等12個民族，其中瑤族人口占總人口的59%。2013年底，恭城全縣90 歲以上老人1205人，占總人口的4.03‰；百歲及以上老人有33人，占總人口的11/10萬人，全縣人口平均預期壽命已達77.09歲。2014年8月29日，中國老年學學會正式授予恭城瑤族自治縣“中國長壽之鄉”稱號。走進恭城，會發現當地人不論民族老幼，早上必不可少的就是那一碗油茶。普遍認為，恭城人的長壽與喝油茶的生活習慣有密切關系，幾乎所有的百歲老人都有喝油茶的習慣，油茶又被譽為“長壽湯”。

2.1.2 爽神湯(提神，緩解疲勞飲品)：恭城位于廣西東北部，山地丘陵占70%，山高林密，古代瑤族人大都在山地上種植紅薯、芋頭、玉米，這些主食既難吞咽、又難消化，聰明的瑤族人發明了油茶，喝后可以提神，故油茶又被譽為 “爽神湯”。

以上2種對恭城瑤族油茶的功能定位都有一定道理，關注了油茶的養生價值，但都不夠準確，均為淺層次的定位。瑤族是一個具有傳統養生觀念和豐富養生經驗的民族，他們有把風俗習慣與醫藥衛生知識相結合的傳統，生態養生、醫養結合貫穿于整個衣、食、住、行中。據清《平樂府志》載：“恭城，四時晴，云便寒，調護稍失百病易生。”恭城瑤族油茶，正是根植于傳統的土壤，是瑤族人民在對抗惡劣的自然環境中而產生的一種防病治病的有效手段，體現了瑤民以防為主，防治結合，無病養生，小病早治的理念，類似中醫“治末病”的思想。事實上，恭城人認為，油茶具有消咽化食、健脾暖胃、祛風去濕、預防感冒等食療和保健作用。這應該是最符合恭城瑤族油茶功能作用最本質的認識。因此，應該明確地將恭城瑤族油茶的功能定位，清晰準確地表述為：恭城瑤族油茶是瑤民維護健康思想在長期的實踐中產生的，為了防病及治療小病而飲用的瑤族養生茶(藥茶或保健茶)。

2.2 文化定位：恭城自古是廣西產茶區，因茶葉繁衍出的恭城瑤族油茶文化源于瑤族民眾。瑤族人民為了去瘴除濕，防病養生而發明了油茶。隨著時代的發展，打油茶、喝油茶不但已經成為當地群眾的生活習慣，而且演化成恭城人一種重要的生活方式，滲透在當地人交友、待客、婚嫁、壽宴、喪葬等生活的方方面面，形成了恭城特有的一種油茶文化。2010年，恭城瑤族油茶被列入廣西非物質文化遺產名錄。可以說，恭城瑤族油茶文化是瑤族人民為了適應自然生態環境和社會文化環境的產物，是瑤族人民創造出來的一種特色文化，展現了恭城人民勤勞勇敢、創新奮進的文化價值，有著相當豐富的文化內涵。2016年10月，在恭城縣召開的全國第二屆瑤醫藥發展高峰論壇上，廣西民族醫藥協會名譽會長、廣西政府特聘終身教授鄧家剛對恭城瑤族油茶的養生功能給予高度評價，并將其文化定位凝練為一句話：“一碗油茶，凝聚著一個民族的養生智慧；一碗油茶，閃爍著一個民族的健康理念！”

2.3 市場定位：隨著現代科學技術的發展和社會經濟發展，有識之士已經關注到恭城瑤族油茶的經濟價值。1980年，油茶在恭城城鄉全面普及，油茶攤點、油茶糕點漸次上市，油茶餐館逐漸增多。也有福龍康、綠葉食品廠等企業生產了濃縮油茶等產品上市銷售。恭城縣政府也通過舉辦油茶文化節等活動來宣傳油茶文化，擴大影響。但總的來說，恭城瑤族油茶仍主要在餐館中作為一種菜式經營，未能形成規模和系統的油茶產品，存在定位模糊，目標不明等不足，其經濟價值遠未能得到體現。

恭城瑤族油茶要形成產業，得到蓬勃發展，首先應按不同訴求進行市場定位，以準確的品牌定位引領發展，有針對性的進行研究和開發。筆者認為，應遵循恭城瑤族油茶的產品特性和發展潛力，將其定位為以下兩種類型：

2.3.1 健康養生茶食：隨著生活水平的提高，健康養生已經成為全民關注的話題，恭城瑤族油茶作為一個地方特色飲食、健康養生品牌，在當地乃至廣西已經有一定的認知度。應以健康養生茶食為市場定位，充分挖掘其養生價值，開發既符合現代人口味和飲用習慣，又體現民族特色的恭城瑤族油茶茶食產品。

