營養干預在老年體質調理中的應用

陳 禹 李玲孺 石 勱 王 琦

(中日友好醫院營養科，北京 100029)

·綜 述·

營養干預在老年體質調理中的應用

陳 禹 李玲孺1石 勱 王 琦1

(中日友好醫院營養科，北京 100029)

營養干預；體質調理

目前老年人群的健康問題及疾病預防成為醫學研究的重點。體質是在先天遺傳和后天獲得的基礎上，表現出的形態結構、生理功能以及心理狀態等方面綜合的、相對穩定的特質〔1〕。體質有平和體質和偏頗體質之分，偏頗體質是疾病發生的危險因素與“土壤”，飲食、起居、情致等是決定體質形成的后天因素，是調理與改善體質狀態的主要手段。本文就分析老年人的營養狀況、體質特征及營養因素在體質形成中的作用及營養干預在老年體質調理中的應用進行探討。

1 老年人群體質特征分析

隨著年齡的增長，人體在器官、組織、細胞形態和功能上表現出一系列漸進性、衰退性的變化或紊亂，稱之為衰老。人類是集生理、心理、社會性為一體的生物，人類的衰老既表現為生理衰老，又表現為精神、心理的老化及社會適應能力的退化。中醫體質是對人體形態結構、生理功能、心理狀態等方面的綜合判定，是研究人群疾病與健康狀態的有效工具與手段。老年人由于臟腑氣衰、經脈空虛、氣血虛少，其體質多偏頗，易患疾病，且預后不良。臟腑功能衰退，陰陽氣血俱衰是老年人的基本體質特征。張華等〔2〕調查1 017位65歲以上社區老年人，發現平和體質占22.5%，偏頗體質占77.5%，以痰濕體質、陽虛體質、氣虛體質為主要體質類型。李巖峰等〔3〕等對北京市朝陽區934例65歲以上的老年人進行中醫體質辨識，發現平和質占16.8%，偏頗體質占83.2%，偏頗體質以陽虛質、陰虛質、痰濕質為主要類型。陳國姿等〔4〕對深圳市龍崗區4 844例65歲以上社區老人進行體質辨識，平和質占18%，偏頗體質中以氣虛質、陽虛質、痰濕質為主要體質類型。可見，因身體功能及適應能力下降，老年人多表現為偏頗體質，并且偏頗體質的比例與年齡呈正相關，以虛性體質及易發代謝性疾病的痰濕體質為主要體質類型，這與老年人的生理特征及飲食、起居等生活習慣的影響具有一定的相關性。

2 老年人群基本營養狀況分析

飲食物是人體攝取營養素、維持生命活動、完成生理功能所不可缺少的物質。根據其性狀，食物有四氣五味之分，飲食入口，經過脾胃的腐熟運化作用，化生氣血津液，維持臟腑功能及生命活動。如《素問﹒六節藏象論》所言：“天食人以五氣，地食人以五味……五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。”研究顯示，攝入不足、膳食結構不合理、營養代謝性疾病高發是我國老年人群所存在的主要營養問題〔5～7〕。老年人群膳食結構不合理主要表現在蔬菜、水果、奶類攝入不足，谷薯類主食、畜肉、油、鹽攝入過多，禽肉及水產品攝入較少等方面，其中脂肪酸結構不合理、優質蛋白質缺乏、維生素和礦物質缺乏等問題尤為突出。攝入不足主要表現為營養不良及營養不良風險發生率高，根據中國慢性病及危險因素監測相關結果分析，我國65歲以上老年人低體重營養不良的發生率為5.4%，農村高于城市，并且隨年齡增高老年人群低體重營養不良發生率呈升高趨勢。營養不良在80歲以上高齡老年人及住院老年患者中的發生率可分別達到8%與30%〔8，9〕，嚴重影響老年人生活質量及疾病預后。臟腑功能衰退，消化、吸收能力減弱，生活及活動能力下降，不良飲食習慣是老年人群存在營養問題的主要原因。根據中國健康與營養調查數據顯示，疾病、膳食知識水平、飲食偏好、文化程度、經濟狀況成為影響老年人營養狀況的主要因素〔10〕。

