1092件食品樣品檢測結果分析

肖苓秋，文靜波，耿玉亞，邱云森

昆明市疾病預防控制中心，云南昆明650228

1092件食品樣品檢測結果分析

肖苓秋，文靜波，耿玉亞，邱云森

昆明市疾病預防控制中心，云南昆明650228

目的了解昆明2013—2015年地區食品安全基本狀況，為食品安全風險評估、標準制(修)訂提供監測數據，同時也可以提示食品安全隱患，為食品衛生監管提供可靠依據。方法對糕點、調味品、飲料等15類食品，按照GB/T5009 (《食品衛生標準檢驗方法理化部分》)和GB 4789(《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》)國家標準檢驗方法進行檢驗，依據現行有效的食品安全國家標準進行判定，并對檢測結果進行匯總分析。結果2013—2015年共檢測食品1092件。合格率為72.16%；10 374項次，合格率為93.45%。醬油等6類食品檢測結果較好，合格率均在90%以上；植物蛋白飲品，果蔬汁，涼拌菜等食品合格率相對較低。結論該地區食品檢測結果總體狀況一般。食品檢驗中項次不合格主要原因是微生物污染。植物蛋白飲品、果蔬汁、涼拌菜等食品合格率相對較低，具有一定的安全隱患。建議有關部門加強對食品行業的衛生監管力度，尤其對不合格率較高的食品進行重點關注。

食品安全；食品檢測；食品衛生監管；食品衛生風險評估

食品衛生檢測是整個衛生監督工作的基礎，是保障食品安全的重要手段，可為開展食品安全風險評估和監督部門執法提供科學依據[1]。據統計，在過去的20余年中食源性疾病的發生呈現明顯的上升趨勢[2]。在美國一次調查報告中表明，有超過95%的中國城市消費者認為食品安全在生活中是非常重要的[3]。為了解昆明市食品安全基本狀況，該文對昆明市疾病預防控制中心2013—2015年承檢的15類食品樣品的檢測結果進行了統計分析。

1 材料與方法

1.1 材料

2013—2015年，昆明市疾病預防控制中心對昆明地區食品安全監管部門送檢和相關企業委托檢驗的1 092件食品，按照現行有效的食品安全國家標準規定的檢測項目進行檢測。

1.2 方法

理化和微生物項目的檢驗方法分別為GB/T 5009 (GB 5009)和GB/T4789(GB 4789)。

1.3 判定

依據相關國家衛生標準進行判定，檢測結果一項不合格，即判定該食品為不合格食品。

2 結果

2.1 各類食品檢測結果

該次共15類食品1 092件，合格率為72.16%；共檢測10 374項次，項次合格率為93.44%。檢測結果顯示醬油、鮮凍畜肉、水產品、食用菌等食品檢測件數和項次的合格率均為100%，茶飲料和植物油食品的檢測合格率在90%以上。合格率較低的食品有植物蛋白飲料、果蔬汁、熟肉制品、涼拌菜、米線、豆制品，檢測合格率分別為14.29%、37.50%、53.40%、9.90%、59.04%、12.00%。

2.2 不合格項目

1 092件食品，共檢測10 374項次，680項檢測為不合格，其中微生物指標項不合格項630項，占不合格項的92.64%；理化指標項50項，占不合格項的7.36%。微生物指標中大腸菌群不合格為313項，占不合格項次的46.03%；菌落總數不合格為306項，占不合格項次的45%；酵母不合格為8項，占不合格項的11.76%；霉菌不合格為3項，占不合格項次的0.4%。

表2 不合格食品中大腸菌群檢測情況

表1 2013—2015年昆明市各類食品檢測情況

3 討論

3.1 檢測結果不合格項目

食品檢驗中項次不合格主要原因是微生物污染，主要為菌落總數、大腸菌群等普通微生物指標超標。食物中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人或動物糞便的污染。近年來也有用大腸菌群作為糞便污染的指示菌。食品中的生物性污染不論在發達國家還是發展中國家都是影響食品安全的最主要原因，致病性微生物是對消費者健康危害最大的食品安全問題[3]。

3.2 不合格樣品原因分析

涼拌菜、果蔬汁、米線、豆制品、糕點等樣品大腸菌群不合格原因可能是因為原材料清洗不到位、制作人員未洗手，或是加工過程由于受到蒼蠅的接觸以及人為污染等。設施設備的污染：包裝容器被污染；飲料機系統內外部未定期清潔滅菌；銷售環境的污染：制作環境衛生條件差，沒有完整的防塵、防蠅和消毒設備。熟肉制品不合格項目少數為亞硝酸鹽超標。亞硝酸鹽在肉類食品中應用廣泛，主要起發色、抑菌防腐、增味的作用，經營者在加工過程中，對亞硝酸鹽使用量的掌握比較模糊，加入量隨加工者經驗和手法不同而多少不一，為了防腐及催熟，增加肉類的鮮美感，使肉制品松軟易嚼，常常易過量使用亞硝酸鹽。另外，在鹵制品中將亞硝酸鹽直接加入鍋里達到催熟目的，也是本市醬鹵類制品中亞硝酸鹽殘留量相差懸殊的主要原因。

