貴州省農村學生營養改善計劃學校食堂膳食營養素供給量調查分析

蘭子堯 趙松華 李忻 劉怡婭 陳桂華

(貴州省疾病預防控制中心，貴州 貴陽 550004)

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貴州省農村學生營養改善計劃學校食堂膳食營養素供給量調查分析

蘭子堯 趙松華 李忻 劉怡婭 陳桂華△

(貴州省疾病預防控制中心，貴州 貴陽 550004)

學校食堂； 膳食； 營養素

目前，我國貧困農村地區因營養素缺乏所致的兒童青少年營養不良依然存在[1]。自2011年11月起，我國在中、西部連片貧困地區的縣實行 “農村義務教育學生營養改善計劃”(以下簡稱“營養改善計劃”)，為農村義務教育階段中、小學生每人每學習日提供3元錢營養膳食補助，以改善其營養狀況[2]。我省貧困縣全部采用學校供餐模式開展農村學生營養改善工作。本文就2013年5-6月我省開展“營養改善計劃”的部分學校食堂膳食營養素供應情況進行分析，以期了解學校食堂為學生提供的膳食營養素是否能滿足學生生長發育的營養需求，為做好我省農村學生營養改善工作提供科學依據。

1 資料和方法

1.1 一般資料 選取貴州省貧困縣實施“營養改善計劃”的學校食堂作為調查對象，在貴州省東北、中部、西南片區各抽取1個縣，每縣抽取小學2所、中學2所，共抽取12所學校食堂。

1.2 指標計算

1.2.1 學校膳食營養素的參考供給合計量 將學生按照小學1～3年級、4～6年級和初中分成三個組別，按照就餐人數、天數和不同餐次權重折算各組的就餐人日數(人日數=早餐人數×0.25×早餐天數+午餐人數×0.45×午餐人數+晚餐人數×0.35×晚餐天數)，再乘以不同年級能量和各營養素的每日參考量[3](表1)，計算分年級的各種營養素供給合計量。

表1 我國貧困農村地區各年齡段學生每天營養素基本構成

注：參考攝入量為2002年中國居民營養與健康狀況調查全國10～12歲平均營養素攝入水平[4]

1.2.2 學校膳食營養素的實際供給總量 根據“食物購買記錄表”計算兩個月內該校學生各種食物的供應量，即某種食物實際供應量=兩月前結存量+入庫量-本月底剩余量-廢棄量。再根據《中國食物成分表2009》[4]，計算各種食物能量和營養素的實際供應量，按學校對能量和營養素的實際供應量進行匯總。

1.3 營養素供應狀況評價指標 能量供給量達到參考量(RNI)的90%～110%為適宜范圍、<90%為供應量偏低、>110%為供應量偏高；蛋白質供給量達到參考量的80%為適宜、<80%為供應量偏低；維生素A、維生素C、鈣、鐵、鋅的供給量達到參考量的60%為適宜、<60%為供應量偏低。

1.4 質量控制 調查所用表格由中國疾控中心設計下發，各點調查員經培訓合格后正式填報。數據通過“農村義務教育學生營養改善監測系統平臺”上報至國家疾控中心，國家疾控中心對數據進行核查和修正，建立最終標準數據庫。

2 結 果

2.1 學校食堂供應膳食構成情況 4所小學食堂供應膳食以糧谷類為主，供應比例43%～72%；8所學校食堂供應膳食以蔬菜類為主，供應比例38%～57%；禽畜肉、雞蛋、豆制品供應比例較低；牛奶供應量均為零，見表2。

2.2 膳食營養素日人均供應情況 按平均年齡計算，3縣12所學校食堂中，6所學校食堂能量日人均供應量達不到RNI的90%，5所學校食堂能量日人均供應量超過RNI的110%。8所學校食堂日人均蛋白質供應量達到RNI的80%；7所及以上學校食堂日人均維生素A、維生素C、鈣、鋅、鐵供應量均達到RNI的60%，見表3。

表2 各學校食堂每人每日供應各類食物量及其構成比[g(%)]

注：表中數據為學校食堂提供的每人每日各類食物的供給量；%為構成比。

表3 各學校食堂各種營養素日學生平均供應量(%)

注：表中數據為學校食堂提供的每人每日各種營養素的供給量；%為營養素日人均攝入量占RNI的例。

3 討 論

一般認為[5]谷類約占食物總量的30%，蔬菜水果類約占45%，動物性食物(畜禽肉類、魚蝦類、蛋類) 占13%，奶豆類占10%，油脂類占2%，是比較合理的膳食結構。本次調查結果顯示，貴州省農村學生食堂供應膳食中各類食物所占的百分比不太合理，谷類食物所占比例較低，奶豆類食物所占百分比嚴重偏低，蔬菜和動物類食物所占比例基本能達到推薦攝入量，這可能與我省農村中小學校食堂從業人員營養與食品知識匱乏有一定關系[6]。考慮貧困農村地區學生的能量和營養素供應狀況一般較差，經過疾控組織專家論證，建議將學校適宜的供給水平適當放寬，以學校為單位，能量達到參考值的90%～110%、蛋白質達到參考值的80%、其他主要營養素達到參考值的60%即認為該校的供給量適宜[2]。盡管能量和營養素供給量達不到標準是貧困農村學校需首要解決的營養問題，但是本次調查中學校食堂能量供應量不足和過剩的現場同時存在，僅有一所學校屬于供應適宜的范圍。總之，應該進一步加大力度改善膳食結構以滿足貧困地區兒童、青少年生長發育的需要。

[1] 胡小琪,徐海泉,李荔,等.中國貧困地區學生營養狀況分析[J].中國學校衛生,2014,35(12):1783-1785.

[2] 張帆,胡小琪,張倩,等.實施“農村義務教育學生營養改善計劃的學校食堂營養素供應狀況[J].中國食物與營養,2015,21(4):79-82.

[3] 金水高.中國居民營養與健康狀況調查報告之十：2002營養與健康狀況數據集[M].北京：人民衛生出版社.2008:70-88.

[4] 楊月欣.中國食物成分表2009[M].北京:北京大學醫學出版社,2009:384.

[5] 吳坤.營養與食品衛生學[M].北京:人民衛生出版社,2004:211.

[6] 徐國紅,孫曉紅,汪思順,等.貴州省部分農村中小學生膳食營養與健康知識行為現狀[J].中國學校衛生,2014,35(3):346-348.

R153.2

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1000-744X(2016)07-0778-02

2016-03-25)

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