3 膳食營養對老年體質狀態的影響

膳食營養是體質形成的重要后天因素之一，相對固定的飲食結構可通過脾胃運化影響臟腑氣血陰陽的偏盛偏衰，形成穩定的功能趨向和體質特征〔11〕。老年人群主要表現為偏頗體質，且多兼夾，以陰虛質、氣虛質、陽虛質、痰濕質為主要類型，老年膳食主要存在攝入不足及結構不合理的現象即飲食失于節制與飲食偏嗜。經濟水平低下、身體機能衰退、家庭照顧不足、生活活動能力受限，導致老年人攝入不足、饑飽失常；地域差異、常年飲食習慣的形成、味覺功能減退，使部分老年人對高脂肪、高糖、高鹽、辛辣刺激飲食形成依賴性，導致飲食偏嗜。飲食長期失于節制或偏嗜使某些營養素缺乏、營養成分不均衡、脾胃功能進一步受損，致使氣血津液化生不足、運化異常而導致偏頗體質的形成或加重偏頗體質的程度。如長期攝入不足，化生無源，易形成氣虛、陰虛體質；飽食無度，損傷脾胃，食物不能及時腐熟運化，可形成形盛氣虛之體質或滯久聚濕成痰而形成痰濕體質；老年陽氣素虛，若飲食不慎，過食生冷，或濫服損傷陽氣的保健品，則脾腎陽氣受損，而致陽虛體質；過食肥甘、煙酒茶過量，也可助濕生痰，加重痰濕；烹飪調和偏厚之味，日久可生熱化火傷陰，是陰虛體質的形成原因之一。老年體質狀態的形成與膳食營養關系密切，科學評估老年營養狀況，基于合理營養進行膳食結構、膳食習慣的調整，辨體食療，實施健康教育以提高老年人對正確膳食營養的認知度是調理偏頗體質狀態的主要營養干預手段。

4 營養干預在老年體質調理中的應用

4.1 營養狀況評定 營養狀況評定包括人體測量、營養代謝指標測定及膳食調查。人體測量可以使用體重秤、皮尺、握力計、皮褶厚度計進行測量，也可使用人體成分儀測量。通過人體測量，獲取身高、體重、肌肉量、脂肪量、骨量、握力等數據，進行分析研究，以確定人體內各種組成的含量和各成分間的數量規律及數量關系。血清蛋白、轉鐵蛋白、甘油三酯、膽固醇、脂蛋白、血糖、尿素、肌酐、礦物質、維生素是評價人體營養代謝狀況的生化指標，其檢測值可反映人體短期或長期的營養狀況及營養相關性疾病的發生風險。膳食調查方法主要包括稱重法、記賬法、化學分析法、膳食回顧法、膳食史法和食物頻率問卷法〔12〕。根據被調查人群的特點，選擇正確的方法，進行科學計算與分析，是進行膳食調查的關鍵。通過以上方法，了解老年人的營養狀況及所存在的營養問題，是制定調體營養方案的基礎和前提。具體方案制定時需與老年人及家庭成員進行溝通，并兼顧經濟成本、便捷度、操作難度等方面的內容，以確保干預方案的依從性，使老年人能夠最大限度地從中獲益。

4.2 飲食有節，調養脾胃 飲食有節包括飲食有節制和氣味調和兩方面內容。飲食有節制即飲食不可過量、不可不足、飲食需有規律，節制飲食是臟腑平和、氣血滋榮的基礎。孫思邈在《千金要方》中提出：“不欲極饑而食，食不過飽；不欲極渴而飲，飲不過多。飽食過多則結積聚，渴飲過多則成痰癖。”說明了食不過量、餐次合理的重要性。氣味調和即膳食結構合理、營養均衡不偏嗜。《素問﹒藏氣法時論》論述了谷肉果菜氣味調和的重要性，認為氣味合而服之，可補精益氣。姚星等〔13〕對506人進行體質分布狀況及飲食情況的調查，發現存在飲食偏嗜者中有96%為偏頗體質，說明長期飲食偏嗜是偏頗體質形成的影響因素。結合老年人的生活習慣及生理特點，老年人飲食宜早、宜緩、宜暖、宜少、宜淡、宜軟，細嚼慢咽、少食多餐、食不過晚、氣輕味薄是老年人應遵循的健康飲食原則。因此，根據老年人的具體情況及中國居民膳食營養參考攝入量為老年人制定營養干預方案應包括膳食量、膳食結構及膳食習慣三方面內容，做到飲食有節、科學合理。脾胃為后天之本，氣血生化之源，飲食物的吸收、利用全賴脾胃的受納腐熟、升降運化，最終化為精微，濡養全身臟腑肢節。清代醫家曹庭棟在其著作《老老恒言﹒慎藥篇》中指出脾胃功能在老年食療養生中的重要作用：“胃陽弱而百病生，脾陰足而萬邪息。脾胃乃后天之本，老年更以調脾胃為切要”。脾胃是“倉廩之官”、“水谷之海”，后天飲食不當，最易損傷脾胃。隨年齡增長，老年人脾胃氣虛，受納運化能力下降，厚膩、炙烤、辛辣、生冷食物均應節制，飲食物應以清淡、軟爛易腐熟為主，以固護、調養脾胃功能。