2.3.2 草本飲料：中國中醫學自古以來就有藥食同源 (又稱為醫食同源)理論。這一理論認為:許多食物既是食物也是藥物,食物和藥物一樣同樣能夠防治疾病在古代原始社會中,人們在尋找食物的過程中發現了各種食物和藥物的性味和功效,認識到許多食物可以藥用,許多藥物也可以食用,兩者之間很難嚴格區分。這就是藥食同源理論的基礎,也是食物療法的基礎[7]。目前消費者在追求健康上更注重產品的自然來源，因此，天然草本(植物)飲料產品在市場上越來越受到親睞。恭城瑤族油茶由茶葉、蒜、姜等原料，經特色工藝而制成，符合草本飲料有豐富文化底蘊和市場基礎和前景的特點，在食品工業越來越倡導天然、健康的今天，必將大有作為。

3 恭城瑤族油茶配方及制作工藝的科學內涵

恭城瑤族油茶之所以具有較好的保健養生功效，緣于其獨特的原料配方和獨具特色的制作工藝。首先，恭城瑤族油茶不是單純以茶葉為原料的普通茶飲，而是以茶葉、姜、大蒜、山茶油(或其他植物油)4種原料味為主要原料，組成一個具有中醫藥和民族醫藥特色的復方保健茶。這種組合，蘊含著深奧的道理。從中醫方劑的組方理論分析，這種復方茶飲配方以綠茶為君，姜、蒜為臣，佐以山茶油；從瑤醫藥理論分析，以茶葉及山茶油藥性相對和緩的“風藥”，與生姜、大蒜藥性相對辛烈的“打藥”配伍使用，形成一種相輔相成的配方制式，從而保證油茶各種成分發揮協同作用，達到健體療疾的功效。其中茶葉味甘、苦，性微寒，無毒；歸入心、肺、胃經，具有清熱、消食、利尿、收斂、止痢、解毒等功效。享有“茶療鼻祖”美譽的唐代醫藥學家陳藏器謂：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。李時珍在其鴻篇巨著《本草綱目》中，對茶的功效特點有明確詳盡的論述：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。然火有五，火有虛實。若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”在肯定茶的保健治療作用的同時，李時珍也明確指出若應用不當，茶也會引起不良反應，導致疾病的產生：“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛；成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成疝瘕，種種內傷，此茶之害也”。 由此可見，茶葉既有能防治疾病之“利”，也有可能損害健康或者加重病情之“害”。為了趨利避害，配方中加入生姜與大蒜，以二者的溫熱偏性抑制茶葉的寒性，從而使恭城瑤族油茶趨于溫和，既無寒伐之害，也無溫燥之弊，這就是為何飲茶的人，部分人只適合飲用綠茶，部分人只適合飲用紅茶，而恭城瑤族油茶卻獨具普適性，無論男女老少，春夏秋冬均可飲用，其奧秘就在于其基本原料的科學配伍。于此，我們可窺瑤族先民食療經驗與養生智慧之一斑。

其次，恭城瑤族油茶的制作工藝，看似不外是浸洗、加油翻炒、反復捶打、煮沸濾清等幾個簡單的環節，但深入分析，這其中大有講究。一般認識，這些的操作為的是“出味”、“調口感”。這是直觀的顯淺的說法。從科學的角度來分析，這是一個涉及化學反應和物理反應的操作過程。眾所周知，植物中存在著水溶性和脂溶性兩大類物質。這兩類成分化學結構不同，其生物活性也不同。例如茶葉中干物質中約有35%～45%的物質能溶于沸水，這部分水溶性物質主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成分、水溶色素和芳香物質等[8]；而茶葉中的蛋白質含量最高達22%以上，但絕大部分不溶于水[9]。另外，茶葉中所含豐富的維生素也分為水溶性和脂溶性維生素兩大類，其中維生素A、D、E這些脂溶性維生素也是不溶于水的[10]。又如大蒜中的主要活性成分包括含硫化合物和皂類化合物，含硫化合物又分為脂溶性含硫化合物和水溶性含硫化合物，研究表明：大蒜的脂溶性含硫化合物具有較強的抗腫瘤活性，而水溶性化合物具有較強的降脂作用[11]。同樣的道理，生姜也存在著脂溶性和水溶性兩大類的活性物質。顯然，一般以水泡茶的方法，只獲得了茶葉中的水溶性成分，而丟失了其寶貴的脂溶性成分。恭城瑤族油茶加油翻炒，加水煮沸，使茶葉、姜、蒜等原料在水和脂溶媒中產生化學反應，不僅獲得的水溶性活性物質，也增加茶葉中脂溶性成分的溶出。另一方面，恭城瑤族油茶在制作過程中加熱翻炒，提高了溫度，延長了受熱時間，可能使得不同化學成分的溶出程度發生變化；反復捶打，類似于機械破壁的工藝，致茶葉、姜、蒜等植物的組織、器官甚至細胞得到不同程度的裂解，從而使得茶葉以及姜、蒜中的功效成分充分釋放出來，同時形成有利于人體吸收和利用的粒子團，起到增加藥物和食物的吸收率，提高其生物利用度的作用。由此可見，恭城瑤族油茶的傳統制作工藝中蘊含著豐富的科學原理和極深的科學內涵。