4 結論

該次檢測結果表明，受檢食品總合格率為72.16%，總體狀況一般。餐館、小吃店、冷飲店食品在制作銷售過程中的交叉污染和人為污染是導致合格率較低的主要原因，在日常監管中需要加強對這類食品的重點監管。按照《食品安全法》及其實施條例的要求，政府、食品藥品監督管理局、疾控中心、醫療單位還需要加強對昆明市地區食品污染物的檢測、監督，重視以大腸菌群為主的食物污染的預防和管理，客觀評價食品污染水平和對健康的危害。隨著科學技術水平的不斷提高，為了能切實改善我市食品安全現狀，這就需要有關部門與時俱進，順應發展，采用新技術，制定新標準，嚴把食品衛生質量關，讓廣大消費者吃上衛生、安全、有益健康的合格食品。

5 建議

5.1 建立建全食品安全機制

要對食品生產、運輸以及儲存等各個流程實施規范化管理，明確農產品和食品的安全質量標準，使原料采購、產品設計以及加工的整個流程都能夠得到安全保障。要標準化監管食品的批發、儲存、出售、制作以及使用等過程。

5.2 強化監管加大處罰力度

食品監管部門對此類生產企業和個人可能存在的生產衛生狀況不佳、工藝控制不嚴、超范圍超限量使用食品添加劑等問題需加強監督。對于中小型飲品店和餐館，加強食品安全監管；強化食品安全風險防控；加強對該部分食品的衛生檢測。有關部門應重視并對加工工廠加強處罰力度。堅持整頓與規范并行、打擊與扶持并舉的原則。加強對小型餐飲店或流動攤點的監管；在罰款方面，要給予懲罰性的罰款，大大提高違法成本，加強懲處力度。

5.3 規范行業

在取締一批加工“黑作坊”“黑窩點”的同時，提升一批能滿足民生需求、有整改條件的生產小作坊；培養一批管理規范、產品優質的生產流通消費示范企業。重點對這些食品的小作坊進行調查，對質量不穩定的廠家進行跟蹤調查，增加檢測監督頻次，對抽查中發現有問題的產品和廠家要加大整改和處罰力度，對不達標的企業應撤回和注銷其衛生許可證，對危害食品安全的加工場所應堅決取締，對于屢教不改，屢犯不止的食品制造商要在嚴厲處罰的基礎上，勒令其加大整頓，并吊銷營業執照。將制度管理滲透到食品生產的每一個步驟，爭取將食品的危險降到最低。把好食品流通環節關。

5.4 加大教育宣傳

加大宣傳力度,加強對食品生產、加工人員衛生意識的培訓；對從業人員素質不高，專業技能低，法律意識淡薄，建議對上述從業人員定期培訓。增強經營單位和從業人員的衛生觀念和守法意識；強化其專業技能，提高法制意識，將各項管理措施落到實處,以提高熟菜食品的衛生質量。宣傳教育工作是在全社會營造食品安全氛圍的基礎，應當突出主題、注重實效，以提高人民群眾對食品安全的關注和認識水平，增強消費者維權意識。

5.5 完善問責制度

各級政府在食品安全問題發生時，除了第一時間打擊安全造假和違法商販外，還要馬上著手調查管理該地區的食品安全負責人，是否存在著不正當的權利交易。避免責權不清導致的重復監管和監管空缺。讓食品安全在管理層中得到普遍重視，盡量杜絕內部腐化帶來的惡劣后果。

5.6 監督舉報

鼓勵市民監督舉報。

[1]陳勁華，方曄.義烏市食品中食源性致病菌檢測分析[J].中國衛生檢驗雜志，2012，24（8）：1159.

[2]黃兆勇，唐振柱.食源性疾病的流行和檢測現狀[J].應用預防醫學，2012，18（2）：125-128.

[3]Altekruse SF,Cohen ML,Swerdlow DL,et al.Emerging foodborne diseases[J].Emerg Infect Dis,1997,3(3):285.

Analysis of Test Results of 1029 Food Samples

XIAO Ling-qiu,WEN Jing-bo,GENG Yu-ya,QIU Yun-sen
Kunming Disease Control and Prevention Center,Kunming,Yunnan Province,650228 China

ObjectiveTo know the food safety basic condition of Kunming from 2013 to 2015 and provide monitoring basis for food safety risk evaluation and standards revise and remind the food safety hidden dangers and provide reliable basis for food health supervision.Methods15 kinds of food including pastry,condiment and beverage was tested according to the GB/T5009 Methods of Food Hygienic-Physical and Chemical Section and GB 4789 National Food Safety Standard Food Microbiology Examination,and determined by the effective food safety standard at present,and the test results were summarized and analyzed.Results1092 pieces of food were tested from 2013 to 2015,and the qualified rate was 72.16%,and the test result of 6 kinds of food such as soy sauce was better,and the qualified rate was more than 90%,and the qualified rate of food such as vegetable protein drinks,juice and salad was related low.ConclusionThe general condition of food test results in this region is general,the main unqualified reasons in the food test is the microbial contamination,and the qualified rate of food such as vegetable protein drinks,juice and salad is related low with a certain safety hidden dangers,and it is suggested that the related department enhance the health supervision of food industry,especially focus on the food of higher unqualified rate.

Food safety;Food test;Food hygiene supervision；Food hygiene risk assessment

R155

A

1672-5654（2016）12（b）-0004-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.35.004

2016-09-26）

肖苓秋（1977－），女，云南昆明人，本科，高級統計師，主要從事質量管理及檢測業務管理工作。