4.3 辨體食療 食療即通過選擇適宜的飲食物、養成良好的飲食習慣、注重飲食衛生等方式，來防治疾病、調養身體的一種療法〔14〕。食物有四氣五味之分，不僅可以營養機體，補益臟腑，還可以調理氣血津液、調和陰陽，達到保持身體健康、體質平和的目的。辨體食療即利用食物的性味功效，調理偏頗體質狀態，其核心為“膳食均衡、氣味和諧”。以體質狀態及食物性味功效為基礎的辨體食療是營養干預的一部分，設計時應考慮膳食營養結構、食物種類、攝入量、攝入頻次等內容。與藥物調體相比，辨體食療具有毒副作用低、可長期食用、作用溫和持久等特征，尤其適合于老年人群。建立包含食物種類、性味功效、相關配伍、飲食禁忌等內容的食療數據庫和基于體質調理的食療咨詢系統，建立辨體食療使用效果及不良反應的跟蹤隨訪系統，并以社區或養老機構為單位進行登記管理及療效評估，使辨體食療的干預手段安全有效，得到更多更好的應用。張偉榮等〔15〕研究大鼠在食物調整后的體質變化，發現食物性味對體質調節具有明顯作用。李靖〔16〕通過多學科交叉的全面研究，設計出完整合理的基于體質調理的食療咨詢系統。宋妮〔17〕對《本草綱目》所記載的四百余種食物進行系統研究，探討食物對體質的影響及食物與體質間的關系，得出辨體食療對防治疾病的重要意義。

4.4 基于體質與合理營養的健康教育 健康教育是樹立健康意識，培養健康行為和生活方式，消除或減輕影響健康的危險因素，預防疾病，促進健康，提高生活質量的教育活動〔18〕。膳食營養的長期不合理是老年偏頗體質形成的主要因素之一。通過膳食調查、生理生化指標的檢測，分析探索導致偏頗體質形成的突出營養問題，通過健康教育的方式提高老年人對自身營養狀況的認知度、對膳食營養知識的知曉度、對合理膳食的依從性，是營養干預的重要手段。具體實踐中，可根據老年人生理心理特征及教育目標設計不同的教育方式和內容。①以社區、養老機構為單位，根據本區域老年人群的主要體質類型與所存在的膳食營養問題建立健康教育資料庫。②定期開展以合理膳食為主題的講座，邀請老年人及家屬或照護人共同參加，以提高家庭對老年營養問題的關注度。③定期發放宣傳材料及制作宣傳海報、展板，需做到通俗易懂、圖文并茂，使老年人更易接受與掌握。④組織現場活動，開展同伴教育，讓老年人交流合理膳食調理體質的心得與體會，增加老年人對合理膳食的關注度及參與度，提高依從性。

綜上所述，采用正確的方法進行營養狀況評定，以飲食有節為核心，制定包括攝入量、膳食結構、飲食習慣在內的營養方案，固護、調和脾胃功能，養治結合、辨體食療，以老年人個體、家庭、養老機構、社區為單位開展多種形式的健康教育，普及合理膳食營養觀念和方法均是基于老年人體質特征的營養干預方法，可在“治未病”的角度與層面促進老年人群的健康、調理偏頗體質狀態。

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〔2016-03-25修回〕

(編輯 袁左鳴)

國家重點基礎研究發展計劃(973計劃)項目(No.2011CB505400);北京中醫藥大學協同創新項目(No.2013-XTCX-01)

王 琦(1943-)，男，教授，博士生導師，主要從事中醫體質學研究。

陳 禹(1979-)，女，主治醫師，主要從事臨床營養學及中醫體質學研究。

R211

A

1005-9202(2017)03-0740-03；

10.3969/j.issn.1005-9202.2017.03.097

1 北京中醫藥大學