4 關于恭城瑤族油茶產業發展的思考

“十三五”時期，是全面建成小康社會的決定性階段。習近平總書記指出要把人民健康放在小康社會建設優先發展的戰略地位，加快推進“健康中國”建設。近日國務院頒布了《“健康中國2030”規劃綱要》。明確了中醫藥發展在經濟社會發展全局的重要位置，營造了中醫藥民族醫藥發展的良好環境。恭城瑤醫藥發展在這樣時代背景下，迎來了發展的重要機遇。恭城瑤族油茶作為該地區獨特的瑤醫藥資源，也是潛力巨大的經濟資源、具有原創優勢的科技資源、優秀的文化資源。與現代科學理論、技術和方法滲透結合，做大做強恭城瑤族油茶產業，能夠為“健康中國”目標的實現做出特有的貢獻。

恭城瑤族自治縣作為廣西壯族自治區的6個瑤族自治縣之一，瑤醫歷史悠久，瑤族人民采取瑤醫傳統療法治愈了許多常見病癥及疑難頑癥，逐步創建了獨特的瑤醫藥文化。而恭城瑤族油茶是當地獨特瑤醫藥體系的一個重要組成部分。恭城的瑤醫藥要以恭城瑤族油茶的產業化發展入手，體現其與其他瑤族地區的差異性。

恭城瑤族油茶作為一個地方特色飲食和健康養生品牌，通過近年來的政府培育和民間推廣，已有一定知名度，恭城瑤醫藥發展優先考慮以恭城瑤族油茶為切入點與突破口，通過進一步的挖掘、整合和創新，樹立長久的恭城瑤族油茶品牌，帶動養生旅游產業發展。

恭城瑤族油茶盡管有著悠久歷史和潛在的市場基礎，但目前多見于餐飲中作為特色茶湯推廣，市場上也有濃縮油茶和速溶油茶等一二款產品，基本上都處于低級的產品形式，科技含量低，質量控制不規范。有鑒于此，要真正做大做強恭城瑤族油茶產業，必須首先做好以下3件事：一是提高對恭城瑤族油茶所蘊含的科學內涵及潛在的健康養生價值的認識，準確把握恭城瑤族油茶產業的發展定位；二是充分利用國家和地方政府大力發展壯瑤醫藥的優惠政策，制訂基于“一帶一路”時代背景下，恭城瑤族油茶產業發展的十年規劃，從指導思想、基本原則、發展思路、產業布局、重點任務、重大專項和保障措施等方面，做好跨越性發展的頂層設計；三是依托區內外科研院所的專家團隊和先進技術平臺，加強恭城瑤族油茶的基礎研究與產品開發，為恭城瑤族油茶產業發展提供可靠的科學依據。只有做好以上3個方面的基礎性工作，從全產業鏈的角度解決恭城瑤族油茶產業發展的關鍵技術，大幅度地提升恭城瑤族油茶的市場競爭力，才能極大促進恭城瑤族油茶產業的發展，從而使恭城瑤族油茶這一瑤族健康養生瑰寶在建設健康中國的偉大事業中大放異彩。

[1]中華人民共和國國家統計局. 第六次普查報告[R]. 2011.

[2]石小松，莫模林. 非物質文化遺產視角下廣西恭城瑤族油茶文化研究[J]. 東方企業文化，2015，(18):18-19.

[3]周巳琦. 淺談恭城語言與油茶文化的關系[J]. 湖北科技學院學報，2014，34(11)：70-71.

[4]唐咸明.晚清民國以來桂東北地區打油茶習俗探析[J]. 桂林師范高等專科學校學報，2014，28(4):96-100.

[5]費孝通.鄉土中國[M]. 上海：中華書局，2013:108.

[6]石小松，莫模林.非物質文化遺產視角下廣西恭城瑤族油茶文化研究[J]. 東方企業文化，2015，(18)：18-19.

[7]朱向東.天然草本(植物)飲料新品研發與市場趨勢的思考[J].中國食品添加劑，2012，(5):192-202.

[8]王宏樹，方吳云. 若干處理對紅茶水浸出物含量及品質影響研究[J].茶葉通訊，2009,36(1):14-16.

[9]胡曉倩, 楊代群.茶葉蛋白的研究現狀分析及發展對策研究[J]. 資源開發與市場，2010，26(1):4-6.

[10]黃亞亞.茶葉中維生素的研究進展[J]. 湖北農業科學，2013,52(12): 2737-2740.

[11]馬麗娜，李峰杰，陳堅，李貽奎.大蒜主要活性成分及藥理作用研究進展[J]. 中國藥理學通報，2014, 30(6) :760-763.

△基金來源：廣西中藥藥效研究重點實驗室項目(16-380-29)

侯小濤，教授，從事中藥民族藥活性成分及質量控制研究，Tel：13878858205，Email：xthou@126.com

*通訊作者：鄧家剛，教授，廣西民族醫藥協會名譽會長，從事中藥藥性理論及中藥藥理研究，Tel：13877158896，Email：dengjg53@126.com

R295.1

B

1006-6810(2017)07-0001-04

2017年4月6日收稿